क्या चालाक रसायन विज्ञान है जो आपका भोजन रोटिंग बंद कर सकता है

रिक्जेविक में एक होटल में एक मैकडॉनल्ड्स के बर्गर और फ्राइज़ प्रदर्शित किए गए हैं, जो 2,512 दिनों के बाद प्रतीत होता है - और गणना। यह अक्टूबर 30, 2009 पर खरीदा गया था, जिस दिन आइसलैंड में मैकडॉनल्ड्स का आखिरी भाग था बंद। लेकिन आपको इसे देखने के लिए रिक्जेविक को जाना नहीं पड़ता है: इसका पास है स्वयं के वेबकैम ताकि आप इसे अपने कुर्सी पर देख सकें.

क्या यह भोजन इतने लंबे समय तक रहता है? खैर, मैंने खुद इस विशेष बर्गर की जांच नहीं की है, लेकिन रासायनिक प्रतिक्रियाओं से भोजन क्षय हो जाता है - और उन्हें समझने से हमें भोजन को और बेहतर रहने में मदद मिल सकती है।

चलो कच्चे चावल से शुरू करते हैं - बहुत से लोगों के दिमाग में यह एक खाद्य पदार्थ है जो एक लंबे समय तक रखेगा। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि पॉलिश सफेद चावल 30 वर्षों के लिए रखेगा जब एक ठंडी, सूखी जगह पर ठीक से मुहरबंद और संग्रहीत हो। इसका मतलब है कि ऑक्सीजन अवशोषक के साथ वायुरोधी कंटेनर में जो गैस को निकालते हैं जो चावल में अणुओं को ऑक्सीडोज़ कर सकते हैं।

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गर्म भोजन तेजी से बंद हो जाता है; जैसा कि आप स्कूल विज्ञान के पाठ से याद रख सकते हैं, रासायनिक प्रतिक्रियाएं उच्च तापमान पर तेज़ होती हैं क्योंकि गर्म अणुओं में अधिक ऊर्जा होती है और जब वे टकराते हैं तब प्रतिक्रिया करने की अधिक संभावना होती है। यह एक कारण है कि हमारे पास फ्रिज हैं लेकिन एक सीमा है एक निश्चित तापमान (लगभग 50-100 डिग्री सेल्सियस) के ऊपर, एक जीवाणु में एंजाइम विच्छेदन हो जाते हैं - उनकी "सक्रिय साइट", जहां इसकी उत्प्रेरक गतिविधि होती है और यह उन पर प्रतिक्रियाओं को चलाने के लिए अणुओं से जुड़ी होती है, इसका आकार खो देता है और नहीं अब प्रतिक्रियाओं को आगे बढ़ाएं

XXXX शताब्दी में वापस, लुई पाश्चर उस प्रक्रिया का आविष्कार किया जिसने उसका नाम रखा। pasteurisation जीवाणुओं को मारता है जो खाना बंद कर देते हैं और आज यह मुख्य रूप से दूध के लिए लागू होता है दूध जो कि केवल 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके जिरोपित किया गया है, जब प्रशीतित होता है तो दो से तीन सप्ताह तक रहेंगे, जबकि यूएचटी दूध, जो 140 डिग्री सेल्सियस तक हीटिंग के द्वारा बनाई जाती है, नौ महीनों तक वायुरोधी, बाँझ कंटेनर में रखेगा। फ्रिज में छोड़ दिया कच्चा दूध होगा केवल कुछ ही दिन.


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देश छोड़कर

भोजन का कम जीवन कारण था कि मध्ययुगीन सेनाएं सफाई से "भूमि पर रहते थे" लेकिन 1809 में एक फ्रांसीसी नाम निकोलस एपर्ट भोजन को संरक्षित करने की प्रक्रिया के लिए उनकी सरकार द्वारा दी गई एक पुरस्कार जीता उन्होंने दिखाया कि भोजन कंटेनर के अंदर सील करने के लिए हवा को बाहर करने के लिए और तब सूक्ष्म जीवों को मारने के लिए पर्याप्त पर्याप्त तापमान में पकाया जाता है जैसे कि यह उचित ढंग से परिरक्षित न किए गए भोजन मे वृद्धि करता है और इससे एक शक्तिशाली जीवविष उत्पन्न होता है जिससे विषाक्ता हो जाती है एक लंबे समय के लिए रखा

वह आविष्कार किया था कैनिंग, जो व्यापक उपयोग में आया, और न केवल सेनाओं और अभियानों को खिलाने के लिए - यह तुरंत नागरिक क्षेत्र द्वारा उठाया गया था टिनिनयुक्त भोजन निश्चित रूप से काम करता है। उदाहरण के लिए, सर विलियम एडवर्ड पैरी, नॉर्थवेस्ट पैसेज को खोजने के लिए 26 में अपने साथ 1824 टन डिब्बाबंद मटर सूप, बीफ और मटन को ले लिया। इन मटन के डिब्बे में से एक में खोला गया था 1939 और खाने योग्य, यदि बहुत स्वादिष्ट नहीं है.

इसके विपरीत, ठंड में रोगाणु विकास धीमा पड़ता है। फ्रिज में करीब 5 डिग्री सेल्सियस पर भोजन को माइक्रोबियल विकास को धीमा कर देता है - लेकिन यह इसे रोक नहीं सकता। आर्कटिक जैसे बहुत ठंडे क्षेत्रों में रहने वाले लोगों ने यह पता लगाया कि फ्रिज की आवश्यकता के बिना, और मोटी बर्फ के तहत इनुइट मछली को देखते हुए क्लेरेंस Birdseye तेजी से ठंड खाने का विचार; यह साधारण बर्फ़ीली की तुलना में छोटे बर्फ क्रिस्टल बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप सेल दीवारों को कम नुकसान पहुंचाता है, इसलिए भोजन न केवल लंबे समय तक रहता है बल्कि यह बेहतर भी स्वाद लेता है।

चीनी और मसाला और सभी चीजें अच्छे हैं

मध्य पूर्व की तरह गर्म क्षेत्रों में समुदायों के साथ, सूखे भोजन हजारों सालों से आस-पास रहा है - जल्द से जल्द मामलों को एक्सएंडएक्सबीसी में वापस माना जाता है। भोजन सुखाने, चाहे सूर (या हवा) या आधुनिक कारखाने प्रक्रियाओं का उपयोग कर, भोजन को तोड़ने वाले रोगाणुओं के कोशिकाओं से पानी निकालता है। इससे उन्हें पुनरुत्पादन बंद हो जाता है और अंत में उन्हें मारता है।

भोजन का संरक्षण करने के लिए इसका एक विस्तार नमक (या चीनी) का उपयोग होता है जबकि नमक बीफ़ और सूअर का मांस रॉयल नेवी के विचारों के दिनों में आच्छादित हो सकता है जैक औब्रे और स्टीफन मातुरीन - पैट्रिक ओ'ब्रिआन के नेपोलियन के उपन्यासों के नायकों - इस प्रक्रिया की तुलना में बहुत आगे निकल जाता है

मास्टर और कमांडर: ऑब्रे और मटुरिन

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मध्य युग में, उत्तरी यूरोप में हेरिंग और कॉड की तरह नमकीन मछली का व्यापक रूप से खाया गया और मछली के दौरान ज़रूरी ज़रूरी था। सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं की दीवारें हैं पानी के लिए पारगम्य लेकिन नमक के लिए नहीं। जब सेल नमक के संपर्क में होता है, असमस होता है, तो सेल के अंदर और बाहर नमक एकाग्रता को बराबर करने का प्रयास करने के लिए पानी सेल से बाहर निकलता है, और अंत में बहुत अधिक पानी कोशिका से हटा दिया जाता है जो यह मर जाता है। अधिक बैक्टीरिया नहीं

चीनी एक समान प्रभाव पड़ता है, बस फलों के संरक्षित, जैम या जेली के बारे में सोचो। धूम्रपान भी भोजन से बाहर सूख जाता है कुछ अणुओं का गठन जब लकड़ी जला दिया जाता है, वैनिलीन की तरह, स्वाद जोड़ देगा, जबकि अन्य, फार्मल्डिहाइड और कार्बनिक अम्लों समेत परिरक्षक गुण हैं।

फ्रीज-सूखना भोजन से पानी निकालने का एक अप-टू-डेट तरीका है, शायद यह आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली कॉफी की तरह है। आधुनिक निर्माताओं ने कुछ ऐसी चीजों में दोहन किया है, जो उच्च ऐंडेज़ के इंकास ने फ्रीज सूखे आलू तैयार करने के लिए 2,000 वर्ष पहले विकसित किए थे, चूना के रूप में जाना जाता है। अभ्यास आज जारी है आलू को रातोंरात छोड़ दिया जाता है, जब ठंड के तापमान की गारंटी होती है, तो वे उन पर रौंद कर देते हैं, नंगे पैर, उन्हें मैश करने के लिए। ब्लिस्टरिंग सूर्य तब काम पूरा करता है - आपके पास एक ऐसा खाना है जो महीनों तक खाना रखता है, या तो इनका सेनाओं के लिए या बोलीविया और पेरू के किसानों के लिए।

मसाले के बारे में कैसे? कुंआ, दोनों प्याज और लहसुन में रोगाणुरोधी गुण होते हैं। वहाँ है सबूत कि गर्म मौसम में मसालों का उपयोग उनके साथ जुड़ा हुआ है रोगाणुरोधी गुण, इसलिए उन्हें भोजन में जोड़ने से इसे संरक्षित करने में मदद मिल सकती है

कुछ मसाले, विशेष रूप से दालचीनी और धनिया की जीवाणुरोधी गतिविधि संभवत: इस वजह से है एल्डीहाइड - एक -एचएचओ समूह वाले रिएक्टिव अणुओं, ऑक्सीकरण वाले अल्कोहल और हेक्सेनियल सहित, द्वारा बनाई गई अणु हम गंध जब ताजे कट जाता है - वे होते हैं.

उस मसाले का सबसे अधिक ध्यान हल्दी है, जो अदरक परिवार में पौधे की जड़ों से बना है, Curcuma Longa, और विशेषकर एक अणु, जिसमें कहा जाता है curcumin। 4,000 साल पहले, साथ ही दवा में सिंधु घाटी में हल्दी का उपयोग किया जाता था। आज, यह एक उपयोगी लीड अणु हो सकता है अल्जाइमर रोग, साथ ही संभवतः कैंसर में फंसे विभिन्न सिग्नलिंग पथों के साथ हस्तक्षेप करना।

तो भोजन और इन पदार्थों में से कुछ को संरक्षित करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली प्रक्रियाओं के पीछे ध्वनि विज्ञान है हमारे स्वास्थ्य के लिए छिपे हुए लाभ हो सकते हैं। आइसलैंड में हैम्बर्गर, हालांकि, एक रहस्य है। निश्चित रूप से मीडिया कहानियों के बहुत सारे हैं जो इसे प्राप्त करने की कोशिश कर रहे हैं इसके स्पष्ट अमरता के नीचे - लेकिन यह सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका है कि उसे कठोर वैज्ञानिक पूछताछ के अधीन करना होगा शायद मैं अपनी उड़ान बुक करूंगा

के बारे में लेखक

साइमन कपास, रसायन विज्ञान में वरिष्ठ व्याख्याता, बर्मिंघम विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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