क्यों चीनी के लिए एक असली वैकल्पिक ढूँढना इतना मुश्किल हो गया है

क्यों चीनी के लिए एक असली वैकल्पिक ढूँढना इतना मुश्किल हो गया है

दशकों के लिए इतना अधिक है जिसमें वसा और तेल हमारे डिनर प्लेट पर सार्वजनिक दुश्मन नंबर एक थे। वहाँ है ज्यादा से ज्यादा सबूत कि चीनी - या अधिक सटीक, कार्बोहाइड्रेट - की हमारी बढ़ती दर के पीछे है मोटापा और दिल की बीमारी। यहां तक ​​कि अगर तंत्र है जिसके द्वारा यह तब होता है अभी भी अच्छी तरह से परिभाषित नहीं कर रहे हैं, वहाँ अनंत हैं के लिए कहता है हम खाने वाले खाद्य पदार्थों में इसकी मात्रा कम करते हैं हाल ही में यूके में यह चांसलर, जॉर्ज ओसबोर्न, की घोषणा मीठा शीतल पेय पर कर।

अगर हम कभी चीनी के लिए एक उचित विकल्प के साथ आएंगे, निश्चित रूप से, हमें इस बहस की ज़रूरत नहीं होगी। में हमारे मिठास-आदी युग, यह विज्ञान की सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है तो यह हमें इतने लंबे समय तक क्यों नहीं पहुंचा, और क्या हम किसी हल के करीब हैं?

खाद्य पदार्थों में चीनी की मिठास को बदलना वास्तव में अपेक्षाकृत सरल है पहला सिंथेटिक स्वीटनर, सैकरीन, था गलती से पता चला कोयला टार डेरिवेटिव पढ़ाई के दौरान, जब वह अनजाने में उसके हाथ पर मिल गया और उसकी उंगलियों पाला Constantin Fahlberg 1879 में नाम के एक युवा रूसी रसायनज्ञ द्वारा। चीनी का व्यापक रूप से चारों ओर प्रथम विश्व युद्ध का इस्तेमाल किया, जब प्राकृतिक चीनी की आपूर्ति कम हो गया। 1960s में वैज्ञानिकों इसी तरह serendipitous मायनों में कई और कृत्रिम मिठास, aspartame और Acesulfame कश्मीर सहित खोज की

साथ ही इन खोजों के रूप में, वहाँ स्वाभाविक रूप से मिठास है कि हम वास्तव में बहुत लंबे समय तक के लिए के बारे में जाना जाता है उत्पन्न कर रहे हैं (नीचे दी गई तालिका देखें)। गुआरानी आधुनिक दिन ब्राजील और पराग्वे के लोगों की पत्तियों का उपयोग किया गया है स्टेविया 1,500 के बारे में वर्षों के लिए एक स्वीटनर के रूप में संयंत्र। और पश्चिम अफ्रीकी katemfe फल के बीज, जो thaumatin नामक एक मिठाई रसायन होते हैं, 19th सदी के बाद से हमारे रडार पर किया गया है।

'मिठास' चीनी के सापेक्ष है - स्टेविया 275 बार के रूप में मीठा होता है।'मिठास' चीनी के सापेक्ष है - स्टेविया 275 बार के रूप में मीठा होता है।

मीठा लेकिन खट्टा

फिर भी हमारे पास मिठास के लिए बहुत सारे विकल्प हैं, फिर भी खाद्य पदार्थों में गैर-चीनी मिठाइयां इस्तेमाल करने से जुड़े कई कठिनाइयां हैं। पिछले कुछ वर्षों में कई कैंसर डरा रहे हैं, जो प्रभावित हुए हैं स्टेविया, चीनी का और aspartame, दूसरों के बीच में। कुछ कृत्रिम मिठास हैं भी था 2 मधुमेह टाइप करने के लिए जुड़ा हुआ है।

इस परिसर के लिए, सरकारों वर्ग additives के रूप में सभी गैर-चीनी मिठास है, जो वे एक ई-नंबर आवंटित कर रहे हैं इसका मतलब है - यहां तक ​​कि स्टेविया और thaumatin। एक युग में जहां उपभोक्ताओं को इन नंबरों के तेजी से सावधान भी जब वहाँ विशिष्ट स्वास्थ्य जोखिम नहीं हैं, निर्माताओं "साफ-लेबल" उत्पादों है कि उनमें से मुक्त कर रहे हैं तथाकथित की दिशा में आगे बढ़ गया है बन गए हैं। यह एक नुकसान पर इन मिठास डालता है।

स्वास्थ्य और लेबलिंग के अलावा, शर्करा के खाद्य पदार्थों में रासायनिक कार्य होते हैं जो उन्हें बदलने के लिए मुश्किल बनाते हैं शुगर वाटर से कम तापमान पर चीनी के समाधान फ्रीज होते हैं, उदाहरण के लिए। आइसक्रीम जैसे उत्पादों में, फ्रिज़र तापमान पर एक नरम बनावट बनाए रखने के लिए यह महत्वपूर्ण है।

शूगर्स रोटी, केक जैसे उत्पादों को देने और यहां तक ​​कि उनके गहरे रंग के शराब को देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जो कि दवाइयाँ कहते हैं गैर enzymatic तमंचा प्रतिक्रियाओं। कृत्रिम मिठास इन दोनों में से किसी reproducing में अच्छा नहीं कर रहे हैं।

फिर वहाँ aftertaste है यह तंत्र से उत्पन्न होता है जिसके द्वारा स्वाद कली में मधुमेह पाया जाता है। एक समस्या यह है कि किसी भी मिठाई अणु की संरचनात्मक विशेषताएं जो उन्हें जीभ पर मिठास रिसेप्टर्स से बाँध देती हैं के समान जो हमारे कड़वाहट रिसेप्टर्स को बाँधते हैं यही कारण है कि कुछ मिठास एक कड़वा aftertaste छोड़ देते हैं, जो निश्चित रूप से कुछ उपभोक्ताओं के लिए अवांछनीय है।


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लेकिन पिछले मेज पर लग फिर से, मिठास है कि एक कड़वा स्वाद एक और मुद्दा है नहीं है के लिए। कृत्रिम मिठास मिठास रिसेप्टर्स करने के लिए और अधिक मजबूती से बाँध और चीनी के लिए एक अलग और लंबे समय तक चलने वाले स्वाद प्रोफ़ाइल है, और इसलिए उपभोक्ताओं द्वारा अलग चखने के रूप में माना जाता है।

सब कुछ, हालांकि गैर चीनी मिठास एक बहु अरब पाउंड उद्योग हैं, ये कमियां समझाने में मदद करती हैं कि वे चीनी ग्रहण करने के करीब क्यों नहीं हैं। 2014 चीनी में (सूक्रोज) के लिए हिसाब सभी स्वीटनर बिक्री के 78% कृत्रिम मिठास 8% बनाते हैं, साथ ही ऐससिर्फम के बाजार नेता। स्टीविया जैसे प्राकृतिक विकल्प, जो थे प्रतिबंधित यू.एस. और ईयू में हाल ही में जब तक, 1% ऊपर बना। (बाजार के बाकी हिस्सों में ग्लूकोज से लेकर सिरप तक की सभी चीज़ें शामिल हैं)

कहाँ मिठास यहाँ से चले जाओ

गैर-चीनी मिठास के खिलाफ सबूत कैंसर से बाहर कर दिया गया है की आशंका से भी पतली होने के लिए। कैंसर रिसर्च यूके और अमेरिका राष्ट्रीय कैंसर संस्थान दोनों का कहना है कि वहाँ कोई वृद्धि कृत्रिम मिठास के बारे में जोखिम है। जंगल में स्टेविया की साल अमेरिकी अधिकारियों को कैंसर के जोखिम के बारे में एक गुमनाम शिकायत का परिणाम थे सामान्यतः सोचा कृत्रिम स्वीटनर-उत्पादकों से आ गए हैं, लेकिन इसके बाद से पुनर्वास किया गया है। के लिए प्रकार 2 मधुमेह के रूप में, सबूत यह जोड़ने कृत्रिम मिठास के लिए है अनिर्णायक और हम और अधिक शोध की जरूरत है - अब तक यह सभी जानवरों पर किया गया है।

शारीरिक मुद्दों पर, खाद्य वैज्ञानिकों को रचनात्मक रूप से सोचना पड़ा है जब बनावट की बात आती है, उदाहरण के लिए, निर्माताओं के बजाय प्रोटीन टेस्टुरिजर जोड़ते हैं - हूँ, उदाहरण के लिए। या फिर आप अन्य पदार्थों को चालू कर सकते हैं जिनके पानी के ठंड होने वाले गुणों पर चीनी के समान प्रभाव पड़ता है - चीनी शराब एरिथिरोल एक विकल्प है।

निर्माता मिठास के मिश्रण से aftertaste मुद्दे पर काबू पाने के लिए चाहते हैं। हम अलग-अलग timescales पर अलग मिठास का स्वाद देखती है, तो एक स्वीटनर एक दूसरे के स्वाद मुखौटा करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। यह उदाहरण के लिए Acesulfame कश्मीर के साथ संयोजन में स्टेविया का उपयोग करने के लिए, आम है।

एक और तेजी से आम चाल चीनी और अन्य मिठास को एक साथ मिलती है यह समझाने में मदद करता है कि नए उत्पाद लॉन्च में गैर-चीनी मिठास का इस्तेमाल क्यों किया जाए से गुलाब 3.5 में 2009% 5.5 में% 2012 करने के लिए। यह भी बताते हैं कि क्यों स्टेविया rocketing है। खाद्य विश्लेषकों Mintel और Leatherhead पूर्वानुमान यह रूप में अगले साल की शुरुआत के रूप में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल गैर-चीनी स्वीटनर बनना पड़ेगा।

शर्करा के प्रतिस्थापन के लिए एक पवित्र कंघी बनानेवाले की रेती के अभाव में, यह उतना ही अच्छा हो सकता है जितना जल्दी ही किसी भी समय होता है कोई आश्चर्य नहीं कि अधिकारी हमें मिठाई दाँत से बचाने के लिए हस्तक्षेप करना शुरू कर रहे हैं।

के बारे में लेखक

यूस्टन स्टीफनस्टीफन यूस्टन, प्रोफेसर, हेरियट-वाट विश्वविद्यालय। उनके शोध में खाद्य प्रोटीन के कार्यात्मक को समझने के लिए सैद्धांतिक (कंप्यूटर सिमुलेशन) और प्रयोगात्मक दृष्टिकोण दोनों शामिल हैं। उनकी इमल्सीफाइंग और फोमिंग क्षमताओं की प्रासंगिकता के साथ तरल पदार्थ (वायु-जल और तेल-जल इंटरफेस) में प्रोटीन के सोखने के लिए लंबे समय से रुचि है।

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