कटाई के बाद जमने वाले पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। सर्फ़ोटो / शटरस्टॉक
जीवित संकट की चल रही लागत और फल और सब्जी की कमी कई लोगों को यह चिंता सता रही है कि वे अपने आहार में इन महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों को कैसे प्राप्त करेंगे। फिर भी इसके बावजूद, बहुत से लोग जमे हुए और डिब्बाबंद उत्पादों से बच सकते हैं, इस विश्वास में कि सुपरमार्केट से ताजा उत्पाद बेहतर है।
हालांकि, न केवल जमे हुए और डिब्बाबंद उत्पाद हो सकते हैं उतना ही पौष्टिक ताजे फल और सब्जियों के रूप में, कुछ मामलों में वे वास्तव में अधिक पौष्टिक हो सकते हैं।
कुछ लोग जमे हुए और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों से कतराते हैं क्योंकि उन्हें तकनीकी रूप से "प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। हालांकि इन खाद्य पदार्थों में परिरक्षक शामिल हो सकते हैं, लेकिन इन सामग्रियों को कड़ाई से विनियमित किया जाता है और इनका सेवन किया जाता है स्वास्थ्य पर कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं. यह कहने की बात नहीं है कि इन खाद्य पदार्थों को खराब होने से बचाने के लिए उपयोग की जाने वाली संरक्षण प्रक्रियाएं वास्तव में वे इतने महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को बनाए रखने में सक्षम हैं।
पोषक तत्व की गुणवत्ता
फल और सब्जियां पोषक तत्वों को खोने लगती हैं जैसे ही वे चुने जाते हैं. वे हार सकते हैं आधा . तक कुछ पोषक तत्वों की कटाई के कुछ दिनों के भीतर।
विटामिन सी जैसे विटामिन विशेष रूप से उठाए जाने के बाद खो जाने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। कटाई के बाद पहले दो दिनों में हरी मटर का लगभग आधा विटामिन सी खो जाता है। में इसी तरह के नुकसान देखे गए हैं ब्रोकोली और बीन्स.
कटाई के बाद इन पोषक तत्वों के नष्ट होने के कई कारण हैं। सबसे पहले, प्रकाश और हवा के संपर्क में आने से एक रासायनिक प्रक्रिया शुरू हो सकती है जिसे कहा जाता है तस्वीर-ऑक्सीकरण, जिससे पोषक तत्व टूट जाते हैं। इसके अलावा, खाद्य पदार्थों में मौजूद प्राकृतिक एंजाइम भी पोषक तत्वों को तोड़ सकते हैं। मिट्टी, हवा और पानी से सूक्ष्मजीव भी खाद्य पदार्थों में अपना रास्ता खोज सकते हैं और पोषक तत्वों पर खिलाओ.
लेकिन फ्रीज करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ और खाद्य पदार्थ खराब होने से बचा सकते हैं और उत्पाद से खोए हुए पोषक तत्वों की मात्रा को कम कर सकते हैं, क्योंकि वे इन प्रक्रियाओं को अपने ट्रैक में रोक देते हैं।
कैनिंग में खाद्य पदार्थों में गर्मी शामिल होती है - आमतौर पर उन्हें संरक्षित करने के लिए 120-140 ℃ के बीच तापमान का उपयोग किया जाता है। भले ही खाद्य पदार्थ एक समय में केवल कुछ मिनटों के लिए ही इन तापमानों के अधीन होते हैं, यह कुछ एंजाइमों को निष्क्रिय करता है और अधिकांश सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है, यह सुनिश्चित करते हुए भोजन को खराब होने से रोकता है कि कई महत्वपूर्ण पोषक तत्व नष्ट न हों।
दूसरी ओर हिमीकरण, भोजन से गर्मी को दूर करता है। इसके तापमान को इतना कम करके कि भोजन में पानी जम जाए (लगभग -20 डिग्री सेल्सियस), यह भोजन में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को धीमा कर देता है - फिर से, महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को नष्ट होने से रोकता है। करना भी आम बात है सफेद खाद्य पदार्थ ठंड से पहले। यह खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक एंजाइमों को भी निष्क्रिय कर देता है, जिससे पोषक तत्वों के नुकसान को रोका जा सकता है।
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थर्मल प्रक्रियाएं (जैसे कैनिंग और ब्लैंचिंग) स्वयं कुछ अपरिहार्य पोषक तत्वों की हानि का कारण बन सकती हैं। लेकिन इस नुकसान की सीमा खाद्य पदार्थों और खाने पर निर्भर करती है उनमें पोषक तत्व होते हैं.
ब्लैंचिंग और फ्रीजिंग की तुलना में कैनिंग में आमतौर पर कुछ पोषक तत्वों की बहुत अधिक हानि होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह उच्च तापमान और कठोर प्रसंस्करण स्थितियों को नियोजित करता है, अधिकांश फलों और सब्जियों को सील करने से पहले पानी में उबालने की आवश्यकता होती है।
उदाहरण के लिए, गाजर ठंड के दौरान बहुत कम विटामिन सी खो देते हैं। लेकिन वे हार सकते हैं महत्वपूर्ण अनुपात कैनिंग के दौरान उनके विटामिन सी की क्योंकि यह पानी में घुलनशील विटामिन है - जिसका अर्थ है कि यह पानी में आसानी से टूट जाता है, खासकर गर्मी से खराब होने के बाद।
इसके विपरीत विटामिन ए की हानि होती है कैनिंग के दौरान बहुत कम चूंकि यह गर्मी के खिलाफ अधिक स्थिर है। वास्तव में, ठंडक प्रक्रिया के दौरान अधिक विटामिन ए नष्ट हो जाता है।
महत्वपूर्ण पोषक तत्व
हालांकि ब्लैंचिंग, फ्रीजिंग और कैनिंग प्रक्रियाओं के दौरान कुछ पोषक तत्व खो सकते हैं, कई मामलों में खाद्य पदार्थ अभी भी अधिक महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को बरकरार रखते हैं, अगर वे चरम परिपक्वता से ठीक पहले उठाए जाते और अपने गंतव्य सुपरमार्केट में भेज दिए जाते। उदाहरण के लिए, अनुसंधान से पता चलता है कि जमे हुए ब्लूबेरी की विटामिन सामग्री तुलनीय है - और कभी-कभी इससे भी अधिक - ताजा ब्लूबेरी की तुलना में।
और जबकि डिब्बाबंद आड़ू डिब्बाबंदी प्रक्रिया के दौरान कुछ पोषक तत्वों को खो सकते हैं, वस्तुतः वहाँ है उनके पोषक स्तर में कोई परिवर्तन नहीं होता है भंडारण में तीन महीने बाद भी। मटर, स्वीटकॉर्न और ब्रोकली जैसे कई अन्य डिब्बाबंद और जमे हुए उत्पादों के बारे में भी यही बात लागू होती है उनके कई पोषक तत्व भंडारण में एक वर्ष के बाद भी।
यही बात खाद्य पदार्थों में मौजूद अन्य यौगिकों पर भी लागू होती है। उदाहरण के लिए, पॉलीफेनोल्स - अधिकांश फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले प्राकृतिक यौगिक, जिनमें से कुछ को इससे जोड़ा गया है बेहतर हृदय स्वास्थ्य - हो सकता है अधिक समय तक संरक्षित ठंड के माध्यम से।
अंततः, जबकि ताजा बनाम जमे हुए या डिब्बाबंद उपज में उपलब्ध पोषक तत्वों में कुछ अंतर हो सकते हैं, कोई भी भोजन दूसरे की तुलना में काफी बेहतर नहीं है। ठीक है, ज्यादातर मामलों में।
अपवाद शामिल हैं टमाटर में लाइकोपीनवह यौगिक जो टमाटर को उनका लाल रंग देता है, जो वास्तव में है डिब्बाबंद टमाटर में अधिक ताजा टमाटर की तुलना में। इसके कई कारण हैं - जैसे कि कैनिंग के दौरान उपयोग किए जाने वाले उच्च तापमान अधिक लाइकोपीन को छोड़ने में मदद करते हैं। और चूंकि यह एक से जुड़ा हुआ है हृदय रोग का कम जोखिम, आप इसके बजाय डिब्बाबंद टमाटर खरीदने पर विचार कर सकते हैं - या ताज़ा टमाटरों को स्वयं डिब्बाबंद कर सकते हैं।
जमे हुए और डिब्बाबंद फल और सब्जियां बैंक को तोड़े बिना ताजा उपज के पोषण संबंधी लाभ प्राप्त करने का एक शानदार तरीका हैं। और हमारे वर्तमान भोजन की कमी के बीच, वे अधिक सुलभ और लंबे समय तक चलने वाला विकल्प हो सकते हैं।
लेखक के बारे में
गुंटर कुह्नल, पोषण और खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर, यूनिवर्सिटी ऑफ रीडिंग और केशवन निरंजन, खाद्य जैव प्रसंस्करण के प्रोफेसर, यूनिवर्सिटी ऑफ रीडिंग
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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