हल्के भूरे रंग के बेकन में अच्छी तरह से पके हुए बेकन की तुलना में कम कार्सिनोजेन्स होते हैं। डी. पिंबोरो / शटरस्टॉक
बेकन एक बहुत पसंद किया जाने वाला, आरामदायक नाश्ता आइटम है - वैश्विक महामारी के दौरान, बिक्री में वृद्धि हुई है अमेरिका और यूके. लेकिन जबकि बेकन स्वादिष्ट हो सकता है, विशेषज्ञ लोगों को सलाह देते हैं कम खाओ या ना खाओ प्रसंस्कृत मांस उनके कैंसर के जोखिम के कारण। लेकिन जबकि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से कैंसर का खतरा निश्चित रूप से सोचने के लिए कुछ है, इसका मतलब यह नहीं है कि बेकन पूरी तरह से मेनू से बाहर होना चाहिए। वास्तव में, आप इसे पकाने के तरीके के आधार पर बेकन खाने से होने वाले कुछ कैंसर के जोखिम को कम करने में सक्षम हो सकते हैं।
बेकन में नाइट्राइट शायद सबसे प्रसिद्ध कैंसर जोखिम हैं। नाइट्राइट्स का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है, और पेट में एन-नाइट्रोसो यौगिकों (एनओसी) में भी परिवर्तित हो जाते हैं, जो कैंसर का कारण बन सकते हैं।
कुछ बेकन उत्पादों को अब "नाइट्राइट-मुक्त" के रूप में विज्ञापित किया जाता है। हालांकि, इनमें से कुछ उत्पाद केवल सिंथेटिक नाइट्राइट को वनस्पति स्रोत से बदल देते हैं, जो अभी भी है में तब्दील अनापत्ति प्रमाण पत्र ये कार्सिनोजेन्स भी बनते हैं जब बेकन फ्राई हो जाए. कुछ प्रसंस्कृत मांस में नाइट्राइट नहीं होते हैं और पकाया नहीं जाता है (जैसे पर्मा हैम), इसलिए वे बेकन की तुलना में कम कैंसर का जोखिम उठाते हैं।
लेकिन नाइट्राइट से परहेज करने से बेकन से होने वाले सभी कैंसर के जोखिम समाप्त नहीं होंगे। ऐसा इसलिए है क्योंकि तलने से कार्सिनोजेन्स के दो अन्य प्रमुख समूह भी उत्पन्न होते हैं। इनमें से एक समूह हेट्रोसायक्लिक एमाइन (एचसीए) कहलाता है। भूना हुआ बेकोन अधिक होता है किसी भी अन्य पके हुए मांस की तुलना में एचसीए, और उच्च स्तर उन्नत ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स (एजीई) जो कि कैंसर से भी जुड़े हुए हैं।
एचसीए और एजीई दोनों एक रासायनिक प्रक्रिया द्वारा निर्मित होते हैं जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया कहा जाता है, जो गर्मी के साथ तेजी से बढ़ता है। तो आपका कैंसर का जोखिम इस बात पर निर्भर हो सकता है कि आप अपने बेकन को कैसे पकाते हैं। उदाहरण के लिए, हल्के भूरे रंग के बेकन में केवल दसवां अच्छी तरह से पके हुए बेकन के एचसीए। माइलार्ड प्रतिक्रिया ब्राउनिंग (इस प्रकार कार्सिनोजेन्स का उत्पादन) का कारण बनती है, इसलिए खाना पकाने के तरीके जहां थोड़ा ब्राउनिंग होता है, आमतौर पर कम एचसीए और एजीई का परिणाम होता है। इसलिए माइक्रोवेव किए गए बेकन में दूर है निचले स्तर तले हुए बेकन की तुलना में AGEs।
बेकन को सीधी लौ के नीचे भूनना / उबालना भी नासमझी हो सकती है, क्योंकि नग्न लौ के निकट संपर्क में बहुत अधिक तापमान उत्पन्न होता है जो बेकन की सतह पर सूखने का कारण बनता है। ये दोनों कारक एचसीए गठन में वृद्धि।
जैसा कि तलने के साथ स्वाद आता है, कई बेकन प्रेमी शायद केवल हल्के तले हुए बेकन के विचार पर झुकेंगे। सौभाग्य से, स्वाद से समझौता किए बिना कार्सिनोजेन उत्पादन को कम करना संभव हो सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि स्वाद के अणु a . द्वारा निर्मित होते हैं अलग हिस्सा उस उत्पन्न करने वाले HCAs और AGEs के लिए माइलर्ड प्रतिक्रिया का।
माइलार्ड प्रतिक्रिया बेकन रंग देती है - और कार्सिनोजेन्स। ऐलेना वेसेलोवा / शटरस्टॉक
एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर खाद्य पदार्थ हानिकारक ऑक्सीकरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं को कम करने में सक्षम हैं। यह माइलर्ड प्रतिक्रिया के उस हिस्से को दबा सकता है जिसके कारण एचसीए और उम्र. एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाना पकाने के तेल के साथ तलने - जैसे कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - अन्य खाना पकाने के तेलों में तलने की तुलना में कैंसर के खतरे को कम कर सकता है बहुत कम एंटीऑक्सीडेंट में।
Oesophageal कैंसर
हालांकि, कुछ समूहों को बेकन में कैंसर पैदा करने वाले कार्सिनोजेन्स से दूसरों की तुलना में अधिक जोखिम हो सकता है।
अनुसंधान प्रसंस्कृत मांस खाने और ओसोफेगल कैंसर के बढ़ते जोखिम के बीच एक मजबूत संबंध पाया गया है जिसे कहा जाता है इसोफेजियल एडेनोकार्सिनोमा. ब्रिटेन के पास है उच्चतम घटना इस घातक प्रकार के कैंसर की दुनिया में।
ऑसोफेगल एडेनोकार्सिनोमा के लिए मुख्य पूर्व-कैंसर अवस्था बैरेट के अन्नप्रणाली नामक एक स्थिति है। यूके में लगभग 1 मिलियन लोगों के पास बैरेट्स एसोफैगस और उसके आसपास है इनमें से 3-13% लोग ओओसोफेगल एडेनोकार्सिनोमा विकसित करने के लिए आगे बढ़ेगा - सामान्य आबादी की तुलना में ग्यारह गुना अधिक जोखिम।
इसलिए बैरेट के अन्नप्रणाली वाले लोगों को बेकन खाने से विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए। ओसोफेगल एडेनोकार्सिनोमा और बेकन के बीच की कड़ी सूजन है, जिसमें दमदार सबूत सूजन दिखाना बैरेट के अन्नप्रणाली को कैंसर की ओर ले जाता है। उदाहरण के लिए, सूजन वाले अन्नप्रणाली (ग्रासनलीशोथ) वाले लोगों में सामान्य आबादी की तुलना में ओसोफेगल एडेनोकार्सिनोमा का चार गुना अधिक जोखिम होता है। और उन लोगों के लिए जो पहले से ही बैरेट के अन्नप्रणाली से पीड़ित हैं, अन्नप्रणाली की सूजन से अन्नप्रणाली के एडेनोकार्सिनोमा के विकास का खतरा तीस गुना बढ़ जाता है।
भड़काऊ खाद्य पदार्थों में उच्च आहार के साथ जुड़े हैं एसोफैगल एडेनोकार्सिनोमा का खतरा बढ़ जाता है। चूंकि बेकन में पाए जाने वाले एजीई शक्तिशाली भड़काऊ अणु होते हैं जुड़ा हुआ कैंसर के खतरे में वृद्धि, बेकन में एजीई के असाधारण उच्च स्तर ओसोफेजियल सूजन और ओसोफेजियल एडेनोकार्सीनोमा के लिए एक विशेष जोखिम पैदा कर सकते हैं। हालांकि, किसी भी शोध ने अभी तक यह परीक्षण नहीं किया है कि क्या तली हुई बेकन में भड़काऊ यौगिक अन्य संसाधित मांस की तुलना में इसे कैंसर के खतरे से अधिक बनाते हैं।
इस शोध की कमी के कारण, वर्तमान यूके दिशानिर्देश बैरेट के अन्नप्रणाली के प्रबंधन के लिए आहार का कोई उल्लेख नहीं है। लेकिन यह देखते हुए कि हम आम तौर पर बेकन में कैंसर पैदा करने वाले कार्सिनोजेन्स के बारे में अधिक जानते हैं, सतर्क रहना सबसे अच्छा है।
चिंताजनक रूप से, बैरेट के अन्नप्रणाली वाले लगभग 10% लोग ही जानते हैं कि उनके पास यह है। ज्ञात नहीं बैरेट के अन्नप्रणाली वाले अधिकांश लोगों ने इसे क्रोनिक एसिड रिफ्लक्स के परिणामस्वरूप विकसित किया होगा। तो बेकन प्रेमी जो एसिड भाटा से ग्रस्त हैं, वे इलाज की तलाश करते समय बेकन से बचना चाहते हैं।
किसी भी तरह से, कुछ सरल कदम कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद कर सकते हैं - जैसे कम गर्मी पर बेकन को धीरे से तलना, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, या कम ओवन या ग्रिल तापमान का उपयोग करना और गैर-तला हुआ, नाइट्राइट-मुक्त संसाधित मांस पर स्विच करना। स्वस्थ आहार खाना - जैसे भूमध्य आहार, जो शरीर में सूजन को कम करने में विशेष रूप से प्रभावी है - समग्र जोखिम को कम करने में भी मदद कर सकता है।
लेखक के बारे में
के बारे में लेखक
रिचर्ड हॉफमैन, एसोसिएट लेक्चरर, हेर्टफोर्डशायर विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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