मिठास का अनुभव करने में सक्षम होने से ग्रामीणों को सबसे अधिक कैलोरी युक्त पिक के लिए मार्गदर्शन किया जा सकता है। एल्वा एटियेन / मोमेंट गेटी इमेजेज के माध्यम से
चीनी की मिठास जीवन के महान सुखों में से एक है। मिठाई के लिए लोगों का प्यार इतना गहरा है, खाद्य कंपनियां उपभोक्ताओं को अपने उत्पादों में लगभग हर चीज में चीनी मिलाकर लुभाती हैं: दही, केचप, फलों का नाश्ता, नाश्ता अनाज और यहां तक कि ग्रेनोला बार जैसे स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थ।
स्कूली बच्चे किंडरगार्टन के रूप में ही सीखते हैं कि मीठे व्यवहार खाद्य पिरामिड के सबसे छोटे सिरे में होते हैं, और वयस्क मीडिया से इस बारे में सीखते हैं अवांछित वजन बढ़ाने में चीनी की भूमिका. किसी चीज़ के लिए एक शक्तिशाली आकर्षण और उसके लिए एक तर्कसंगत तिरस्कार के बीच एक बड़े अंतर की कल्पना करना कठिन है। लोग इस दुर्दशा में कैसे समाप्त हुए?
मैं एक मानवविज्ञानी हूं जो स्वाद धारणा के विकास का अध्ययन करता है। मेरा मानना है कि हमारी प्रजातियों के विकासवादी इतिहास में अंतर्दृष्टि महत्वपूर्ण सुराग प्रदान कर सकती है कि मिठाई को ना कहना इतना कठिन क्यों है।
मीठे स्वाद का पता लगाना
हमारे प्राचीन पूर्वजों के लिए एक मूलभूत चुनौती थी पर्याप्त भोजन करना।
दिन-प्रतिदिन के जीवन की बुनियादी गतिविधियाँ, जैसे कि युवाओं का पालन-पोषण करना, आश्रय खोजना और पर्याप्त भोजन सुरक्षित करना, कैलोरी के रूप में सभी आवश्यक ऊर्जा. कैलोरी एकत्र करने में अधिक कुशल व्यक्ति इन सभी कार्यों में अधिक सफल होते हैं। वे अधिक समय तक जीवित रहे और उनके अधिक जीवित बच्चे थे - विकासवादी दृष्टि से उनके पास अधिक फिटनेस थी।
सफलता में एक योगदानकर्ता यह था कि वे फोर्जिंग में कितने अच्छे थे। मीठी चीजों - शर्करा - का पता लगाने में सक्षम होना किसी को बड़ा पैर दे सकता है।
प्रकृति में, मिठास शर्करा की उपस्थिति का संकेत देती है, जो कैलोरी का एक उत्कृष्ट स्रोत है। इसलिए मिठास का अनुभव करने में सक्षम ग्रामीण यह पता लगा सकते हैं कि संभावित खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से पौधों में चीनी मौजूद है या नहीं और कितना।
इस क्षमता ने उन्हें वस्तुओं को इकट्ठा करने, संसाधित करने और खाने में बहुत प्रयास करने से पहले त्वरित स्वाद के साथ कैलोरी सामग्री का आकलन करने की अनुमति दी। मिठास का पता लगाने से शुरुआती मनुष्यों को कम प्रयास के साथ बहुत अधिक कैलोरी इकट्ठा करने में मदद मिली। बेतरतीब ढंग से ब्राउज़ करने के बजाय, वे अपनी विकासवादी सफलता में सुधार करते हुए, अपने प्रयासों को लक्षित कर सकते थे।
मीठा स्वाद जीन
चीनी का पता लगाने के महत्वपूर्ण महत्व का प्रमाण जीव विज्ञान के सबसे मौलिक स्तर पर पाया जा सकता है, जीन। मिठास को समझने की आपकी क्षमता आकस्मिक नहीं है; यह आपके शरीर के आनुवंशिक ब्लूप्रिंट में अंकित है। यहां बताया गया है कि यह भावना कैसे काम करती है।
मीठी धारणा स्वाद कलियों में शुरू होता है, कोशिकाओं के समूह जीभ की सतह के नीचे बमुश्किल बसे होते हैं। वे स्वाद के छिद्रों नामक छोटे छिद्रों के माध्यम से मुंह के अंदर के संपर्क में आते हैं।
स्वाद कलिकाओं के भीतर विभिन्न उपप्रकार की कोशिकाएं एक विशेष स्वाद गुणवत्ता के लिए उत्तरदायी होती हैं: खट्टा, नमकीन, नमकीन, कड़वा या मीठा। उपप्रकार अपने स्वाद गुणों के अनुरूप रिसेप्टर प्रोटीन का उत्पादन करते हैं, जो खाद्य पदार्थों के रासायनिक मेकअप को महसूस करते हैं जैसे वे मुंह से गुजरते हैं।
एक उपप्रकार कड़वा रिसेप्टर प्रोटीन पैदा करता है, जो विषाक्त पदार्थों का जवाब देता है। एक अन्य दिलकश (उमामी भी कहा जाता है) रिसेप्टर प्रोटीन पैदा करता है, जो अमीनो एसिड, प्रोटीन के निर्माण खंड को समझता है। मीठी-पता लगाने वाली कोशिकाएं एक रिसेप्टर प्रोटीन का उत्पादन करती हैं TAS1R2/3 कहा जाता है, जो शर्करा का पता लगाता है. जब ऐसा होता है, तो यह मस्तिष्क को प्रसंस्करण के लिए एक तंत्रिका संकेत भेजता है। यह संदेश है कि आप अपने द्वारा खाए गए भोजन में मिठास का अनुभव कैसे करते हैं।
शरीर में प्रत्येक प्रोटीन को कैसे बनाया जाए, इसके लिए जीन निर्देशों को कूटबद्ध करते हैं। चीनी का पता लगाने वाले रिसेप्टर प्रोटीन TAS1R2 / 3 को मानव जीनोम के गुणसूत्र 1 पर जीन की एक जोड़ी द्वारा एन्कोड किया गया है, जिसे आसानी से TAS1R2 और TAS1R3 नाम दिया गया है।
अन्य प्रजातियों के साथ तुलना से पता चलता है कि मनुष्य में कितनी गहरी मीठी धारणा है। TAS1R2 और TAS1R3 जीन सिर्फ इंसानों में ही नहीं पाए जाते - अधिकांश अन्य कशेरुकियों के पास भी है. वे बंदरों, मवेशियों, कृन्तकों, कुत्तों, चमगादड़ों, छिपकलियों, पांडा, मछलियों और असंख्य अन्य जानवरों में पाए जाते हैं। दो जीन सैकड़ों लाखों वर्षों के विकास के लिए जगह में रहे हैं, जो पहली मानव प्रजाति के उत्तराधिकारी के लिए तैयार हैं।
आनुवंशिकीविद लंबे समय से जानते हैं कि महत्वपूर्ण कार्यों वाले जीन को प्राकृतिक चयन द्वारा बरकरार रखा जाता है, जबकि बिना महत्वपूर्ण कार्य के जीन क्षय हो जाते हैं और कभी-कभी प्रजातियों के विकसित होने पर पूरी तरह से गायब हो जाते हैं। वैज्ञानिक इसके बारे में विकासवादी आनुवंशिकी के उपयोग-या-खो-यह सिद्धांत के रूप में सोचते हैं। इतनी सारी प्रजातियों में TAS1R1 और TAS2R2 जीन की उपस्थिति उन लाभों की गवाही देती है जो सदियों से मीठे स्वाद द्वारा प्रदान किए गए हैं।
यूज़-इट-ऑर-लूज़-इट सिद्धांत उस उल्लेखनीय खोज की भी व्याख्या करता है जो पशु प्रजातियां अपने विशिष्ट आहार में शर्करा का सामना नहीं करती हैं इसे समझने की क्षमता खो दी है. उदाहरण के लिए, कई मांसाहारी, जो शर्करा को समझने से बहुत कम लाभान्वित होते हैं, केवल TAS1R2 के टूटे-फूटे अवशेष रखते हैं।
मीठा स्वाद पसंद
शरीर की संवेदी प्रणालियाँ प्रकाश से लेकर गर्मी से लेकर गंध तक, पर्यावरण के असंख्य पहलुओं का पता लगाती हैं, लेकिन हम उन सभी के प्रति आकर्षित नहीं होते हैं जैसे हम मिठास के लिए करते हैं।
एक और स्वाद, कड़वाहट एक आदर्श उदाहरण है। मीठे रिसेप्टर्स के विपरीत, जो खाद्य पदार्थों में वांछनीय पदार्थों का पता लगाते हैं, कड़वा रिसेप्टर्स अवांछनीय लोगों का पता लगाते हैं: विषाक्त पदार्थ। और मस्तिष्क उचित रूप से प्रतिक्रिया करता है। जबकि मीठा स्वाद आपको खाने के लिए कहता है, कड़वा स्वाद आपको चीजों को थूकने के लिए कहता है। यह विकासवादी समझ में आता है।
इसलिए जब आपकी जीभ स्वाद का पता लगाती है, तो यह आपका दिमाग है जो तय करता है कि आपको कैसे प्रतिक्रिया देनी चाहिए। यदि किसी विशेष संवेदना की प्रतिक्रिया पीढ़ियों में लगातार लाभप्रद होती है, प्राकृतिक चयन उन्हें ठीक करता है और वे वृत्ति बन जाते हैं.
कड़वा स्वाद के साथ ऐसा ही होता है। नवजात शिशुओं को कड़वाहट को नापसंद करने के लिए सिखाने की जरूरत नहीं है - वे इसे सहज रूप से अस्वीकार कर देते हैं। इसके विपरीत शर्करा के लिए धारण करता है। प्रयोग के बाद प्रयोग एक ही चीज़ पाता है: लोग जन्म के समय से ही चीनी की ओर आकर्षित होते हैं. इन प्रतिक्रियाओं को बाद में सीखकर आकार दिया जा सकता है, लेकिन वे मानव व्यवहार के मूल में बने रहें.
इंसानों के भविष्य में मिठास
जो कोई भी यह तय करता है कि वे अपनी चीनी की खपत को कम करना चाहते हैं, वे इसे खोजने और उपभोग करने के लिए लाखों वर्षों के विकासवादी दबाव के खिलाफ हैं। विकसित दुनिया में लोग अब ऐसे वातावरण में रहते हैं जहां समाज संभवतः खाने की तुलना में अधिक मीठा, परिष्कृत शर्करा पैदा करता है। चीनी का उपभोग करने के लिए विकसित ड्राइव, उस तक वर्तमान पहुंच और मानव शरीर की प्रतिक्रियाओं के बीच एक विनाशकारी बेमेल है। एक तरह से हम अपनी ही सफलता के शिकार हैं।
मिठास का आकर्षण इतना अथाह है कि इसे एक लत कहा गया है निकोटीन निर्भरता के बराबर - खुद को दूर करना बेहद मुश्किल है।
मेरा मानना है कि यह उससे भी बुरा है। शारीरिक दृष्टि से, निकोटीन हमारे शरीर के लिए एक अवांछित बाहरी व्यक्ति है। लोग इसे इसलिए चाहते हैं क्योंकि यह दिमाग पर चाल चलता है। इसके विपरीत, चीनी की इच्छा जगह में रही है और आनुवंशिक रूप से कल्पों के लिए एन्कोड किया गया है क्योंकि यह मौलिक फिटनेस लाभ प्रदान करता है, अंतिम विकासवादी मुद्रा।
चीनी आपको धोखा नहीं दे रही है; आप ठीक वैसे ही प्रतिक्रिया दे रहे हैं जैसे प्राकृतिक चयन द्वारा क्रमादेशित किया गया है।
के बारे में लेखक
स्टीफन वुडिंग, नृविज्ञान और विरासत अध्ययन के सहायक प्रोफेसर, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, मर्सिड
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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