Capsaicin वह है जो मिर्च मिर्च का स्वाद गर्म करता है। (Shutterstock)
तीखापन, या इसकी धारणा, दुनिया भर के अधिकांश व्यंजनों में होती है। मिर्च* जीनस की काली मिर्च शिमला मिर्च (परिवार Solanaceae) है दुनिया के सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में से एक, हजारों व्यंजनों में पाया जाता है और कभी-कभी स्टैंड-अलोन डिश के रूप में खाया जाता है। हर चार लोगों में से एक ग्रह पर वर्तमान में दैनिक आधार पर मिर्च खाता है। *संपादक का नोट: मिर्च ब्रिटिश अंग्रेजी की स्वीकृत वर्तनी है जबकि अमेरिकी अंग्रेजी में इसे मिर्च कहा जाता है।
वन पारिस्थितिकी-भौतिक विज्ञानी के रूप में, मैं अन्य जीवित प्राणियों और आसपास के वातावरण के साथ बातचीत करने के लिए पौधों के जीवों द्वारा विकसित अनुकूलन लक्षणों का अध्ययन करता हूं।
मिर्च मिर्च और तीखापन पर शोध बहुविषयक विज्ञान का एक उत्कृष्ट उदाहरण प्रस्तुत करता है। पिछले दशकों में कई शोधकर्ताओं ने इस सबसे अनोखी और वांछनीय मौखिक संवेदना के बारे में जानकारी और जिज्ञासा प्रदान की है।
एक संक्षिप्त इतिहास
मिर्च मिर्च जब तक दुनिया के अधिकांश लोगों के लिए अज्ञात थी क्रिस्टोफर कोलंबस ने 1492 में नई दुनिया में प्रवेश किया. कई मूल सिद्धांतों ने दक्षिण अमेरिका के विभिन्न हिस्सों को "उस स्थान" के रूप में चिह्नित किया जहां से मिर्च आई थी।
A वंशावली विश्लेषण में पाया गया कि वे पश्चिमी से उत्तर पश्चिमी दक्षिण अमेरिका के एंडीज के साथ एक क्षेत्र के मूल निवासी हैं. ये पुश्तैनी जंगली शिमला मिर्च थे "छोटे लाल, गोल, बेरी जैसे फल।"
पालतू बनाने का सबसे पहला प्रमाण से मिलता है 6,000 साल पहले मेक्सिको या उत्तरी मध्य अमेरिका में. मिर्च मिर्च को यूरोप में पेश किया गया था 16th सदी. वर्तमान में, वहाँ हैं पांच घरेलू मिर्च मिर्च प्रजातियां.
पांच पालतू प्रजातियां हैं लाल शिमला मिर्च, सी चिनेंस, सी. फ्रूटसेन्स, सी. बैकाटम और सी. यौवन. सबसे अधिक किस्मों वाली प्रजाति है सी. वार्षिक, जिसमें न्यू मैक्सिकन जलेपीनो और बेल मिर्च शामिल हैं। इसके बजाय हैबनेरोस और स्कॉच बोनट के हैं सी चिनेंस, जबकि टबैस्को मिर्च हैं सी. फ्रूटसेन्स. दक्षिण अमेरिकी अजीज हैं सी. बैकाटम, जबकि पेरूवियन रोकोटो और मैक्सिकन मंज़ानो हैं सी. यौवन.
आजकल, वैश्विक बाजार के लिए सालाना तीन मिलियन टन से अधिक मिर्च मिर्च का उत्पादन किया जाता है जो कि अच्छी तरह से खत्म हो गया है यूएस $ 4 अरब.
मिर्च क्यों जलती है?
तीखापन भोजन में कैप्साइसिन के कारण होने वाली जलन है। जब हम मसालेदार खाना खाते हैं, तो कैप्साइसिन हमारे मुंह में रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है जिसे कहा जाता है TRPV1 रिसेप्टर्स और प्रतिक्रिया उत्पन्न करता है। TRPV1 रिसेप्टर्स का उद्देश्य थर्मोरेसेप्शन है - गर्मी का पता लगाना। इसका मतलब है कि वे हमें जलने वाले भोजन का सेवन करने से रोकने वाले हैं।
जब TRPV1 रिसेप्टर्स को कैप्साइसिन द्वारा सक्रिय किया जाता है, तो हमें जो अनुभूति होती है, वह पानी के क्वथनांक के पास, कुछ गर्म होने की भावना से जुड़ी होती है। हालांकि, यह दर्द हमारे भ्रमित तंत्रिका रिसेप्टर्स के एक भ्रामक दुष्प्रभाव से ज्यादा कुछ नहीं है - मसालेदार भोजन के बारे में वास्तव में "गर्म" कुछ भी नहीं है।
सभी मिर्च समान नहीं बनाई जाती हैं
आप जो मिर्च खा रहे हैं उसके हिसाब से तीखापन अलग-अलग होता है। 1912 में, फार्मासिस्ट विल्बर स्कॉविल एक बनाया स्केल मिर्च मिर्च के तीखेपन (तीखेपन) को मापने के लिए। स्कोविल हीट यूनिट्स (एसएचयू) में मापा गया यह पैमाना गर्म मिर्च खाने वाले लोगों द्वारा अनुभव की जाने वाली कैप्साइसिनोइड संवेदनशीलता पर आधारित है।
मानक स्कोविल गर्मी पैमाने पर, घंटी मिर्च (एसएचयू = 0) तल पर हैं। जलापेनो मिर्च 2,500 से 10,000 तक कहीं भी हो सकते हैं। तुलनात्मक रूप से, टबैस्को मिर्च 25,000 से 50,000 इकाइयों के बीच होती है, और हबानेरो मिर्च 100,000 से 350,000 के बीच होती है।
दुनिया की सबसे तीखी मिर्च - कैरोलिना रीपर - 2.2 मिलियन यूनिट तक जाता है। भालू स्प्रे - दो प्रतिशत कैप्साइसिन - 3.3 लाख यूनिट पर विज्ञापित है, और शुद्ध कैप्साइसिन स्कोविल स्केल के शीर्ष पर 16 मिलियन हिट करता है।
मानवीय सुख
मनोविज्ञानी (साइकोलोजिस्ट) पॉल ब्लूम लिखते हैं: "दार्शनिकों ने अक्सर मनुष्यों की परिभाषित विशेषता - भाषा, तर्कसंगतता, संस्कृति आदि की तलाश की है। मैं इसके साथ रहूंगा: मनुष्य एकमात्र ऐसा जानवर है जिसे टबैस्को सॉस पसंद है".
यूट्यूब शो 'हॉट ओन्स' में मशहूर हस्तियों को मसालेदार गर्म पंख खाने के दौरान साक्षात्कार दिया जाता है।
ब्लूम सही था। एक भी जानवर ऐसा नहीं है जो गर्म मिर्च का आनंद लेता है, लेकिन हम मिर्च खाने वाले जानवरों की एकमात्र प्रजाति नहीं हैं। चूहों और गिलहरियों की तरह स्तनधारी भी समान साझा करते हैं मनुष्यों के पास मसालेदार भोजन रिसेप्टर्स हैं, और वे खाद्य स्रोतों के रूप में गर्म मिर्च से परहेज करते हैं।
पक्षी गर्म मिर्च खाते हैं - लेकिन वे वास्तव में गर्मी महसूस नहीं कर सकते। पक्षियों के पास मनुष्यों से अलग रिसेप्टर्स होते हैं और वे कैप्साइसिन के प्रभावों को दर्ज करने में जैविक रूप से असमर्थ होते हैं।
कैप्साइसिन के विकास का कारण बताना इतना आसान नहीं है। कुछ का तर्क है कि यह एक अनुकूलन है मिर्च के फल खाने के लिए पक्षियों का चयन करें. पक्षी कृन्तकों की तरह बीजों को चबाते या पचाते नहीं हैं, और वे उन्हें बहुत दूर ले जाते हैं।
अन्य अध्ययनों ने सुझाव दिया है कि कैप्साइसिन भी एक प्रभावी है परजीवी कवक के हमले के खिलाफ निवारक, और स्तनधारियों में गर्मी की अनुभूति एक दुष्प्रभाव है।
कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि मनुष्य मिर्च पसंद करते हैं क्योंकि वे हमारे लिए अच्छे हैं। उनके पास कुछ है मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव. वे रक्तचाप को कम और कुछ हो सकता है रोगाणुरोधी प्रभाव. मिर्च का दर्द भी दूर कर सकता है और मदद कर सकता है अन्य दर्द का प्रबंधन.
एक अन्य परिकल्पना को सौम्य मर्दवाद के रूप में वर्णित किया जा सकता है। मनोवैज्ञानिक पॉल रोज़िन सुझाव देते हैं कि रोलर कोस्टर की सवारी करने के मजे के समान एक प्रकार का रोमांच है. एक साक्षात्कार में, उन्होंने समझाया: “शरीर पर मन। मेरा शरीर सोचता है कि मैं मुसीबत में हूँ, लेकिन मुझे पता है कि मैं नहीं हूँ".
जलन कम करना
क्या होता है जब खाना संभालने के लिए बहुत गर्म होता है? आग बुझाने के लिए कई सामान्य पेय पदार्थों की क्षमता, या कैप्साइसिन से मौखिक जलन को कम करने का परीक्षण किया गया है।
कैप्साइसिन के साथ, एक गिलास पानी अप्रभावी होगा क्योंकि कैप्साइसिन हाइड्रोफोबिक है - अणु पानी के साथ बंधन नहीं करता है। हालाँकि इसे पूरी तरह से सिद्ध करने की आवश्यकता है, एक ठंडी बीयर में इथेनॉल जलने की धारणा को भी बढ़ा सकता है।
चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा वाले पेय मदद कर सकते हैं क्योंकि मिठास के स्वाद को सक्रिय करना मूल रूप से हमारे मस्तिष्क को भ्रमित करता है। संभालने के लिए बहुत अधिक उत्तेजना मिर्च के तीखेपन को कम कर देगी।
एक गिलास दूध, कुछ चम्मच दही या आइसक्रीम जलन को शांत करेगा। ये उत्पाद आमतौर पर मीठे होते हैं, लेकिन और भी हैं: कैसिइन - गाय के दूध में प्राथमिक प्रोटीन - कैप्साइसिन अणुओं को आकर्षित करता है। कैसिइन अणु कैप्साइसिन अणुओं को घेर लेते हैं और उन्हें धो देते हैंजिस प्रकार साबुन से तेल धुल जाता है।
तो अगली बार जब आप कोई नई गर्मागर्म चटनी या चटपटी डिश ट्राई करना चाहें, तो एक गिलास दूध ऑर्डर करना न भूलें।
के बारे में लेखक
रॉबर्टो सिल्वेस्ट्रो, पीएचडी उम्मीदवार, जीव विज्ञान, यूनिवर्स ड्यू कुएबेक ए चिकोटीमी (यूक्यूएसी)
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
संबंधित पुस्तकें:
नमक, वसा, अम्ल, गर्मी: अच्छे खाना पकाने के तत्वों में महारत हासिल करना
सैमिन नसरत और वेंडी मैकनॉटन द्वारा
यह पुस्तक नमक, वसा, अम्ल और गर्मी के चार तत्वों पर ध्यान केंद्रित करते हुए स्वादिष्ट और अच्छी तरह से संतुलित भोजन बनाने के लिए अंतर्दृष्टि और तकनीकों की पेशकश करते हुए खाना पकाने के लिए एक व्यापक मार्गदर्शिका प्रदान करती है।
अधिक जानकारी के लिए या ऑर्डर करने के लिए क्लिक करें
स्किनीटेस्ट कुकबुक: कैलोरी कम, स्वाद बड़ा
जीना होमोल्का द्वारा
यह रसोई की किताब ताजा सामग्री और बोल्ड स्वादों पर ध्यान केंद्रित करते हुए स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजनों का संग्रह प्रदान करती है।
अधिक जानकारी के लिए या ऑर्डर करने के लिए क्लिक करें
फूड फिक्स: अपने स्वास्थ्य, अपनी अर्थव्यवस्था, अपने समुदायों और अपने ग्रह को कैसे बचाएं - एक समय में एक बार
डॉ. मार्क हाइमन द्वारा
यह पुस्तक भोजन, स्वास्थ्य और पर्यावरण के बीच संबंधों की पड़ताल करती है, एक स्वस्थ और अधिक टिकाऊ खाद्य प्रणाली बनाने के लिए अंतर्दृष्टि और रणनीतियों की पेशकश करती है।
अधिक जानकारी के लिए या ऑर्डर करने के लिए क्लिक करें
द बेयरफुट कोंटेसा कुकबुक: सरल मनोरंजन के लिए ईस्ट हैम्पटन स्पेशलिटी फूड स्टोर से रहस्य
इना गार्टन द्वारा
यह रसोई की किताब ताजा सामग्री और सरल तैयारी पर ध्यान केंद्रित करते हुए प्रिय बेयरफुट कोंटेसा से क्लासिक और सुरुचिपूर्ण व्यंजनों का संग्रह प्रदान करती है।
अधिक जानकारी के लिए या ऑर्डर करने के लिए क्लिक करें
कैसे सब कुछ पकाने के लिए: मूल बातें
मार्क बिटमैन द्वारा
यह रसोई की किताब खाना पकाने की मूल बातें, चाकू कौशल से लेकर बुनियादी तकनीकों तक सब कुछ कवर करने और सरल और स्वादिष्ट व्यंजनों के संग्रह की पेशकश करने के लिए एक व्यापक मार्गदर्शिका प्रदान करती है।
