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इटालियंस कुख्यात हैं - और समझ में आता है - उनके भोजन की सुरक्षा, पिज्जा के लिए सही टॉपिंग के बारे में नियमित तर्क या बोलोग्नीज़ रागु के साथ उपयोग करने के लिए उपयुक्त पास्ता प्रमाणित होगा।
तो यह शायद ही आश्चर्य की बात थी, जब एक नोबेल पुरस्कार विजेता इतालवी भौतिक विज्ञानी सलाह से तौला पास्ता को पूरी तरह से पकाने के तरीके के बारे में, जो सदियों से रसोई में देशों के रसोइयों द्वारा किए जा रहे सभी कामों को बर्बाद कर देता था, यह एक कारण बना सर्वशक्तिमान पंक्ति.
प्रोफेसर जियोर्जियो पारसी - जिसने जीता 2021 भौतिकी का नोबेल "परमाणु से लेकर ग्रहीय पैमानों तक भौतिक प्रणालियों में विकार और उतार-चढ़ाव की परस्पर क्रिया की खोज" के लिए - सुझाव दिया कि गर्मी को बंद करना खाना पकाने के बीच में पास्ता, फिर एक ढक्कन के साथ कवर करना और काम खत्म करने के लिए पानी में अवशिष्ट गर्मी की प्रतीक्षा करना, पास्ता पकाने की लागत को कम करने में मदद कर सकता है।
जवाब में, मिशेलिन-तारांकित शेफ एंटोनेलो कोलोना ने दावा किया यह विधि पास्ता को रबड़ जैसा बना देती है, और इसे कभी भी उसके जैसे उच्च गुणवत्ता वाले रेस्तरां में नहीं परोसा जा सकता है। कई भोजन और विज्ञान के दिग्गजों के योगदान के साथ विवाद तेजी से मीडिया में फैल गया।
लेकिन हममें से जो घर पर पास्ता पकाते समय अपने पैसे बचाने की कोशिश कर रहे हैं, क्या पेरिस की विधि वास्तव में प्रभावी है? और क्या इसका स्वाद वाकई इतना खराब है? कुछ पैसे बचाने के विचार से प्रेरित होकर, नॉटिंघम ट्रेंट यूनिवर्सिटी के छात्र मिया और रॉस पास्ता को अलग-अलग तरीकों से पकाने के लिए रसोई में गए, जिससे इस प्रश्न के उलझे हुए पहलुओं को अलग करने में मदद मिली।
जब आप पास्ता पकाते हैं तो क्या होता है?
पूछने वाली पहली बात यह है कि जब हम पास्ता पकाते हैं तो वास्तव में क्या होता है। सूखे पास्ता के मामले में, वास्तव में दो प्रक्रियाएं होती हैं जो आमतौर पर समानांतर में होती हैं। सबसे पहले, पानी पास्ता में प्रवेश करता है, उबलते पानी में दस मिनट के भीतर इसे फिर से हाइड्रेट और नरम कर देता है। दूसरे, पास्ता गर्म हो जाता है, जिससे प्रोटीन का विस्तार होता है और खाने योग्य हो जाता है।
खाना पकाने की मानक विधि में 100 ग्राम पास्ता को 1 लीटर उबलते पानी में दस से 12 मिनट के लिए डुबोया जाता है, जो इसकी मोटाई पर निर्भर करता है। ऊर्जा उपयोग का विभाजन नीचे दिए गए ग्राफ़िक में दर्शाया गया है, जिसे ऊर्जा की कीमत और स्टोव की दक्षता पर जानकारी का उपयोग करके कुल लागत में परिवर्तित किया जा सकता है।
आज की कीमतों पर, सिरेमिक हॉब पर सूखे पास्ता को पकाने की लागत 12.7p प्रति सेवारत, 10.6p पर इंडक्शन हॉब और 7p पर गैस हॉब आती है। तो यूके के पास्ता के प्यार को देखते हुए, औसतन हर कोई खा रहा है प्रति सप्ताह एक भाग, हम पास्ता पकाने पर प्रति सप्ताह £4,690,000 खर्च कर रहे हैं।
कुकिंग पास्ता: एनर्जी लोडाउन। डेविड फेयरहर्स्ट, मिया लंदन और रॉस ब्रॉडहर्स्ट/नॉटिंघम टेंट यूनिवर्सिटी, लेखक प्रदान की
ग्राफिक से साफ है कि करीब 60 फीसदी एनर्जी पानी को उबालने में इस्तेमाल होती है। तो खाना पकाने के समय को कम करने के लिए जो कुछ भी किया जा सकता है, उसका समग्र लागत पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ेगा। हॉब को बीच में ही बंद करने और बची हुई गर्मी में पास्ता को पकाने की पेरिसी की विधि से खाना पकाने की लागत आधी हो जाएगी, जिससे लगभग 3 पैसे की बचत होगी। यह विधि सिरेमिक हॉब्स पर और भी प्रभावी होगी क्योंकि गैस और प्रेरण के विपरीत, वे धीरे-धीरे ठंडा हो जाते हैं।
हालांकि, पुनर्जलीकरण और हीटिंग की प्रक्रियाओं को अलग करके, लागत को और भी कम करना संभव है। सूखे पास्ता को पूरी तरह से रिहाइड्रेट किया जा सकता है इसे ठंडे पानी में पहले से भिगो दें दो घंटे के लिए। यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें बिल्कुल भी ऊर्जा की आवश्यकता नहीं होती है और अतिरिक्त 3p की बचत होती है।
इसके बाद पास्ता को गर्म करने के लिए उबलते पानी में डालने की जरूरत होती है - और यहां और बचत भी की जाती है। रसोइये, ब्लॉगर्स और वैज्ञानिकों बता दें कि पानी की मात्रा को काफी कम करने से पके हुए पास्ता की गुणवत्ता अप्रभावित रहती है। हमने पाया कि पानी को आधा करने से सही पास्ता बनता है, लेकिन एक तिहाई तक कम करना असंतोषजनक था। खाना पकाने के दौरान स्टार्च निकलता है और अगर पानी अपर्याप्त है तो सघनता बढ़ जाती है, असमान रूप से पकाए गए पास्ता के गुच्छे रह जाते हैं - हालांकि पॉट को नियमित रूप से हिलाने से मामले में सुधार हो सकता है।
ग्राफिक दिखाता है कि दूसरी सबसे बड़ी ऊर्जा आवश्यकता पानी को उबालने से है। यहां फिर से एक और बचत करनी है।
यह पता चला है कि पास्ता में प्रोटीन के दाने 80ºC से ऊपर भंग, इसलिए पैन को 100ºC पर "रोलिंग बॉइल" में लाने की कोई आवश्यकता नहीं है, जैसा कि अक्सर सलाह दी जाती है। पास्ता को पूरी तरह से पकाने के लिए हल्का सिमरिंग पर्याप्त है, जिससे लगभग 0.5p की अतिरिक्त बचत होती है।
हमने पहले से भीगे हुए पास्ता को गर्म करने के लिए माइक्रोवेव का उपयोग करके भी जांच की। माइक्रोवेव पानी गर्म करने में बहुत कुशल होते हैं, लेकिन हमारे प्रयोगों में इसने सबसे खराब पास्ता का उत्पादन किया। निश्चित रूप से घर पर कोशिश करने वाला कोई नहीं।
इसे कैसे करें - और पैसे बचाएं
के लिए पुरस्कार सबसे कारगर तरीका सूखे पास्ता को पकाना है इसे ठंडे पानी में पहले से भिगो दें एक से दो मिनट के लिए उबलते पानी या सॉस के पैन में डालने से पहले। तवे पर ढक्कन रखना एक और आसान काम है जो आप कर सकते हैं। नमक मिलाने से क्वथनांक में कम से कम अंतर आता है, इससे स्वाद में काफी सुधार होता है।
हम सभी मिशेलिन-तारांकित रसोइया या नोबेल पुरस्कार विजेता भौतिक विज्ञानी नहीं हैं, लेकिन हम सभी कर सकते हैं एक फर्क पड़ता है जिस तरह से हम बहुत स्वादिष्ट भोजन का उत्पादन करते हुए ऊर्जा के बिल को कम करने के लिए पकाते हैं। अब यह आप पर निर्भर है कि आप इन विधियों के साथ प्रयोग करें जब तक कि आपको एक ऐसा संयोजन न मिल जाए जो आपके खाना पकाने को अधिक किफायती बनाने के साथ-साथ आपकी बचत भी करता है पिन्नी.
लेखक अपने छात्रों मिया लंदन और रॉस ब्रॉडहर्स्ट को इस शोध को संकलित करने में उनकी सहायता के लिए धन्यवाद देना चाहते हैं।
के बारे में लेखक
डेविड फेयरहर्स्ट, प्रधान व्याख्याता, कला और विज्ञान महाविद्यालय, विज्ञान और प्रौद्योगिकी विद्यालय, नोटिंघम ट्रेंट यूनिवर्सिटी
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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