क्या बर्न्स फूड आपको कैंसर दे सकता है?

क्या बर्न्स फूड आपको कैंसर दे सकता है?

यदि आप इस गर्मी में काला बारबेक्यू भोजन की एक प्लेट की पेशकश कर रहे हैं, तो आप इसे खाने के बारे में दो बार सोच सकते हैं। यह आमतौर पर सोचा गया है कि जो खाना जला दिया गया है वह कैंसर हो सकता है। यह एक विशेष अणु के नीचे भाग में है, जब उच्च तापमान पर खाना पकाया जाता है, जिसे एक्रिलमाइड कहा जाता है। लेकिन जब रासायनिक एक ज्ञात संभावित विष और कार्सनोजेन अपने औद्योगिक रूप में है, भोजन में उपभोग और कैंसर के विकास के बीच का संबंध बहुत कम स्पष्ट है।

ऐक्रेलमाइड के संभावित खतरों के बारे में हम जानते हैं कि इसका कारण रेलवे सुरंग के नीचे है करीब करीब 20 वर्ष पहले, दक्षिणी स्वीडन में बजेरा प्रायद्वीप पर हॉलैंड्स रिज के माध्यम से मजदूर एक सुरंग का निर्माण कर रहे थे। गायों के पास अजीब लक्षण दिखाने के लिए शुरू हो गए, चारों ओर चौंका दिया और कुछ मामलों में गिरने और मरने। इस एक जांच के लिए प्रेरित किया इससे पता चला है कि वे दूषित प्रवाह के पानी पी रहे थे और यह कि प्रदूषण एक जहरीले अणु, एक्रिलमाइड से किया गया था।

निर्माण कार्यकर्ता अपने बहुलक, पॉलीएक्लाइमाइड, एक दरार सीलेंट के रूप में इस्तेमाल कर रहे थे। यह अपने आप में काफी सुरक्षित था। लेकिन बहुलक बनाने वाली प्रतिक्रिया अधूरी थी, इसलिए कुछ अप्रतिबंधित ऐक्रलामाइड अभी भी मौजूद था। श्रमिकों को यह देखने के लिए परीक्षण किया गया कि क्या उनके पास उनके रक्त में एक्रॉलामाइड के असुरक्षित स्तर हैं, जिनके पास एक दूसरे "नियंत्रण" समूह है, जिनके पास एक औद्योगिक मानक के रूप में उपयोग किए जाने वाले औद्योगिक एक्रिलमाइड के लिए कोई ज्ञात एक्सपोजर नहीं था हालांकि, यह पता चला है कि नियंत्रण समूह ने आश्चर्यजनक रूप से उच्च मात्रा में उनके खून में एक्रॉलामाइड किया था।

सबसे पहले यह सोचा गया कि बर्गर स्रोत हो सकते हैं। तब आलू उत्पादों में उच्च स्तर के आलू उत्पादों जैसे कि तला हुआ आलू, और साथ ही कॉफ़ी में पाए गए। यह फिर स्पष्ट हो गया एसीयलामाइड का गठन प्रोटीन युक्त लोगों के बजाय कार्बोहाइड्रेट समृद्ध खाद्य पदार्थों के साथ और 120 डिग्री सेल्सियस (एक्सएक्सएक्सएक्सएक्स एफ) से ऊपर खाने वाले खाद्य पदार्थों के साथ जुड़ा हुआ था, जो कि फ्राइड, भुना हुआ या बेक किया हुआ भोजन है यह एक नई खोज थी, लेकिन खाना पकाने की इस शैली में हमेशा एसीयलामाइड का गठन होना चाहिए, जब से खाना पकाने का आविष्कार किया गया था।

ऐक्रेलमाइड का गठन होता है प्राकृतिक एमिनो एसिड एस्पारेगिन और कुछ (स्वाभाविक रूप से होने वाली) कार्बोहाइड्रेट के बीच प्रतिक्रियाओं में आपको नारियल या उबला हुआ भोजन में ऐक्रेलियामाइड नहीं मिला। डेरी, मांस या मछली उत्पादों में ऐक्रेलमाइड शामिल होने की बहुत कम संभावना है। यह कोई फर्क नहीं पड़ता कि भोजन "जैविक" है या नहीं, यह भोजन का प्रकार है जो मायने रखता है। एसिरामाइड भी बनता है जब तंबाकू धूम्रपान करते हैं

एक "गोल्डन नियम" सुझाव दिया गया है: जब तक यह पीला नहीं, भूरा या काले रंग का नहीं खाना पकाने। यह ऐक्रोलैमाइड गठन को प्रतिबंधित करता है, यद्यपि यदि आप बहुत कम तापमान पर खाना बनाते हैं तो आपको बैक्टीरिया को मारने की संभावना कम होती है, इसलिए भोजन के जहर का अधिक जोखिम होता है।

जबकि वैज्ञानिकों ने एक्रैलमाइड के स्रोत की पहचान की है, उन्होंने यह स्थापित नहीं किया है कि यह निश्चित रूप से मनुष्यों में एक कैसिनोजेन होता है जब पकाया हुआ भोजन में पाए जाने वाले स्तरों पर खपत होती है। एक 2015 समीक्षा उपलब्ध आंकड़ों के निष्कर्ष है कि "आहार एरीलामाइड सबसे आम कैंसर के जोखिम से संबंधित नहीं है" हालांकि, इसमें कहा गया है कि गुर्दे के कैंसर के लिए एक मामूली सहयोग, और एंडोमेट्रियल और डिम्बग्रंथि के कैंसर के लिए लोगों को कभी भी धूम्रपान नहीं किया गया था, इनकार नहीं किया जा सकता है।


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मांसल चिंताओं

वापस बारबेक्यू में जा रहे हैं, मांस में अन्य रसायनों हैं जो चिंता का विषय हो सकते हैं। ये आम तौर पर गिर जाते हैं दो कक्षाएं: पॉलीसाइकल सुगन्धित हाइड्रोकार्बन (पीएएच - कई हेक्सागोनल के साथ यौगिक "बेंजीन रिंग्स" एक साथ जुड़े हुए हैं) जैसे नेफथलीन और बेंज़ोपायरिन; तथा हेटरोसायक्लिक एमाइंस (HCAs)। पीएएच मांस मांस के वसा और जूस से बनते हैं जो खाना पकाने में लपटों पर टपकते हैं, और एमसीए-एसिड और शर्करा सहित अणुओं के बीच प्रतिक्रियाओं से एचसीए तैयार होते हैं, फिर से खाना पकाने में।

पशु परीक्षण ने इनके रूप में उच्च स्तर के रसायनों के साथ संपर्क दिखाया है कैंसर से जुड़ा हुआ है, लेकिन ये मांस के खाने से होने वाले मनुष्यों की तुलना में अधिक जोखिम के स्तर हैं। कुछ अध्ययन दिखाई देते हैं ने दिखाया है कि मांस जिसे जला दिया गया है, तला हुआ या बार्बेक्यूड कुछ कैंसर की उच्च संभावनाओं से जुड़ा है, लेकिन ये लिंक कुछ के लिए साबित करना मुश्किल है।

यदि आप वास्तव में चिंतित हैं, तो आप नग्न लपटों की बजाय माइक्रोवेव में खाना पकाने और नियमित रूप से मांस बदलकर जोखिम जोखिम कम कर सकते हैं। आप भी कम मांस खा सकते हैं या मांस को सब्जियों के साथ बदल सकते हैं, जब ग्रील्ड कर सकते हैं। बेशक, आपका भोजन स्वादिष्ट नहीं हो सकता है, क्योंकि ग्रील्डिंग, बेकिंग या टोस्टिंग से कई अणु पैदा होते हैं जो स्वाद बढ़ाते हैं। लेकिन अगर आपके पास बहुत से फलों, सब्जियों और पूरे अनाज के भोजन के साथ एक स्वस्थ आहार है, जिनमें से कोई भी एक्रिलमाइड नहीं है, तो चीजें आसान हैं। यह अनुपात का एक प्रश्न है

वार्तालाप

के बारे में लेखक

साइमन कपास, रसायन विज्ञान में वरिष्ठ व्याख्याता, बर्मिंघम विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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