रसोई विज्ञान: विनम्र आटा के कई आश्चर्य

रसोई विज्ञान: विनम्र आटा के कई आश्चर्य

क्या आपने कभी सोचा है कि आपके पेंट्री में इतने अलग प्रकार के आटे क्यों हैं? आपके पास मक्खन और अररूट, आत्म-उभार, और सादा आटा हो सकता है। और यदि आप रोटी सेंकना चाहते हैं, संभवतः मजबूत बेकरों का आटा

इस तरह की विविधता का कारण यह है कि इनमें से प्रत्येक आटे के पास विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुण हैं जो उन्हें व्यंजनों में अपना काम करने में मदद करते हैं।

कोई गांठ नहीं

कॉर्नफ्लोर में एक दिलचस्प संपत्ति है जो इसे चिकनी कस्टर्ड और सॉस बनाने के लिए परिपूर्ण बनाती है। यह इसलिए है क्योंकि यह "whet" बहुत आसानी से नहीं करता है और आम तौर पर क्लंप बनाती है। कॉर्नफ्लो स्टार्च एक बड़े चेन जैसी अणु है जो स्टार्च ग्रैन्यूल्स में कस कर लपेटता है, इसलिए यह पानी में भंग नहीं करता, जैसा नमक या चीनी होता है

इन बड़े अणुओं को एक साथ झुके होते हैं क्योंकि वे "हाइड्रोफोबिक" हैं, जिसका अर्थ है कि वे पानी से बचने की प्रवृत्ति रखते हैं। यह संभवतः पानी और स्टार्च अणुओं पर छोटे पारस्परिक रूप से प्रक्रमण के कारण होता है।

एक पेस्ट बनाने के लिए स्टार्च के साथ पानी की एक छोटी मात्रा में मिश्रण करने की कार्रवाई से चिपकने को रोकने में मदद मिलती है, और स्टार्च (कोलाइड) को फैलाने में मदद करता है, जो एक पायस के रूप में फैलता है, जो एक तरल के भीतर एक ठोस फैला हुआ है, लेकिन पूरी तरह भंग नहीं है।

हालांकि, जैसे ही आप पेस्ट मिश्रण बंद कर देते हैं, स्टार्च पानी से अलग करना शुरू कर देता है। तो सुनिश्चित करें कि आप इसे सॉस में डाल देने से पहले ही पेस्ट को मिला लें।

मक्खन के पानी के पेस्ट को अक्सर गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ के रूप में वर्णित किया जाता है। ये उल्लेखनीय पदार्थ हैं जो हमारी धारणा को मोड़ लेते हैं कि आम तौर पर एक तरल पदार्थ कैसे काम करता है।


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एक गैर- न्यूटाउनियन द्रव डाला जा सकता है, लेकिन यदि आप इसे जल्दी से मारते हैं, तो यह कठोर और कठिन हो जाएगा इसका कारण यह है कि कोलाइड ने तरल पदार्थ की सतह के तनाव को बदल दिया है जिससे कि यह व्यवहार करता है जैसे कि जब यह मारा गया था, यह केवल तभी काम करता है जब स्टार्च खुलने वाले होते हैं।

तो जब स्टार्च पकाए जाते हैं तो क्या होता है?

यदि आप एक गर्म सॉस के लिए स्टार्च जोड़ते हैं, तो सॉस मोटी होती है यह हम कैसे gravies और सॉस मोटा है, और एक blancmange सेट कर सकते हैं।

यह प्रभावी रूप से एक का गठन कर रहा है प्लास्टिक, यद्यपि हम आमतौर पर प्लास्टिक के बारे में सोचने में काफी नहीं हैं

पानी में हीटिंग स्टार्च का असर स्टार्च अणुओं में बांड टूटने में मदद करता है। यह पानी के साथ हाइड्रोजन बांड बनाने के लिए शुरू होता है जिसे कहा जाता है gelatinisation। इस प्रक्रिया में, पानी एक प्लास्टिक के रूप में काम कर रहा है।

परिणाम एक अर्द्ध स्थायी समाधान है क्योंकि स्टार्च भंग हो जाते हैं। यही कारण है कि पका हुआ स्टार्च पारदर्शी होते हैं, जब तक आप सॉस में अन्य चीजों को जोड़ने नहीं देते, ज़ाहिर है।

जेल को अधिक स्थायी बनाने के लिए, जल के साथ बने हाइड्रोजन बांड को स्थिर करने में मदद के लिए स्टार्च को संशोधित किया जा सकता है। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं, तो स्टार्च प्रतिगामी और पतन शुरू कर सकता है, पानी जारी कर सकता है। आप यह देख सकते हैं कि कुछ दिनों के लिए ब्लॉन्कैमेज या कस्टर्ड छोड़ दिया गया है।

ये प्रतिगामी स्टार्च पास्ता, कड़े केले और चावल में पाए जाते हैं जिन्हें ठंडा किया गया है। ये हमारे लिए पचाने के लिए कठिन हैं, लेकिन हमारे बड़े आंत में बैक्टीरिया के लिए भोजन का अच्छा स्रोत हो सकता है। यह हमारे लिए अच्छा हो सकता है लेकिन थोड़ा सा पेट फूलना हो सकता है

हल्के रोटी के लिए मजबूत

कॉर्नफ्लौर और अररूट स्टार्च में बहुत समृद्ध है और प्रोटीन में कम है, इसलिए वे मोटाई सॉस के लिए महान हैं

हालांकि, अगर आप रोटी सेंकना चाहते हैं, तो आपको अक्सर कहा जाता है कि आप मजबूत बेकरों के आटे की ज़रूरत है क्यूं कर? सामान्य आटा में क्या गलत है?

इसका उत्तर सरल है: पर्याप्त लस नहीं हालांकि लस से बचने के लिए कुछ क्वार्टर में फैंसी होती है, जब तक कि आपको इसके लिए असहिष्णुता या सीलियक रोग नहीं होता है, लस का खपत बिल्कुल ठीक है।

यदि आप पानी के साथ आटा मिश्रण करते हैं, और तब तक कुल्ला जब तक पानी साफ न हो जाए, यह सभी स्टार्च को हटा देता है, लस के पीछे छोड़ देता है। आईलेवबटर / फ़्लिकर, सीसी बाय द्वारावास्तव में, दो प्रोटीन जो ग्लूटेन (ग्लिडाइन और ग्लूटेनिन) बनाते हैं, के बीच के बांडों को विकसित करना एक आटा को खिंचाव और गैस की बुलबुले को पकड़ने की क्षमता देता है जो रोटी दे सकता है संरचना। मजबूत प्रोसेसर के इन प्रकार के प्रोटीन अधिक होते हैं (लगभग 11 से 13g प्रोटीन प्रति 100g, सामान्य आलू में नौ से दस ग्राम की तुलना में)। इसलिए रोटी बनाने के लिए आटा का चयन करते समय, यदि आप हल्के हवादार रोटी चाहते हैं, तो एक मजबूत आटा की आवश्यकता है।

क्या एक बुरा पाई में है?

हालांकि, यदि आप हल्के पेस्ट्री को हल्का बनाना चाहते हैं, तो लस आपका दुश्मन हो सकता है हम में से अधिकांश ने एक पाई खाई है जहां पेस्ट्री थोड़ा चमड़ा था, तो क्या गलत हो गया?

प्रोटीन के संदर्भ में, इस समय कम अधिक है। यही कारण है कि वसा का उपयोग किया जाता है पानी बनाने के लिए AMOUNT पानी को कम करने के लिए ?, जो कि लस को बनाने में मदद करता है। अधिक पेस्ट्री काम कर रहा है, अधिक लस विकसित किया गया है, और यह मुश्किल है पेस्ट्री.

आटा के कई आकर्षक गुण हैं यही कारण है कि यदि आप विभिन्न चीजों की एक श्रृंखला बनाना चाहते हैं, तो आपको अपने पेंट्री में अलग-अलग आटे की ज़रूरत है। इसलिए, जब आटे के साथ पकाने के लिए चुनते हैं, तो सही विकल्प बनाने और इसे ठीक से काम करने के लिए महत्वपूर्ण है

लेखक के बारे में

ड्यूने मेलर, पोषण और आहारशास्त्र में एसोसिएट प्रोफेसर, कैनबरा विश्वविद्यालय गर्भावस्था में मधुमेह और मोटापे में नैदानिक ​​शोध के हित के साथ-साथ रोगियों की शिक्षा और पोषण संबंधी हस्तक्षेपों के साथ मधुमेह के क्षेत्रों में उनकी वर्तमान हितों में आते हैं।

निनाद नामोवस्की, खाद्य विज्ञान और मानव पोषण में असिस्टंट प्रोफेसर, कैनबरा विश्वविद्यालय। उन्होंने खुद को पूरी तरह योग्य शेफ के रूप में स्थापित किया है उन्होंने न्यूकैसल क्षेत्र (एनएसडब्ल्यू) के आसपास कई अंतरराष्ट्रीय और ठीक भोजन रेस्तरां में काम किया जहां उन्होंने रसोई ब्रिगेड का प्रबंधन किया और कई प्रशिक्षुओं को प्रशिक्षित किया।

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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