खाद्य दुनिया में, पिछले 50 वर्षों की सबसे बड़ी कहानियों में से एक फ्रांसीसी पाक प्राधिकरण का अंतराल रहा है, एक 300 वर्ष के शासनकाल का अंत।
नवीनतम वार्षिक रैंकिंग में "दुनिया का पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां, "केवल एक फ्रांसीसी रेस्तरां Mirazur, शीर्ष 10 में दिखाई देता है। और इसकी मेनू प्रतिबिंबित करती है आधुनिकतावादी ("आणविक") गैस्ट्रोनोमी - परंपरागत फ्रांसीसी व्यंजनों से जुड़े कुछ चीज़ों के बजाय रसोईघर में रसायन विज्ञान का उपयोग करने की हालिया प्रवृत्ति -
18 वीं शताब्दी के बाद, फ्रांस को गैस्ट्रोनोमिक प्रतिष्ठा के साथ समझा गया था। मसालों पर मध्ययुगीन निर्भरता के खिलाफ प्रतिक्रिया के रूप में विकसित, अपने व्यंजन का ध्यान सादगी रहा है; एक तेज या शर्करा स्वाद रखने के बजाय, इसके व्यंजनों में एक समृद्ध, चिकनी स्वाद बनाने के लिए मांस के रस के आधार पर मक्खन, जड़ी बूटियों और सॉस शामिल होते हैं।
अमेरिका में पहली बार सुरुचिपूर्ण रेस्तरां, डेल्मोनिको का, एक फ्रेंच शेफ, चार्ल्स रान्होफर, के साथ एक्सएक्सएक्स में न्यू यॉर्क में स्थापित किया गया था, जिसका भोजन फ़्रेंच स्वाद और मानकों का उदाहरण था। 1830 वीं शताब्दी के अंत तक, दुनिया भर में सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां फ्रेंच थे, लंदन की ओर से ला मिराबेले सैन फ्रांसिस्को के लिए ला बर्गोगने.
1964 में, पहली बार न्यूयॉर्क टाइम्स "गाइड टू डाइनिंग आउट इन न्यू यॉर्क" ने अपने शीर्ष तीन सितारा श्रेणी में आठ रेस्तरां को सूचीबद्ध किया। सात फ्रेंच थे इस बीच, 1963 में शुरुआत, जूलिया चाइल्ड के बेहद लोकप्रिय टीवी शो "फ्रांसीसी शेफ" ने अमेरिकियों को अपने स्वयं के रसोई घरों में फ्रेंच व्यंजनों को दोहराना कैसे सिखाया?
तो क्या हुआ?
मेरी हाल ही में प्रकाशित पुस्तक में, "दस रेस्तरां जो अमेरिका बदल गए, "मैं दिखाता हूं कि एक रेस्तरां, ले पैविलोन, फ्रांसीसी व्यंजनों के उदय और गिरावट का प्रतीक था।
देवताओं के लिए भोजन 'फिट'
मेरी पुस्तक में दिखाए गए चार एक्सएनएएनएक्स रेस्तरां फ्रांसीसी भोजन के कुछ संस्करण पेश करते हैं। डेलमोनिको ने खुद को फ्रांसीसी के रूप में वर्णित किया है, लेकिन यह लॉबस्टर न्यूबर्ग और बेक्ड अलास्का जैसे व्यंजनों का आविष्कार करते हुए अमेरिकी गेम और समुद्री खाने की पेशकश भी करता है। 10 में खोला गया एक न्यू ऑरलियन्स रेस्तरां एंटोनी, अब अपने व्यंजन को "हाउट क्रेओल" के रूप में चित्रित करता है, लेकिन यह भी अपने अधिकांश इतिहास के लिए खुद को फ्रेंच के रूप में प्रस्तुत करता है।
वर्तमान फार्म-टू-टेबल प्रचलित के लिए मूल प्रेरणा - बर्कले, कैलिफ़ोर्निया में चेज़ पैनीस ने शुरूआत में अमेरिका के पहले रेस्तरां में से एक बनने से पहले एक ग्रामीण फ्रांसीसी सराय की नकल करने की कोशिश की जो उच्च गुणवत्ता वाली, बुनियादी सामग्री वाले स्थानीय भोजन को बढ़ावा देने के लिए।
लेकिन इन रेस्तरांों ने फ्रांसीसी प्रभाव को दर्शाया है, जबकि केवल एक ही लगातार और जानबूझ कर पेरिस के रूढ़िवाद का अनुकरण किया: न्यूयॉर्क शहर का ले पैविलोन
यह न्यूजीलैंड के विश्व के फेयर ऑफ एक्सएक्सएक्सएक्सएक्सएक्सएक्सएक्सएक्स के दौरान फ्रांसीसी मंडप में "ले रेस्टैंट फ्रैंचाइज़" नामक एक पॉप-अप-शैली वाले भोजनालय के रूप में शुरू हुआ। लेकिन 1939 के देर से वसंत में फ़्रांस की अचानक जर्मन विजय ने एक विकल्प के साथ कर्मचारियों को छोड़ दिया: नाजी कब्जे वाले फ्रांस लौटने या शरणार्थियों के रूप में अमेरिका में रहने के लिए।
माइट्रे डी होटेल हेनरी सोल, जो लोग रहते थे, ने मिडटाउन मैनहट्टन में स्थायी क्वॉर्टर्स पाया और इसे "ले पैविलॉन" के रूप में पुनः लाया। मेले से उत्कृष्टता के लिए एक पहले से प्रतिष्ठा के साथ, रेस्टोरेंट एक तत्काल सफलता थी।
Le Pavillon और Soulé जल्द ही शहर के रेस्तरां दृश्य पर शासन किया, अमेरिका में निर्विवाद शीर्ष-स्थानी वाला प्रतिष्ठान बनने के लिए बढ़ रहा था, जिसमें पाक शैली का मानना है जो इसके फ्रॉन्कोफाइल प्रतियोगिता को पार कर गया था। फ्रांसीसी लेखक लुडविग बेमेलमेन ने सोचा कि सूले ने न केवल मेनहट्टन में बेहतरीन भोजन प्रदान किया बल्कि फ्रांस में उनको भी ग्रहण किया। अपने संस्मरणों में, प्रसिद्ध खाद्य आलोचक क्रेग क्लेबॉर्न ने भोजन को "देवताओं के लिए फिट" कहा और "विन्डोजर" के ड्यूक और कैनेडी कबीले के ड्यूचस से (अच्छी तरह से, जब तक वे झुलसदार सूले के साथ झगड़े न हो जॉन एफ कैनेडी के राष्ट्रपति अभियान)।
उत्कृष्टता के साथ-साथ, घबराहट के लिए एक प्रतिष्ठा
उस समय के सबसे उच्च अंत अमेरिकी रेस्तरां भव्य थे, लेकिन फ्रांसीसी मानकों जैसे डक ए एल नारंगी या बर्तन, जो विशेष रूप से फ्रांसीसी नहीं थे, जैसे मेमने की चॉप।
ले पैविलोन के व्यंजन, हालांकि, बिना शर्मिंदा प्रेतवाधित था अधिक विस्तृत प्रस्तुतियों ने भोजन के लेखकों को उत्साह में भेजा: म्यूस डे सोल "टॉउट पेरिस" (एकमात्र ट्रफल्स के साथ भरवां, एक शराब की चटनी और एक लॉबस्टर सॉस के साथ भरवां) या लॉबस्टर पैविलोन (एक जटिल टमाटर, सफेद वाइन और कॉन्यैक सॉस के साथ लॉबस्टर) ।
रेस्तरां के प्रसिद्ध व्यंजनों में से कुछ आज के मानकों के अनुसार साधारण होते हैं बेलुगा कैवियार (और बनी हुई) एक महंगी विनम्रता थी लेकिन तैयार करने के लिए कोई प्रतिभा नहीं लेती। चाटौब्रिएंड स्टेक्स - आमतौर पर लाल वाइन कम करने या बर्न्याइस सॉस के साथ सेवा की जाने वाली एक टेंडरलाइन फाइल - आज की डॉलर में नियमित रूप से यूएस $ 100 से अधिक हो गई है। लेकिन इसे तैयार करने और पकाने की तुलना में मांस की कटौती का चयन करने के लिए अधिक कौशल लेता है।
सूली ने अपने देश के पूंजीपतियों का किराया जैसे मसूर के साथ ब्लेंकेट डे वाऊ या सॉसेज को याद किया, और विडंबना से, इन साधारण व्यंजनों को उन ग्राहकों के लिए ऑफ-मेन्यू आइटम के रूप में तैयार किया, जिन्हें उन्होंने महसूस किया कि फ्रांस की वास्तविक पाक आत्मा की सराहना की जा सकती है।
उन विशेष ग्राहकों को विशेष रूप से पसंद किया गया था, और यह सौले की विरासत का एक अपकारक पहलू है हद तक कि अमेरिका में फ्रेंच रेस्तरां, आज तक, घबड़ाहट और नाराज सामाजिक भेदभाव के लिए एक प्रतिष्ठा बनाए रखने के लिए, यह सूले को काफी हद तक खोजा जा सकता है उन्होंने "साइबेरिया" का आविष्कार नहीं किया, जो रेस्तरां का हिस्सा होता है, जो शादुरियों को निर्वासित कर दिया जाता है, जहां सेवा सुस्त और सीमावर्ती घृणित होती है, लेकिन उन्होंने इसे सिद्ध किया वह अपने हड़बड़ी cooks और waiters के लिए, लेकिन ग्राहकों के लिए एक सटीक स्वामित्व था, उन्हें देखने के साथ अनुशासित या, यदि आवश्यक हो, कठोर शब्द अगर वे अपने फैसले पर सवाल उठाते हैं कि वे कहाँ बैठे थे।
स्थिति के लिए प्रतिस्पर्धा सभी सोल की गलती नहीं थी यूसुफ Wechsberg, के लेखक ले पेविलोन की पुस्तक 1962 में प्रकाशित हुई, ने सोलिए के लिए स्थिति के लिए जॉकींग को जिम्मेदार ठहराया, बल्कि "पूर्व में XXXX शताब्दी के मध्य में मैनहट्टन की स्थिति के जंगलों में अस्तित्व के लिए लड़ाई" के लिए पहले की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया। आज भी, माना जाता है कि कम औपचारिक और निश्चित रूप से गैर फ्रांसीसी रेस्तरां दृश्य में भी यह कोई सबूत नहीं है कि फर्क-टू-टेबल रेस्तरां में कम-से-कम सजाए गए तमाम तानाशाहों से बेहतर उनके ग्राहकों का इलाज होता है सिर्फ डेविड चांग के आरक्षण पर आरक्षण प्राप्त करने का प्रयास करें माँफुकू को मैनहट्टन के पूर्वी गांव में।
अंतर यह है कि लघु, तेज, आकर्षक, लेकिन खौफ-प्रेरणादायक सॉले, जिसे रेस्तरां समीक्षक गोयल ग्रीन ने "चंचल, पांच-पांच-पांच घनत्वशीलता" के रूप में वर्णित किया, कभी भी अपने आपरेशन को चलाने के लिए कुछ भी नहीं लेकिन आत्मविश्वास से प्रबल होने का नाटक किया। उन्होंने नियमित रूप से तीसरे व्यक्ति में खुद को संदर्भित किया और अपने कर्मचारियों को एक तानाशाही, संरक्षक फैशन में व्यवहार किया। सोल ने अपने मकान मालिक की बेहतर तालिका की मांग को भी खारिज कर दिया जब, जवाब में, किराया तेजी से उठाया गया था, वह में देने के बजाय रेस्तरां स्थानांतरित करने के लिए पसंद किया।
एक्सएक्सएक्स में 62 की उम्र में एक दिल का दौरा पड़ने से मौत की मौत के कारण व्यभिचारी मितव्ययिता द्वारा चिह्नित किया गया था। क्लेबॉर्न ने उसे याद किया "माइकल एंजेलो, मोजार्ट और अमेरिका में फ्रांसीसी रेस्तरां के लियोनार्डो" के रूप में। रेस्तरां ने एक्सलेक्स में अपने दरवाजे बंद करने से पहले, सोले के बाद रेस्तरां में कंपित किया।
आज यह वैश्वीकरण और नवीनता के बारे में है
ले पैविलोन के अचानक बंद होने के बाद, स्पिन-ऑफ - ले वेऊ डी'ओर और ला कार्वले - पनपने लगेगा। लेकिन अगर ले पैविलोन अब काफी हद तक कम नहीं है या अज्ञात भी है, यह फ्रांसीसी मॉडल के निधन की वजह से है, जिसने स्थापित किया: धमकी पर भरोसा करने वाली औपचारिकता और शान।
सुले की मृत्यु से पहले भी, नई प्रतियोगिता का एक संकेत न्यूयॉर्क के फोर सीजन में उभरा था। भोजनालय, जो हाल ही में बंद हुआ, एक साहसी विसंगति के रूप में 1959 में खोला गया: एक सुरुचिपूर्ण, महंगे रेस्तरां जो फ़्रेंच नहीं था बल्कि इसके मेनू प्रसाद में अंतरराष्ट्रीय और उदार था।
आज, भव्य फ्रांसीसी व्यंजन को एशियाई और लैटिन अमेरिकी प्रभाव, इतालवी व्यंजनों का उदय, स्थानीय सामग्रियों की संस्कृति और खेत-टू-टेबल मॉडल को मिला है।
1970 से 1990 तक, हमने एशियाई स्वादों के बढ़ते प्रभाव को देखा: दोनों विशिष्ट व्यंजनों (थाई, उच्च अंत जापानी) और एशियाई-यूरोपीय फ्यूजन (जैसे शेर द्वारा बढ़ावा दिया गया है जैसे जीन-जॉर्जेस वोंगेरिचटेन)। फ़्रांसीसी वर्चस्व के लिए इतालवी चुनौती भी थी। अपने अमेरिकन "मेडिटेरेनियन" फॉर्म में इतालवी व्यंजनों को सरल और अधिक हल्के ढंग से इलाज की पेशकश की गई: विस्तृत, समृद्ध सॉस के बजाय ग्रील्ड मांस या सलाद।
पिछले दशक के दौरान, हमने पाक नवोन्मेष के नए केंद्रों का उदय देखा है, चाहे वह कैटलोनिया, स्पेन (जहां परमाणु दिव्यता 1990 में पहचाने गए), या डेनमार्क, जहां भोजन के लिए तैयार और नया नॉर्डिक व्यंजन प्रचलित है
इन दिनों फ्रेंच व्यंजन पारंपरिक लगता है - और विशेष रूप से अच्छे तरीके से नहीं। दुर्भाग्य से, घबड़ाहट के साथ उसके सहयोग ने केवल अपने निधन के लिए योगदान दिया - एक प्रतिष्ठा जो हेनरी सोल ने निराश करने के लिए कुछ नहीं किया
के बारे में लेखक
पॉल फ्रिडमैन, चेस्टर डी। ट्रिप प्रोफेसर ऑफ़ हिस्ट्री, येल विश्वविद्यालय
यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.
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