क्या आपके सब्जियों का सेवन करने से उनके पोषक तत्वों को बढ़ावा मिलता है?

क्या आपके सब्जियों का सेवन करने से उनके पोषक तत्वों को बढ़ावा मिलता है?

हम सभी को मालूम है सब्जियां खा रही हैं स्वास्थ्य को बेहतर बनाने का एक अच्छा तरीका है और कई सालों तक ध्यान केंद्रित किया गया है अधिक सब्जियां खाने, यह ताजा, जमे हुए या टिन बकसुआ हो। वार्तालाप

लेकिन क्या अगर हमारे सब्जियों से अधिक लाभ पाने के लिए तेज और आसान तरीका होता है? क्या हम अपने पोषण को बढ़ावा देने के लिए सब्जियां तैयार कर सकते हैं? क्या आपके लेटेस को फाड़ या काट कर कोई फर्क पड़ता है? और अगर हम तोड़ते हैं, तो क्या यह बात है कि किस प्रकार का चाकू हम इस्तेमाल करते हैं?

एक लंबे समय के लिए, हमने विश्वास किया है कि सब्जियों को फाड़ना, खासकर सलाद के पत्ते, उनके पोषक तत्वों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका है। विचार यह है कि पत्ते फूटने से पत्थरों की कोशिकाओं को काटने से भी कम होता है। अपनी सामग्री को फैलाने की अनुमति देने वाले कोशिकाओं के माध्यम से सीधे टुकड़ों काटकर। इसका मतलब पोषक तत्वों, विशेष रूप से पोटेशियम जैसे खनिज हैं रिसाव दूर.

लेकिन काट करने के लिए यह सब बुरी खबर नहीं है इसमें सब्जियों पर कई अन्य प्रभाव हैं, जिनमें से कुछ लाभकारी हो सकते हैं, सिद्धांत रूप में कम से कम।

कटिंग पॉलीफेनोल बढ़ा देता है

सब्जियों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है बायोएक्टिव यौगिक, एक शब्द है जो विटामिन सी और पोटेशियम जैसे उनके पोषक तत्वों से परे का विस्तार करता है, को शामिल करने के लिए polyphenols.

इन यौगिकों को केवल पौधों में पाया जाता है और विभिन्न प्रकार के होते हैं भूमिकाओं, रंग प्रदान करना, पराबैंगनी विकिरण के विरूद्ध संयंत्र सनस्क्रीन के रूप में कार्य करना और पौधे को एक कड़वा स्वाद प्रदान करना, जो इसे खाने से पशुओं को हतोत्साहित करता है।

कुछ प्रकार की सब्जियां काटना - खासकर अजवाइन, सलाद और पेर्निप्स - कर सकते हैं वृद्धि उनके पॉलीफेनॉल सामग्री

इस में तर्क है घावों को सब्जी का मांस काटना और यह अधिक पॉलीफेनोल का उत्पादन करके प्रतिक्रिया करता है, और आगे की क्षति से वनस्पति के ऊतकों की रक्षा में मदद करता है। इसी तरह, यदि चराई वाले जानवर ने इन कड़वी यौगिकों को चख लिया तो वह एक और काटने से पहले दो बार सोच सकती है।

सिद्धांत रूप में, पॉलीफेनोल के उच्च स्तर (चाप से कहते हैं) हमारे स्वास्थ्य के लिए बेहतर हैं। पॉलिफेनोल अक्सर एक बड़ा हिस्सा बनाते हैं जिसे "antioxidants", जो कि हमारे शरीर की सहायता करने में मदद करने के लिए सोचा है गढ़ सूजन के खिलाफ

लेकिन एक जटिलता है काट आने के बाद एंजाइमेटिक ब्राउनिंग, एक ही रासायनिक प्रतिक्रिया जो काट सेब, आलू और भूरा रंग के एवलकाडो को बदलती है। यह एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के लिए धन्यवाद, पॉलिफेनोल को तोड़ता है, बहुत यौगिकों में आपकी दिलचस्पी है

कैसे काट और शीतल के बारे में?

प्रशीतन मदद कर सकता है दर धीमा इस ब्राउनिंग रिएक्शन की और इसलिए संभावित रूप से फायदेमंद पॉलीफेनॉल सामग्री को संरक्षित करने में मदद करते हैं। यह काम करता है क्योंकि फ्रिज में ठंडे तापमान रासायनिक प्रतिक्रियाओं को धीमा पड़ता है, जो आमतौर पर पॉलिफेनोल टूटता है

इसके चेहरे पर, यह एक महान विचार की तरह लग रहा है: अपनी सब्जियों को काटना और उन्हें पॉलिफेनोल नुकसान को धीमा करने के लिए ठंडा करें (और एंजाइमेटिक ब्राउनिंग से जुड़े रंग परिवर्तन को रोकने के लिए)

लेकिन सब्जी उत्पादन वाले पॉलीफेनोल (काटने के बाद कहते हैं) का बहुत ही कार्य अक्सर शामिल होता है विटामिन सी। इसलिए, पोषण यह "पॉल को भुगतान करने के लिए पीटर को लूटने" का मामला हो सकता है और इसमें कोई भी समग्र लाभ नहीं हो सकता है

हमें काटकर लाए गए पॉलीफेनॉल परिवर्तनों के वास्तविक स्तर पर भी गौर करना होगा। हालांकि गाजर काटने से लगभग स्तर बढ़ जाता है 200%, गाजर आम तौर पर इन यौगिकों की बहुत छोटी मात्रा में शामिल होते हैं।

इसलिए, जबकि काफ़ी के बाद उत्पादित सांख्यिकीय अधिक पॉलिफ़ेनल्स हो सकते हैं, व्यावहारिक रूप से यह वृद्धि काफी हद तक अप्रासंगिक है। इसका कारण यह है कि इन कटा हुआ और ठंडा सब्जियों की मात्रा अभी भी मामूली है, और आमतौर पर बहुत ही है खराब अवशोषित.

इसलिए, अधिकांश लोगों के लिए मुख्य संदेश रहना खाने पर काम करना जारी रहता है कम से कम पांच सब्जियों का प्रति दिन कार्य करता है। यह कम महत्वपूर्ण है अगर veggies कटा हुआ या कटा हुआ हो, क्योंकि किसी भी लाभ महत्वपूर्ण होने के लिए बहुत छोटा है।

काट स्वाद और बनावट को प्रभावित कर सकता है

लेकिन काट (और इसके साथ आने वाले पॉलीफेनोल में वृद्धि) एक सब्जी का स्वाद बदल सकता है इसका कारण यह है कि पॉलीफेनॉल का थोड़ा कड़वा स्वाद है, जो कि हर कोई पसंद नहीं करता.

चकना एक वनस्पति की बनावट को प्रभावित भी कर सकता है, क्योंकि कोशिकाओं को तोड़ने से अन्य एंजाइम जारी होते हैं जो उत्पाद की संरचना को टूटने के कारण पैदा कर सकता है और नरम और भावुक हो सकता है। प्रशीतन इस प्रभाव को भी धीमा कर सकते हैं

यह तुलसी के साथ मामला है, कई व्यंजनों काटने या जोखिम के बजाय फाड़ की सिफारिश करते हैं तुलसी घास क्योंकि यह स्वाद और बनावट को बदल सकता है पत्तियों के फाड़, कम कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाने लगता है, इसलिए एंजाइमों के निचले स्तर को जारी किया जाता है, इसलिए कम भूरे और नुकसान हो सकता है।

क्या अलग-अलग चाकू पॉलीफेनोल नुकसान को प्रभावित कर सकते हैं?

कुछ सुझाव हैं कि चाकू का प्रकार पॉलिफेनोल और ब्राउनिंग के टूटने पर प्रभाव डाल सकता है। एक कुंद चाकू संभावित रूप से कोशिकाओं को अधिक नुकसान पहुंचाता है, पॉलीफेनॉल टूटने का प्रचार कर रहा है। इसलिए तेज तीर का उपयोग करना बेहतर हो सकता है

अधिक महत्वपूर्ण रूप से, तांबा स्टील के चाकू में पॉलिफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम काम करने में मदद कर सकते हैं, जिससे अधिक तेजी से भूरे रंग के होते हैं। तो, ए चीनी मिट्टी या प्लास्टिक की चाकू, इस प्रभाव को कम कर सकता है।

लेखक के बारे में

ड्यूने मेलर, वरिष्ठ व्याख्याता, कोवेन्ट्रीय विश्वविद्यालय; Ekavi Georgousopoulou, अनुसंधान सहयोगी, कैनबरा विश्वविद्यालय, और निनाद नाउमोवस्की, खाद्य विज्ञान और मानव पोषण में असिस्टंट प्रोफेसर, कैनबरा विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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