किसी को शर्मनाक सवाल का ईमानदारी से जवाब देने के लिए प्रोत्साहित करना कोई आसान काम नहीं है - कम से कम जब वह अपने काम को प्रभावित कर सकता है

के लिए हमारे नया शोध परियोजना, हम यह जानना चाहते थे कि फास्ट फूड जगहों और स्थानीय कैफे से प्रसिद्ध शहर बिस्त्रोस और पुरस्कार विजेता रेस्तरां तक ​​रेस्तरां और भोजनालयों में शेफ, "असुरक्षित" खाद्य प्रथाओं का आयोजन कर रहे थे। इनमें से कुछ के रूप में - जैसे कि दस्त या उल्टी के मुकाबले 48 घंटों के भीतर रसोई में लौट जाना - खाद्य मानक एजेंसी के दिशानिर्देशों का उल्लंघन करता है, यह असंभव था कि सभी उत्तरदाताओं ने ईमानदारी से उत्तर दिया होगा यदि उनके बारे में पूछा जाएगा।

यह एक झूठ में विशिष्ट खाद्य पेशेवरों को पकड़ने के लिए केवल एक परियोजना नहीं थी, हम उन चीजों का पता लगाना चाहते थे जिनसे सार्वजनिक और शेफ असुरक्षित तरीके से भोजन संभाला। साथ में ऊपर 500,000 को कल्याणकारी हानियों में संसाधन के मामले में लगभग £ 1.5 अरब की लागत से यूके में हर साल, खाद्य जोखिम से होने वाली बीमारियों के मामलों को खतरनाक भोजन से निपटने की पहचान जरूरी है।

खाद्य मानकों की एजेंसी (एफएसए) समस्या के बारे में तीव्र रूप से अवगत है और इस तरह के प्रयासों को उकसाया जैसे कि खाद्य स्वच्छता रेटिंग योजना (एफएचआरएस) जिसमें रेस्तरां और भोजनालयों में खराब भोजन से निपटने के व्यवहार की पहचान के बाद निरीक्षण और दंड शामिल हैं। हालांकि, इस तरह की पहल हमेशा खाद्य संचालकों के व्यवहार को बदलने का प्रबंधन नहीं करती है - और अपर्याप्त खाद्य प्रहस्तन प्रथाओं अक्सर अनदेखी या अनुपलब्ध हैं

भाग्य के साथ डिसिंग

फिर भी, हमारे अनुसंधान सवालों के ईमानदार उत्तर पाने के मुद्दे पर हमें सामना करना पड़ा। इसलिए हमने एक पासा लुढ़का या सटीक होना, उनमें से दो हमारे शोध के एक भाग के रूप में, जनता के 132 शेफ और 926 सदस्यों को निम्नलिखित चार बयानों से सहमत या असहमत करने के लिए कहा गया था:

कच्चे मांस, मुर्गी या मछली को संभालने के बाद मैं हमेशा अपने हाथ धोता हूं;

मैंने दस्त और / या उल्टी से पीड़ित 48 घंटों के भीतर एक रसोई में काम किया है;

मैंने एक रसोई में काम किया है, जहां "मोड़ पर" मांस पेश किया गया है;

मैंने एक बारबेक्यू में चिकन की सेवा की है जब मुझे पूरी तरह से यकीन नहीं था कि यह पूरी तरह से पकाया गया था।

यहां, पासा रोलिंग एक का हिस्सा था यादृच्छिक प्रतिक्रिया तकनीक (आरआरटी): साक्षात्कारकर्ता ने गुप्त रूप से दो पासा को लुढ़काया और "मजबूर" प्रतिक्रियाएं दी, यदि विशेष मानों का परिणाम हुआ। यदि वे एक 2, 3 या 4 को लुढ़काते हैं, तो उन्हें हाँ का जवाब देना था। अगर वे 11 या 12 को लुढ़कते हैं, तो उन्हें उत्तर नहीं देना होता। सब अन्य मूल्य एक ईमानदार उत्तर की आवश्यकता है

पहले से नकारने या अन्य तीन बयानों के लिए स्वीकार करने से जनता के सदस्यों के लिए शर्मनाक हो सकता है, और पेशेवर कैटरर्स के लिए बर्खास्तगी का कारण बन सकता है। क्योंकि उन्हें पता था कि "हां" को साक्षात्कारकर्ता के पासा रोल द्वारा मजबूर किया जा सकता था, वे एक सच्चे, अनुचित, "हां" रिपोर्ट करने के लिए अधिक तैयार थे।

हम उन लोगों के बीच अंतर करने में असमर्थ थे जिन्होंने एक ज़बरदस्त प्रतिक्रिया दी थी और जिन्होंने सच्चाई से उत्तर दिया था। लेकिन हम सांख्यिकीय रूप से जानते थे कि XIXX% पासा रोल के कारण ईमानदार प्रतिक्रिया होनी चाहिए और इसलिए वे लोगों और शेफ के अनुपात का निर्धारण करने में सक्षम थे, जिन्होंने जोखिमपूर्ण व्यवहारों में से एक प्रदर्शन करने के लिए भर्ती किया था। हमने यह भी जानने के लिए कि वे प्रथाओं के साथ कैसे जुड़ा हुआ हैं, मूल्य, पुरस्कार और एफएचआरएस रेटिंग जैसे कारकों के संदर्भ में परिणाम देखे।

रसोई चुनौती

हम सभी प्रतिक्रियाओं से क्या मिला है कि यह उपभोक्ताओं के लिए काफी चुनौतीपूर्ण हो सकता है जहां ऐसे असुरक्षित व्यवहार अनुपस्थित हैं। पुरस्कार-विजेता रसोई में काम करने वाले रसोइये दस्त और उल्टी से पीड़ित 48 घंटों के भीतर काम करने के लिए लौटने के लिए अधिक होने की संभावना थी (लगभग तीन में से एक)। चिंता के लिए एक गंभीर कारण है कि बीमारी के तुरंत बाद रसोई घर में काम करने के लिए संक्रमण और बीमारी फैलाने का एक सिद्ध तरीका है।

गैर-प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों में हाथ धोने से भी अधिक संभावना थी- एक-तिहाई से भी अधिक लोगों ने सहमति व्यक्त की कि भोजन अधिक महंगा था, सुरक्षित वे उम्मीद करते थे कि यह होना चाहिए।

एक अच्छे खाद्य स्वच्छता रेटिंग योजना के साथ रेस्तरां में काम करने वाले रसोइयां - इंग्लैंड और वेल्स में एक से पांच के स्केल पर एक 3, 4, 5 या स्कॉटलैंड में "पास" के रूप में - जोखिम भरा प्रथाएं करने की संभावना थी, या दूसरों के साथ काम किया है जिनके पास था।

हमें भी बोर्ड भर में रसोइयों का एक उच्च अनुपात पाया गया था जो "मोड़ पर" था मांस पेश किया था यह भी उतना ही चिंतित है, क्योंकि यह एक लंबे समय से स्थापित लागत-कटौती अभ्यास का हिस्सा है जो अक्सर एक सॉस जोड़कर मांस के स्वाद को दूर करने में शामिल होता है

इस बीच, घर में, 20% लोगों को मोड़ पर मांस की सेवा करने के लिए भर्ती कराया गया, 13% ने बारबेक्यूड चिकन पर भरोसा किया था जब यह अनिश्चित नहीं था कि यह पर्याप्त रूप से पकाया गया था, और 14% ने कच्चे मांस या मछली को छूने के बाद अपने हाथ धोने के लिए भर्ती नहीं किया।

यह कहना नहीं है कि सभी शेफ - या जनता के सदस्यों - असुरक्षित भोजन से निपटने का अभ्यास करते हैं, वास्तव में बहुमत ने गरीब खाद्य प्रथाओं को स्वीकार नहीं किया। लेकिन पेशेवर रसोईघर की संख्या जहां शेफ जोखिम भरा व्यवहार को स्वीकार करते हैं, अभी भी चिंता का कारण है और उन्हें टाल आसान नहीं है। एक "दंड डाइनिंग" प्रतिष्ठान के लिए चुनने वाले लोग, जो कि पुरस्कारों को प्राप्त करते हैं, उच्च कीमतों की मांग करते हैं और एक अच्छा एफएचआरएस स्कोर सुरक्षित नहीं हो सकता है, और न ही आश्वस्त हो सकता है, जैसा कि वे सोचते हैं

के बारे में लेखक

पॉल क्रॉस, पर्यावरण में वरिष्ठ व्याख्याता, बांगोर विश्वविद्यालय और दान रिग्बी, प्रोफेसर, पर्यावरण अर्थशास्त्र, मैनचेस्टर विश्वविद्यालय के

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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