सही पौधे-आधारित मांस बनाने की कोशिश के पीछे का विज्ञान परीक्षण और त्रुटि और एक बहु-विषयक टीम से भरा है। (Shutterstock)
2019 में, बर्गर किंग स्वीडन ने एक प्लांट-आधारित बर्गर, रिबेल व्हॉपर जारी किया, और प्रतिक्रिया भारी थी। इसलिए, कंपनी ने अपने ग्राहकों को अंतर का स्वाद लेने के लिए चुनौती दी।
बर्गर किंग स्वीडन ने बनाया मेन्यू आइटम जहां ग्राहकों के पास मीट बर्गर या प्लांट-बेस्ड बर्गर लेने का 50-50 मौका होगा। इसका पता लगाने के लिए उन्हें बर्गर किंग के ऐप में बर्गर बॉक्स को स्कैन करना पड़ा। परिणाम: 44 प्रतिशत ने गलत अनुमान लगाया - ग्राहक अंतर नहीं बता सके।
पौधे आधारित मांस मांस की नकल करने के लिए डिज़ाइन किए गए उत्पाद हैं। जबकि पहले टोफू और सीतान जैसे उत्पाद मांस को बदलने के लिए थे, नए उत्पाद इसके स्वाद, बनावट, गंध और उपस्थिति की नकल करने की कोशिश कर रहे हैं। प्लांट-आधारित बर्गर, ग्राउंड मीट, सॉसेज, नगेट्स और सीफूड अब किराने की दुकानों और रेस्तरां मेनू में हैं। उनका उद्देश्य मांस के बारे में हमारी समझ को फिर से परिभाषित करना है।
ऐसे मानकों को हासिल करना आसान काम नहीं है। बियॉन्ड बर्गर को विकसित करने में बियॉन्ड मीट को छह साल से अधिक समय लगा। और 2015 में जारी होने के बाद से, यह तीन सुधारों के माध्यम से किया गया है। सही पौधे-आधारित मांस बनाने की कोशिश के पीछे का विज्ञान परीक्षण और त्रुटि से भरा है - और इसमें एक बहु-विषयक टीम शामिल है।
Maillard प्रतिक्रिया
उपस्थिति, बनावट और स्वाद तीन मुख्य चुनौतियां हैं जो खाद्य वैज्ञानिकों के सामने हैं जब वे एक ठोस पौधे आधारित मांस का विकास करते हैं। ये वे हैं जो मांस को इसकी विशेषताओं और सार देते हैं।
जब मांस पकता है, तो इसकी बनावट बदल जाती है। पैन या ग्रिल का तापमान प्रोटीन संरचनाओं को प्रभावित करता है. जैसे-जैसे प्रोटीन टूटने लगते हैं, जमाव और सिकुड़ने लगते हैं, मांस तपता है और ऊपर चढ़ता है।
क्या के रूप में जाना जाता है Maillard प्रतिक्रिया उस विशिष्ट "भावपूर्ण" सुगंध और दिलकश स्वाद के लिए जिम्मेदार है। इसे समझने से खाद्य अनुसंधान और विकास टीमों को पौधे आधारित मांस उत्पादों में इसे दोहराने में मदद मिलती है।
सामग्री उपस्थिति, बनावट और स्वाद को भी प्रभावित करती है। सोया, गेहूं, मटर और फवा प्रोटीन, साथ ही स्टार्च, आटा, हाइड्रोकार्बन (गैर-पचाने योग्य कार्बोहाइड्रेट गाढ़ा, स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर, या पानी प्रतिधारण और जेल बनाने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं) और तेल, पौधे आधारित मांस को पशु मांस के समान कम या ज्यादा बना सकते हैं जिसे वह दोहराने की कोशिश कर रहा है।
अंत में, प्रसंस्करण विधि उत्पाद की अंतिम विशेषताओं को प्रभावित करती है। "उच्च नमी बाहर निकालना" और "कतरनी सेल" प्रौद्योगिकियों वनस्पति प्रोटीन को एक स्तरित रेशेदार संरचना में बदलने के लिए उपयोग की जाने वाली दो सबसे आम प्रक्रियाएं हैं जो मांस की उपस्थिति और बनावट से निकटता से मेल खाती हैं। उच्च नमी बाहर निकालना सबसे अधिक उपयोग किया जाता है तकनीक और मांस जैसा दंश प्रदान करता है, लेकिन कतरनी सेल प्रसंस्करण अधिक ऊर्जा-कुशल है और इसमें एक छोटा कार्बन फुटप्रिंट है।
रंग और बनावट
खाद्य वैज्ञानिक अब खाना पकाने से पहले, उसके दौरान और बाद में मांस के रंग का अनुकरण करने में सक्षम हैं। चुकंदर का अर्क, अनार का पाउडर और सोया लेगहीमोग्लोबिन ताजा या दुर्लभ बीफ के लाल रंग की नकल करने के लिए इस्तेमाल किया गया है।
पशु प्रोटीन बनावट को पौधे-आधारित अवयवों के साथ कॉपी करना मुश्किल है क्योंकि पौधों में मांसपेशी ऊतक नहीं होते हैं। मांसपेशियां लोचदार और लचीली होती हैं, जबकि पौधे की कोशिकाएं कठोर और असंतुलित होती हैं। पौधों में मांस का दंश और चबाना नहीं होता है, यही कारण है कि वेजी बर्गर अक्सर कुरकुरे और भावपूर्ण महसूस कर सकते हैं।
कैलिफ़ोर्निया के प्लांट-बेस्ड मीट कंपनी इम्पॉसिबल फ़ूड्स से विभिन्न प्रकार के असंभव पोर्क व्यंजन। (एपी फोटो / रॉस डी। फ्रैंकलिन)
किसी भी पौधे-आधारित मांस में एक प्रमुख घटक पादप प्रोटीन होता है। होने के अलावा संरचना के लिए मौलिक, यह उत्पाद की पहचान और भेदभाव के लिए भी महत्वपूर्ण है। एक सूत्रीकरण एक प्रकार के प्रोटीन या विभिन्न प्रकार के मिश्रण का उपयोग कर सकता है।
सोया प्रोटीन अभी भी पौधा प्रोटीन है जो सबसे अधिक मांस जैसा स्वाद और बनावट प्रदान करता है। चूंकि अब इसका उपयोग दशकों से किया जा रहा है, इसलिए बहुत सारे शोध किए गए हैं और इसकी पाठीकरण प्रक्रिया में और सुधार किया गया है।
मटर प्रोटीन, बियॉन्ड मीट द्वारा लोकप्रिय, प्लांट-आधारित बाजार में सबसे तेजी से बढ़ने वाला सेगमेंट है अमीनो एसिड प्रोफाइल.
हमारे आहार में आवश्यक नौ अमीनो एसिड होते हैं। पशु-आधारित खाद्य पदार्थों में ये सभी होते हैं और इन्हें संपूर्ण प्रोटीन माना जाता है। अधिकांश पौधों के भोजन अधूरे प्रोटीन होते हैं, जिसका अर्थ है कि कुछ अमीनो एसिड गायब हैं, लेकिन मटर के प्रोटीन में सभी नौ होते हैं।
अधिकांश पादप खाद्य पदार्थ अधूरे प्रोटीन होते हैं, लेकिन मटर प्रोटीन में सभी नौ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। (Shutterstock)
मटर प्रोटीन में भी एलर्जी की कमी होती है। चावल, फवा, छोले, मसूर और मूंग के प्रोटीन ने भी खाद्य वैज्ञानिकों के बीच बहुत रुचि पैदा की है, और इन पौधों को शामिल करने वाले अधिक उत्पादों के भविष्य में बाजार में आने की उम्मीद है।
स्वाद पैदा करना
कंपनियों को फ्लेवरिंग सामग्री का खुलासा करने की ज़रूरत नहीं है - केवल यह कि वे प्राकृतिक या कृत्रिम हैं - इसलिए यह जानना मुश्किल है कि पौधे-आधारित बर्गर जो मांस जैसी स्वाद देता है।
फ्लेवर और माउथ फील में फैट एक प्रमुख खिलाड़ी है। यह मुंह-कोटिंग समृद्धि, सुंदरता प्रदान करता है और स्वाद रिलीज के लिए जिम्मेदार है। यह मस्तिष्क के कुछ क्षेत्रों को सक्रिय करता है जो स्वाद, सुगंध और इनाम तंत्र को संसाधित करने के लिए जिम्मेदार होते हैं।
पशु वसा को बदलने के लिए नारियल के तेल का उपयोग करने के लिए उद्योग मानक रहा है। हालांकि, नारियल का तेल पशु वसा की तुलना में बहुत कम तापमान पर पिघला देता है। मुंह में यह काटने का अनुवाद करता है जो समृद्ध और रसदार शुरू होता है, लेकिन जल्दी से बंद हो जाता है। कुछ पौधे-आधारित मीट, पिघलने के तापमान को बढ़ाने और रस का विस्तार करने के लिए, कैनोला और सूरजमुखी के तेल जैसे संयंत्र-आधारित तेलों के संयोजन का उपयोग करते हैं।
नए प्रतिस्थापन एसटी पशु वसा सूरजमुखी के तेल और पानी के इमल्शन और संवर्धित पशु वसा (प्रयोगशालाओं में उगाई गई वसा कोशिकाएं) का उपयोग कर रहे हैं विकसित किया जा रहा इस समस्या को हल करने के लिए। लेकिन स्पष्ट रूप से, ये सभी शाकाहारी या शाकाहारी आहार के अनुरूप नहीं होंगे।
एक पौधे-आधारित मांस का निर्माण कागज पर काम कर सकता है, इसमें अनुशंसित मात्रा में सामग्री हो सकती है और मांस से मेल खाने के लिए पोषण संबंधी लक्ष्यों को प्रभावित कर सकता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा नहीं हो सकता है या इसकी बनावट या काटने की सही बनावट नहीं हो सकती है। उदाहरण के लिए, आलू प्रोटीन महान बनावट बनाता है, लेकिन यह बहुत कड़वा होता है। खाद्य वैज्ञानिकों को प्रोटीन सामग्री, बनावट और स्वाद के बीच संतुलन बनाना चाहिए।
तैयार भोजन का भविष्य
खाद्य वैज्ञानिकों ने केवल सतह को खरोंच किया है जब पौधे आधारित मांस की क्षमता को अनलॉक करने की बात आती है। अभी बहुत कुछ तलाशना और सुधारना बाकी है।
वर्तमान व्यावसायिक रूप से उपलब्ध पौधे प्रोटीन तत्व से आते हैं लगभग 150 का दो प्रतिशत खाद्य आपूर्ति के लिए प्रयुक्त पादप प्रोटीन प्रजातियाँ।
प्लांट प्रोटीन आइसोलेट्स और अंततः प्लांट-आधारित मीट के आगे विकास और सुधार का समर्थन करने के लिए प्रोटीन सामग्री को बढ़ाने के लिए प्रजनन या इंजीनियरिंग के माध्यम से फसल अनुकूलन की खोज जारी है।
प्रसंस्करण विधि प्रौद्योगिकियाँ अभी भी विकसित की जा रही हैं और हम नई तकनीकों को देख रहे हैं जैसे कि 3D मुद्रण और सुसंस्कृत मांस अपनाया और परिष्कृत किया जा रहा है। पौधों पर आधारित मांस उत्पादों की वृद्धि और पूरे कटौती को देखने की उम्मीद है, जैसे गोमांस स्टीक, जल्द ही व्यावसायिक रूप से उपलब्ध होने के लिए।
के बारे में लेखक
मारियाना लामास, अनुसंधान सहायक, पाककला नवाचार केंद्र, उत्तरी अल्बर्टा प्रौद्योगिकी संस्थान
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इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
