क्यों कुछ प्याज हमें रोते हैं और कुछ मत करो

क्यों कुछ प्याज हमें रोते हैं और कुछ मत करो

शेक्सपियर के मार्क एंथोनी क्लियोपेट्रा हो सकता है कि "प्यास में रहने वाले आँसू" लेकिन प्यास हमें वास्तव में क्यों रोते हैं? और क्यों कुछ प्याज हमें इस तरह से अनियंत्रित कर देते हैं जब अन्य, "एलियम" पौधों जैसे कि लहसुन सहित, कटा हुआ जब कर्कश कभी नहीं आती?

जब किसी भी सब्जी क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो इसकी कोशिकाएं खुली होती हैं। पौधे अक्सर कड़े-चखने वाले रसायनों को रिहा करके स्वयं का बचाव करने की कोशिश करता है polyphenols जो भूख वाले जानवरों को इसे खाने की कोशिश कर रहा है। लेकिन एक प्याज की रक्षा तंत्र आगे बढ़ता जा रहा है, पौधों को कीटनाशकों द्वारा खपत होने से रोकने के लिए एक और भी परेशान रासायनिक, प्रोपैन्टियल एस-ऑक्साइड का उत्पादन होता है।

यह वाष्पशील रासायनिक है जो लापरमिटर फैक्टर के रूप में जाना जाता है। इसकी अस्थिरता का मतलब है कि, इसे जारी होने के बाद, यह तेजी से वाष्पीकरण करता है और हमारी आँखों में अपना रास्ता खोजता है वहां यह पानी में घुल जाता है जिससे हमारी आँखों की सतह को सल्फफेनिक एसिड होता है। यह अश्रु ग्रंथि को भी परेशान करती है जिसे आंसू ग्रंथि के रूप में भी जाना जाता है, इसलिए लापरमिटरेटिक कारक के बजाय भव्य नाम। क्योंकि उत्पादित एसिड की मात्रा बहुत छोटी है, इसका प्रभाव केवल परेशान नहीं है और हानिकारक नहीं है।

प्रोपेंटल एस-ऑक्साइड की रिहाई को मूल रूप से प्याज में एक एंजाइम के रूप में जाना जाता है, जिसे एलिकिसिज़ कहा जाता है, जैविक उत्प्रेरक जो आँख-उत्तेजक परिसर के उत्पादन को गति देता है परंतु कुछ शोध ने सुझाव दिया है कि इन आंखों के पानी के प्रभाव को उत्पन्न करने के लिए दो एंजाइमों की आवश्यकता हो सकती है।

यह अधिक जटिल व्याख्या सल्फर के साथ शुरू होती है, जो प्याज जमीन से अवशोषित करती है और एक परिसर में रखी जाती है जिसे एक्सपेनसीओ 1 (एक्सएंडएक्स-प्रोपेनिइल-एल-सिस्टीन सल्फोक्सीसाइड) कहा जाता है। जब प्याज क्षतिग्रस्त हो जाता है तो यह एलिकिसिज़ रिलीज़ करता है, जो अमोनिया का निर्माण करने के लिए PRENCSO के साथ प्रतिक्रिया करता है और 1-propenylsulphenic एसिड नामक एक अन्य रासायनिक। दूसरा एंजाइम, जिसे लच्रिमरेट्री-फ़ैक्टर सिन्थेस के रूप में जाना जाता है, फिर यह परेशानी वाला प्रोपेंटल एस-ऑक्साइड में बदल जाता है।

तो क्यों कुछ प्याज दूसरों की तुलना में एक आँख - चुभने प्रभाव से अधिक है? इसमें बहुत सारे हैं इस बारे में बहस। एक सुस्पष्ट व्याख्या यह है कि यह सल्फर की मात्रा से संबंधित है जो प्याज जमीन से अवशोषित कर लेता है, जो मिट्टी और बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर कर सकते हैं। मिट्टी में सल्फर के उच्च स्तर दोनों को बढ़ावा देता है उपज और प्याज की झंझटियां.

निश्चित रूप से मीठा प्याज में कम सल्फर युक्त यौगिक होते हैं जो अंततः प्रोपैथियल एस-ऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। लेकिन यह भी संभव है कि एक ही बैग से कोई दो प्याज एक ही प्रभाव नहीं पड़ेगा, इसलिए सब्ज़ियों में कटौती करने का एकमात्र तरीका हो सकता है कि यह आपको रो कर देगा

हालांकि, हमें एक बेहतर विचार है कि क्यों प्याज के चचेरे भाई लहसुन का एक ही प्रभाव नहीं है इसमें कहा जाता है एक थोड़ा अलग यौगिक शामिल हैं एलिन या प्रिंसीएसओ 2, जो आगे टूटने वाले आंखों के कांटेदार रसायनों में नहीं है। इसके बजाय यह एलिकिन पैदा करता है, जो कि कई के साथ जुड़ा हुआ है लहसुन के स्वास्थ्य लाभ.

आँसू बंद करो

रोने की समस्या का एक समाधान हो सकता है फिर से इंजीनियर करने के लिए निचले प्याज चयनात्मक प्रजनन या आनुवांशिक संशोधन द्वारा लच्रिमिटरी-फैक्टर सिंथेस एंजाइम को दबाने के लिए। इस में प्याज के स्वाद को कम प्रोपैथिथल एस-ऑक्साइड के रूप में कैसे बढ़ाया जा सकता है, इसका मतलब यह भी हो सकता है कि यह थियोसुलफिनेट अधिक है, इस स्वाद के साथ जुड़े परिसर ताजा प्याज.

ऐसे कई कम-तकनीक समाधान भी हैं जो हल करने के लिए सुझाए गए हैं प्याज काट समस्या। जैसा कि प्रतिक्रिया में एंजाइम शामिल होता है, प्रतिक्रिया की दर और उत्पादित परेशान रसायनों की मात्रा एंजाइमों को हानि पहुंचाकर या उन्हें धीमा कर देती है।

सिद्धांत रूप में, प्याज मारना (उबलते पानी के साथ उन्हें उकसाना, ठंडे पानी ठंडे पानी में डालने से) एंजाइमों को शामिल करना होगा और ऐसा होने से प्रतिक्रिया को रोकना होगा। इस पद्धति का उपयोग कई सब्जियों को ठंडा करने पर किया जाता है, लेकिन यह आपके प्याज को उबालने से पहले व्यावहारिक नहीं हो सकता है।

काटने से पहले फ्रिज या फ्रीज़र में अपने प्याज डालकर प्रतिक्रिया को धीमा कर सकते हैं। लेकिन लंबे समय में फ्रिज में प्याज को संग्रहित नहीं करना सबसे अच्छा है क्योंकि वे गीला और नरम हो जाते हैं और अपने स्वाद को खो देते हैं, साथ ही साथ अप्रिय गंध। अपने प्याज को एक शांत अंधेरे जगह में हवा के प्रवाह के साथ रखना चाहिए जो फ्रिज के रूप में आर्द्र नहीं है।

वार्तालापअन्य दृष्टिकोण जब आप प्याज काट रहे हैं तो आप से अस्थिर रसायनों को दूर करना शामिल है। यह एक कुकर हुड या चलने वाले पानी का उपयोग करके किया जा सकता है, यौगिकों को आपकी आंखों के लिए अपना रास्ता बनाकर रोक सकता है। आप अपनी आँखों तक पहुंचने वाली परेशानी को रोकने के लिए चश्मे भी खरीद सकते हैं। लेकिन वाष्पीकृत स्व-ऑक्साइड की हमारी आँखों तक पहुंचने की क्षमता का अर्थ है कि तब भी आप को रोने के लिए तैयार रहना चाहिए जैसा कि आप टुकड़ा करते हैं।

के बारे में लेखक

ड्यूने मेलर, वरिष्ठ व्याख्याता, कोवेन्ट्रीय विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

संबंधित पुस्तकें:

{amazonWS: searchindex = Books; कीवर्ड्स = प्याज एलियम, मैक्सिमम = एक्सएनयूएमएक्स}

आपको यह भी पसंद आ सकता हैं

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

InnerSelf पर का पालन करें

फेसबुक आइकनट्विटर आइकनआरएसएस आइकन

ईमेल से नवीनतम प्राप्त करें

{Emailcloak = बंद}

इनर्सल्फ़ आवाज

सबसे ज़्यादा पढ़ा हुआ