शराब क्या बनाती है? यह स्वाद के लिए आसान है, लेकिन मापने के लिए बहुत कठिन है

शराब क्या बनाती है? यह स्वाद के लिए आसान है, लेकिन मापने के लिए बहुत कठिन है शराब के एक घूंट का अनुभव करने के पीछे बहुत सारे रसायन विज्ञान और भौतिकी हैं। गन्ना मार्टिसेवा / शटरस्टॉक डॉट कॉम

जब आप एक पारिवारिक भोजन या उत्सव में शराब का एक घूंट लेते हैं, तो आप क्या देखते हैं?

सबसे पहले, आप शायद दृश्य विशेषताओं पर ध्यान दें: रंग आम तौर पर लाल, गुलाब या सफेद होता है। इसके बाद, आप अपने ग्लास से निकलने वाले सुगंधित यौगिकों को सूंघते हैं।

और तब आपके मुंह में सनसनी होती है जब आप उसका स्वाद लेते हैं। व्हाइट वाइन और रोज़े को आमतौर पर ताज़ा बताया जाता है, क्योंकि इनमें तेज अम्लता और थोड़ी से मध्यम मिठास होती है। उन चीनी का निम्न स्तर आप इन मदिरा को "सूखा" मान सकते हैं।

अल्कोहल का स्तर अधिक होने पर लोग वाइन को भी सूखा बताते हैं, आमतौर पर 13% के बारे में, ज्यादातर क्योंकि इथेनॉल गर्म या जलन का कारण बनता है अन्य संवेदनाओं को ढंकना, विशेष रूप से मिठास। लोग लाल मदिरा को सूखा या कसैला भी मानते हैं क्योंकि उनमें पॉलीफेनोल्स नामक अणुओं का एक वर्ग होता है।

एक एनोलॉजिस्ट के रूप में - एक वाइन वैज्ञानिक - मुझे इस बात में दिलचस्पी है कि एक ग्लास वाइन में सभी रसायन शास्त्र सूखापन की इस धारणा को कैसे जोड़ते हैं। लोग अपनी इंद्रियों के साथ शराब की सूखापन का मूल्यांकन करने में अच्छे हैं। क्या हम अंततः मानव आपदाओं पर भरोसा किए बिना इस सूखापन या कसैलेपन का स्वचालित रूप से आकलन करने का एक तरीका चुन सकते हैं?

शराब क्या बनाती है? यह स्वाद के लिए आसान है, लेकिन मापने के लिए बहुत कठिन है अंगूर में अणु उन्हें उनके विभिन्न गुण देते हैं। barmalini / Shutterstock.com

दाख की बारी पर रसायन शास्त्र

सब कुछ अंगूर से शुरू होता है। यदि आप फसल में परिपक्व अंगूर की त्वचा या बीज का स्वाद लेते हैं, तो यह आपके लिए सूखा या कसैला लगेगा, जिसमें कई रासायनिक यौगिक शामिल हैं।


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बड़े अणुओं को संघनित कहा जाता है टैनिन कसैले धारणा के लिए ज्यादातर जिम्मेदार हैं। ये यौगिक अलग-अलग प्रकार और संख्याओं से बने होते हैं छोटी रासायनिक इकाइयाँ जिन्हें फ्लेवानोल्स कहा जाता है। टैनिन अणुओं के एक ही परिवार में हैं, पॉलीफेनोल्स, जो अंगूर को उनके लाल या काले रंग देते हैं। वे अंगूर के बीज की तुलना में अंगूर की खाल में बड़े होते हैं, और फलस्वरूप खाल अधिक कसैले होते हैं, जबकि बीज अधिक कड़वा होता है।

अंगूर की किस्में कितनी अलग हैं इनमें से प्रत्येक यौगिक में वे होते हैं। में द्राक्षा पिनोट नोयर और कैबरनेट सॉविग्नॉन की तरह, टैनिन की सघनता अपेक्षाकृत उच्च 1 से 1.5 mg / berry तक भिन्न होती है। मिडवेस्टर्न संयुक्त राज्य अमेरिका में पाए जाने वाले ठंडे-हार्डी संकर अंगूरों में, फ्रोंटेनैक और मार्क्वेट की तरहसांद्रता बहुत कम है, 0.3 से 0.7 mg / berry तक।

दाख की बारी में कारक - साइट, मिट्टी के गुणों और सूरज की मात्रा सहित - फल में टैनिन की अंतिम एकाग्रता को प्रभावित करते हैं।

शराब क्या बनाती है? यह स्वाद के लिए आसान है, लेकिन मापने के लिए बहुत कठिन है अपने रासायनिक संरचना को चिह्नित करने के लिए प्रयोगशाला में लाल वाइन से टैनिन निकालना। औड वाटलोट, सीसी द्वारा एनडी

आपके मुंह में रसायन

असल में, वाइन में जितना टैनिन होता है, उतना ही कसैला होगा।

जब आप एक घूंट लेते हैं, तो बड़े टैनिन के अणु अपने लार से प्रोटीन के साथ बातचीत करें। वे कॉम्प्लेक्स बनाते हैं और आपके मुंह को चिकनाई देने में मदद करने के लिए उपलब्ध लार प्रोटीन की संख्या को कम करते हैं। यह आपके मुंह को एक सूखी सनसनी के साथ छोड़ देता है - जैसे अगर एक घोंघा अपनी बलगम की परत को खो देता है, तो यह सूख जाएगा।

क्योंकि सभी में लार प्रोटीन की एक अलग संरचना और एकाग्रता होती है, और क्योंकि आपके मुंह में शराब लाने के साथ लार की प्रवाह दर बदलती है, एक कसैले या सूखी शराब की आपकी धारणा आपके दोस्तों या परिवार के समान नहीं होगी। शराब का स्तर, पीएच और शराब की सुगंध यह भी प्रभावित करता है कि तीव्रता से और कितनी देर तक आप एक रेड वाइन की सूखापन का अनुभव करते हैं।

चूंकि वाइन की सूखापन एक धारणा है, इसलिए इसे मूल्यांकन के लिए सबसे उपयुक्त उपकरण संवेदी मूल्यांकन है। इसके लिए तैयार मानकों और अन्य मदिरा के आधार पर वाइन सुगंध, स्वाद और माउथफिल पर प्रशिक्षित पैनलिस्ट की आवश्यकता होती है।

लेकिन वाइनमेकर्स को मानवीय आपदाओं पर भरोसा किए बिना एस्ट्रिंजेंसी मापने के लिए एक त्वरित, सरल तरीका पसंद आएगा। इस तरह, वे आसानी से इस साल की शराब की तुलना पिछले साल, या किसी अन्य शराब से कर सकते हैं जो परीक्षण के लिए उपलब्ध नहीं है।

क्या हम वैज्ञानिक रूप से सूखापन का मूल्यांकन कर सकते हैं?

शराब क्या बनाती है? यह स्वाद के लिए आसान है, लेकिन मापने के लिए बहुत कठिन है दो सतहों के बीच घर्षण को मापने के लिए यूसी डेविस में लेखक और टोनी कुहल ने इस उपकरण का हिस्सा बनाया। औड वाटलोट, सीसी द्वारा एनडी

मेरे और मेरे सहयोगियों के लिए चुनौती थी देखें कि क्या हम मेल खा सकते हैं परिमाणित रसायन और भौतिक गुण एक शराब में प्रशिक्षित पैनलिस्ट की धारणाओं के लिए।

सबसे पहले, हमने विशेष तौर पर वाइन में मौजूद टैनिन के विभिन्न आकारों और उनकी सांद्रता का पता लगाने के लिए विश्लेषणात्मक तरीकों का इस्तेमाल किया। हमने जांच की कि कैसे इन टैनिन ने बातचीत की और मानक लार वाले प्रोटीन के साथ कॉम्प्लेक्स का गठन किया।

मेरे सहयोगियों और मैंने भी एक भौतिक दृष्टिकोण का उपयोग किया, दो सतहों वाले उपकरणों के एक टुकड़े पर भरोसा करते हैं जो जीभ और तालु के बीच शराब और लार के रूप में पीने वाले घर्षण के बलों की नकल करने और मापने में सक्षम होते हैं। सुखाने की सतहों के बीच घर्षण बल बढ़ता है और अधिक चिकनाई वाली सतहों के बीच घटता है।

फिर, हमने मानव पैनलिस्टों को समान वाइन और बिना टैनिन वाले वाइन में सूखापन की तीव्रता का मूल्यांकन करने के लिए प्रशिक्षित किया।

लोगों ने शराब को टैनिन के बिना शराब की तुलना में अधिक समय तक सुखाने के रूप में बड़े टैनिन की उच्च सांद्रता वाली शराब माना। यह समझ में आता है कि हम इन यौगिकों के बारे में क्या जानते हैं और लोग उन्हें कैसे समझते हैं।

हालांकि, लैब में हमारे शारीरिक माप से हम आश्चर्यचकित थे, क्योंकि उन्होंने हमारी मानव आपदाओं की धारणा के विपरीत परिणाम प्रदान किए। शराब में बहुत बड़े या बहुत सारे टैनिन की उपस्थिति में, हमने टैनिन में वाइन की तुलना में कम घर्षण बलों को दर्ज किया। यांत्रिक सतहों के परीक्षण के आधार पर, ऐसा लग रहा था कि उच्च-टैनिन वाइन में अपेक्षा से कम शुष्क माउथफिल होगा।

मेरे सहयोगियों और मैं सूखापन धारणा की हमारी समझ को बेहतर बनाने के लिए भविष्य के अनुसंधान में इस अप्रत्याशित परिणाम की जांच करने की योजना बना रहे हैं।

इसके सभी रासायनिक और भौतिक चर शराब पीने को एक व्यक्तिगत और कभी-कभी बदलते अनुभव का हिस्सा बनाते हैं। एस्ट्रिंजेंसी के प्रभाव को देखते हुए कि कैसे लोग एक विशेष शराब का अनुभव करते हैं, एक त्वरित उपाय वाइनमेकर्स के लिए बहुत उपयोगी हो सकता है क्योंकि वे अपना काम करते हैं। अब तक, हम एक साधारण पैमाना नहीं बना पाए हैं जो एक वाइनमेकर को बताए कि एक निश्चित स्तर पर टैनिन एक बहुत ही विशेष सूखापन धारणा के साथ मेल खाता है। लेकिन हम अभी भी प्रयास कर रहे हैं।

के बारे में लेखक

औड वाटलोट, मनोविज्ञान के सहायक प्रोफेसर, आयोवा स्टेट यूनिवर्सिटी

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.

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