आपका पनीर, शराब और बीयर के लिए धन्यवाद

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ये खाद्य पदार्थ अपने विशिष्ट स्वाद के लिए सूक्ष्मजीवों पर निर्भर हैं। margouillat फोटो / Shutterstock.com

रोटी, मांस, सब्जियां, शराब, बीयर या अधिक उत्साही तालु वाले लोगों के लिए फ्रेंच पनीर के बोर्ड के बिना एक अवकाश तालिका की कल्पना करना मुश्किल है। परिवार और दोस्तों के साथ इन व्यंजनों का स्वाद लेना छुट्टियों का इतना मज़ा देने का हिस्सा है।

ये खाद्य पदार्थ और पेय कई अलग-अलग जानवरों, पौधों और रोगाणुओं के वर्चस्व के सौजन्य से हैं। पौधे और जानवरों के वर्चस्व का अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है, क्योंकि ऐसा माना जाता है सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन हाल के मानव इतिहास में।

वैज्ञानिकों को रोगाणुओं के वर्चस्व के बारे में बहुत कम पता है, हालांकि, और इसके परिणामस्वरूप, समाज उन खाद्य पदार्थों और पेय के लिए उनके महत्वपूर्ण योगदान की सराहना करने में विफल रहता है जो हम पूरे वर्ष का आनंद लेते हैं।

मैं एक विकासवादी जीवविज्ञानी हूं जो कवक का अध्ययन कर रहा है, रोगाणुओं का एक समूह जिसका वर्चस्व हमें दिया है कई स्वादिष्ट उत्पादों। मैं लंबे समय से दो सवालों पर मोहित था: आनुवंशिक परिवर्तन क्या हैं जो उनके प्रभुत्व का कारण बने? और पृथ्वी पर हमारे पूर्वजों ने कैसे पता लगाया कि उन्हें कैसे पालतू बनाया जाए?

उत्सुक भी? हाल के अध्ययनों ने इन सवालों पर प्रकाश डाला, इसलिए कुछ कैमेम्बर्ट पनीर और एक बीयर पकड़ो, और पढ़ते रहो।

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अंतराष्ट्रीय चीज के इस वर्गीकरण के लिए, फफूंद सहित विभिन्न प्रकार के रोगाणुओं का धन्यवाद करें। Umomos / Shutterstock.com

आपके लैगर में संकर

जहां तक ​​वर्चस्व का सवाल है, शराब बनाने वाले के सम्मान को बढ़ाना कठिन है। बेकिंग, शराब बनाने और शराब बनाने वाले उद्योगों की आधारशिला, शराब बनाने वाले की खमीर में पौधों के फल और अनाज के शर्करा को शराब में बदलने की उल्लेखनीय क्षमता है। कैसे शराब बनानेवाला है खमीर यह लचीलापन विकसित किया है?


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नई खमीर प्रजातियों की खोज करके और उनके जीनोमों का अनुक्रमण करते हुए, वैज्ञानिकों को पता है कि शराब बनाने में प्रयुक्त कुछ खमीर संकर हैं; यही है, वे दो अलग-अलग खमीर प्रजातियों के व्यक्तियों के प्राचीन संभोग यूनियनों के वंशज हैं। संकर माता-पिता दोनों प्रजातियों से मिलते जुलते हैं - व्होलपिन (व्हेल-डॉल्फिन) या लिगर्स (शेर-बाघ) के बारे में सोचें.

आपका पनीर, शराब और बीयर के लिए धन्यवाद शक्तिशाली शराब बनानेवाला है खमीर, पाक, शराब बनाने और शराब बनाने उद्योगों की आधारशिला। विकिपीडिया

उदाहरण के लिए, लेगर बीयर यीस्ट दो निकट से संबंधित प्रजातियों के संकर हैं: शराब बनानेवाला है खमीर Saccharomyces cerevisiae तथा सैक्रोमाइसेस यूबियनस. Saccharomyces cerevisiae ब्रिटिश बियर जैसे स्वादिष्ट बियर का उत्पादन करता है, लेकिन गर्म तापमान में बेहतर होता है। इसके विपरीत, सैक्रोमाइसेस यूबियनस ठंड में बेहतर बढ़ता है लेकिन ऐसे यौगिकों का निर्माण करता है जो बियर के स्वाद को कम कर देते हैं। लेगर यीस्ट हाइब्रिड दोनों का सबसे अच्छा संयोजन करते हैं - से अच्छा स्वाद Saccharomyces cerevisiae और ठंडा तापमान में वृद्धि, धन्यवाद सैक्रोमाइसेस यूबियनस। यह इन संकरों को यूरोप के ठंडे सर्दियों में बीयर पीने के लिए महान बनाता है, जहां ग्रामीणों का आविष्कार किया गया था।

शोधकर्ताओं ने भी खोज की है अन्य के संघात से प्राकृतिक संकर Saccharomyces जाति। अभी भी अज्ञात है कि क्या संकरण उन मानदंडों या अपवादों में है जो मनुष्यों ने सहस्राब्दी के लिए किण्वित पेय बनाने के लिए उपयोग किया है।

इस सवाल का जवाब देने के लिए एक टीम का नेतृत्व किया विस्कॉन्सिन विश्वविद्यालय में स्नातक छात्र क्विन लैंगडन और एक अन्य टीम के नेतृत्व में बेल्जियम में गेन्ट और ल्यूवेन के विश्वविद्यालयों में पोस्टडॉक्टोरल साथी ब्रिगेडा गैलोन शराब बनाने और शराब बनाने में शामिल सैकड़ों खमीर के जीनोम की जांच की। उनके नीचे की रेखा? संकर नियम।

उदाहरण के लिए, खमीर का एक चौथाई औद्योगिक वातावरण से एकत्र किया जाता है, बीयर और वाइन निर्माताओं सहित, संकर हैं।

आश्चर्यजनक रूप से, कुछ संकर अपनी उत्पत्ति का पता लगाते हैं तीन या चार अलग-अलग माता-पिता की प्रजातियां। यह सब संकरण क्यों?, आप पूछ सकते हैं। लैगर संकर की तरह, ये नए खोजे गए हाइब्रिड्स खाने में क्या पसंद करते हैं और कितनी जल्दी बढ़ते हैं। ये प्राथमिकताएं, जो संकरण के सौजन्य से आती हैं, न केवल लोगों को प्रभावित करती हैं कि लोग शराब बनाने में उनका उपयोग कैसे करते हैं, बल्कि फलित होने वाले स्वाद प्रोफाइल का भी उपयोग करते हैं।

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बीयर शैलियों और जायके का यह वर्गीकरण शराब बनाने वाले के खमीर के सौजन्य और संकरण के लिए उनके शौक को दर्शाता है। ब्रेंट हॉफ़ेकर / शटरस्टॉक.कॉम

आपके पनीर में म्यूटेंट

अपने जंगली रिश्तेदारों को पालतू कवक के जीनोम की तुलना करने से वैज्ञानिकों को उन आनुवंशिक परिवर्तनों को समझने में मदद मिलती है जिन्होंने कुछ पसंदीदा खाद्य पदार्थों और पेय को जन्म दिया। लेकिन हमारे पूर्वजों ने वास्तव में इन जंगली कवक का घरेलूकरण कैसे किया? हममें से कोई भी इस बात का गवाह नहीं था कि यह सब कैसे शुरू हुआ। इस रहस्य को हल करने के लिए, वैज्ञानिक जंगली कवक के साथ प्रयोग कर रहे हैं, यह देखने के लिए कि क्या वे उन जीवों के रूप में विकसित हो सकते हैं जो आज हमारे भोजन बनाने के लिए उपयोग करते हैं।

बेंजामिन वोल्फ, टफ्ट्स विश्वविद्यालय में एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट और उनकी टीम जंगली ले जाकर इस सवाल का जवाब दिया पेनिसिलियम एक पदार्थ पर एक महीने के लिए नमूने को ढालना और बढ़ाना जिसमें पदार्थ शामिल था। यह लोगों के लिए एक छोटी अवधि की तरह लग सकता है, लेकिन यह एक है जो कवक के लिए कई पीढ़ियों तक फैला है।

जंगली कवक पनीर उद्योग द्वारा उपयोग किए जाने वाले कवक स्ट्रेन से बहुत करीबी रूप से संबंधित है, कैमरामेट पनीर बनाने में, लेकिन उनके साथ बहुत अलग दिखते हैं। उदाहरण के लिए, जंगली उपभेद हरे और गंध वाले होते हैं, सफेद और गंधहीन औद्योगिक उपभेदों की तुलना में अच्छी तरह से फफूंदीदार।

आपका पनीर, शराब और बीयर के लिए धन्यवाद पेनिसिलियम के कालोनियों को एक नीले पनीर से अलग किया जाता है। सफेद कॉलोनी जंगली साँचे का पालतू संस्करण है। बेंजामिन वोल्फ, सीसी द्वारा एसए

वोल्फ के लिए, बड़ा सवाल यह था कि क्या वह प्रायोगिक तौर पर फिर से बना सकता है, और किस हद तक, वर्चस्व की प्रक्रिया। पनीर पर विकास के एक महीने के बाद जंगली उपभेदों की तरह क्या दिखता है और गंध करता है? उल्लेखनीय रूप से, उन्होंने और उनकी टीम ने पाया कि प्रयोग के अंत में, जंगली उपभेद अपने जंगली पूर्वजों की तुलना में ज्ञात औद्योगिक उपभेदों के समान दिखते थे। उदाहरण के लिए, वे रंग में सफेद थे और बहुत कम साँचे में बदबू आ रही थी.

कवक कई ऊर्जा उत्पादन वाले पिगमेंट और तीखे यौगिकों को खर्च करते हैं जो उन्हें प्रतिस्पर्धा और खुद का बचाव करने में सक्षम बनाते हैं। पनीर के आहार पर आराम से रहना और शिकारियों से सुरक्षित रहने का मतलब है कि उत्पादन करने की क्षमता खोना, कहना, पिगमेंट वास्तव में फायदेमंद हो सकते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि ऊर्जा को बचाया जा सकता है बजाय कवक कॉलोनी के विकास की ओर खर्च किया जा सकता है।

लेकिन जंगली तनाव एक पालतू संस्करण में कैसे बदल गया? क्या यह उत्परिवर्तित था? जंगली पूर्वजों और पालतू वंशज दोनों के जीनोमों को अनुक्रमित करके, और पनीर पर उगते हुए जीन की गतिविधि को मापते हुए, वोल्फ की टीम ने पता लगाया कि ये परिवर्तन हैं जीवों के जीनोम में उत्परिवर्तन के माध्यम से नहीं हुआ। बल्कि, वे सबसे अधिक संभावना के माध्यम से हुई रासायनिक परिवर्तन जो विशिष्ट जीन की गतिविधि को संशोधित करते हैं लेकिन वास्तव में आनुवंशिक कोड को नहीं बदलते हैं। ऐसे तथाकथित epigenetic संशोधन उत्परिवर्तन की तुलना में बहुत तेज हो सकता है। वर्चस्व की ओर जाने वाला मार्ग पहले की तुलना में तेज प्रतीत होता है, जो संभवत: साहसिक पनीर निर्माताओं को नए स्वादों के लिए जंगली कवक को घरेलू बनाने के साथ प्रयोग करने के लिए प्रोत्साहित करेगा।

जब आप इस अवकाश के मौसम में अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों का स्वाद चखते हैं, तो इन सूक्ष्म कवक के लिए एक विचार को छोड़ दें कि वे अपनी शक्तिशाली शक्तियों को कैसे विकसित करते हैं और हमारी दुनिया उनके बिना कितनी अधिक धुंधली होगी।

लेखक के बारे में

एंटोनिस रोकास, जैविक विज्ञान में कुरनेलियुस वेंडरबिल्ट चेयर और जैविक विज्ञान और जैव चिकित्सा सूचना विज्ञान के प्रोफेसर, वेंडरबिल्ट विश्वविद्यालय

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.

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