आम या बगीचे स्ट्रॉबेरी डेविड मोनियाक्स / विकीमिडिया, सीसी बाय-एसए

हर साल, दर्शक विंबलडन टेनिस टूर्नामेंट ग्रीष्मकालीन पखवाड़े के दौरान स्ट्रॉबेरी की एक विशाल तमाम 30 टन प्राप्त करें। यह कोई आश्चर्य नहीं है कि विंबलडन और स्ट्रॉबेरी के बीच का संबंध ऐसी एक विपणन जीत है। लेकिन हम इसके लिए क्यों गिरते हैं?

वैज्ञानिकों ने वास्तव में यह काम किया है कि हम अपनी खुशबू के आणविक आधार को नीचे खींचकर स्ट्रॉबेरी के बारे में इतना प्यार करते हैं। इससे यह भी समझा जा सकता है कि जंगली स्ट्रॉबेरी अक्सर शॉप-खरीदार लोगों की तुलना में बेहतर क्यों स्वाद लेते हैं। अच्छी खबर यह है कि यह काम उन्हें उजागर करने में मदद कर रहा है कि उन्हें और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए कैसे करें।

सेरेन्डिपिटस स्ट्रॉबेरीज

स्ट्रॉबेरी का लंबा और गर्व इतिहास होता है - यहां तक ​​कि प्राचीन रोमियों ने भी खा लिया। हम इसे कवियों के काम से जानते हैं वर्जिल और ओविड, जो उन्हें संदर्भित करता है Fraga। मध्ययुगीन कलाकार हायरमोनस बॉश अपने ट्रिपटिच में कई स्ट्रॉबेरी "गिनी ऑफ़ द एनिडीलीइट्स", जो 1500 के आसपास चित्रित था।

कुछ 500 वर्ष पहले, लकड़ी स्ट्राबेरी, Fragaria vesca, यूरोप में आस-पास था और कस्तूरी स्ट्रॉबेरी, फ्रैगरिया मॉस्काटा, खेती की शुरुआत हुई थी। ये हम आज जो जंगली स्ट्रॉबेरी के रूप में पहचाने जाते हैं, छोटे, मिशहैपेन फल की विशेषता होती है।

क्रोनोफर कोलंबस और उनके उत्तराधिकारियों के ट्रान्साटलांटिक अन्वेषण के माध्यम से हम आज के सबसे आम प्रकार के स्ट्रॉबेरी खा सकते हैं। पहले बहुत मुश्किल वर्जीनिया स्ट्रॉबेरी (फ्रैगरिया वर्जिनियाना), उत्तरी अमेरिका के एक देशी, 17 वीं सदी में यूरोप पहुंचे। फिर 18 वीं शताब्दी में, बड़े चिली के स्ट्रॉबेरी (फ्रैगरिया चिलोन्सिस) फ्रांस आया था.

एक का एक परिणाम के रूप में प्रारंभिक आकस्मिक परागण, इन दो प्रजातियों को पार कर दिया गया था, आज हम जो खेती की गई स्ट्राबेरी को जन्म देते हैं, फग्रारिया अनासाकभी कभी, "उद्यान स्ट्रॉबेरी" के रूप में जाना जाता है। यह एक फल में संयुक्त दो विशेष से अपनी अग्रणी विरासत लक्षण: साहस और बड़ी फल।

स्वाद और गंध का रसायन

जब मैं छोटा था - 1950s में - आप ही दुकानों में स्ट्रॉबेरी गर्मियों के कुछ हफ़्ते के लिए देखा था, मोटे तौर पर विंबलडन के साथ coinciding। अब हम उन्हें सभी वर्ष दौर है।

इसका कारण यह है स्ट्रॉबेरी प्रजनक ऐसी वर्दी उपस्थिति, बड़ी फल, रोग और लंबे समय तक शैल्फ जीवन से मुक्ति के रूप में विशेष रूप से (और विपणन) गुणों के साथ फल के लिए लक्ष्य दिया गया है। लेकिन आनुवांशिक कारक है कि इन गुणों के पक्ष पर ध्यान केंद्रित करके, अन्य जीन, इस तरह के जीन के स्वाद के लिए जिम्मेदार के कुछ के रूप में खो दिया है।

मिठास और अम्लता का संतुलन एक स्ट्रॉबेरी के स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। जैसे स्ट्रॉबेरी पिकते हैं, उनकी चीनी सामग्री उगता है कच्चे हरी फल में करीब 5% से पकने पर 6-9% तक। इसी समय, अम्लता कम हो जाती है, जिसका अर्थ है कि परिपक्व स्ट्रॉबेरी बहुत मीठा स्वाद लेता है

पकने की प्रक्रिया को एक ऑक्सिन नामक एक हार्मोन द्वारा नियंत्रित किया जाता है। जब इसकी गतिविधि इसकी चोटी पर पहुंचती है, यह सेल दीवार को नीचा दिखाती है और इसलिए एक परिपक्व स्ट्रॉबेरी रसदार और साथ ही मीठा बन जाता है। इसी समय, स्ट्रॉबेरी से गैसीय अणु हमारे नाक पर गले के पीछे अपना रास्ता बनाते हैं जब हम उन पर चबाते हैं, जहां वे "गंध रिसेप्टर्स" में प्लग करते हैं।

लेकिन वैज्ञानिक कैसे जानते हैं कि कौन से अणु स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार है? स्ट्रॉबेरी से वाष्प में 350 से अधिक अणुओं की पहचान की गई है - और उनमें से 20 से 30 के आसपास उनके स्वाद के लिए महत्वपूर्ण हैं।

रास्पबेरी के विपरीत, यहां है "स्ट्रॉबेरी गंध" के साथ कोई एकल अणु नहीं। तो हम जो गंध का मिश्रण करते हैं - ये अणु एक साथ गंध सनसनी देते हैं जो हम जानते हैं "स्ट्रॉबेरी" केमिस्ट्स एक बना दिया मॉडल स्ट्रॉबेरी का रस मूल रस निकालने में पाए गए एक ही एकाग्रता में, जो उन्हें सोचा था कि वे सबसे महत्वपूर्ण odorants थे। संवेदी परीक्षकों ने सहमति व्यक्त की कि इस मॉडल को वास्तविक निकालने से मिलकर मिलान किया गया।

इसके बाद उन्होंने नए मिश्रण की एक श्रृंखला बनाई, जिनमें से प्रत्येक में 11 मुख्य odorants के 12 होते हैं, प्रत्येक में से एक अलग अणु लापता हो। इसलिए परीक्षकों को यह पता लगा सकता है कि उस अम्लीय को छोड़कर गंध को कोई अंतर नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, बाहर निकलना 2,5-डाइमिथाइल-4 हाइड्रोक्सी-3 (2H) -furanone or (जेड) -3-hexenal लगभग सभी परीक्षकों द्वारा देखा गया था - और छोड़ते हुए यौगिकों के रूप में जाना जाता है एस्टर - रासायनिक यौगिकों - जैसे मिथाइल बंटैनेट, एथिल बंटैनेट या एथिल 2-methylbutanoate भी सबसे अधिक द्वारा देखा गया

इस विश्लेषण के लिए नेतृत्व स्ट्रॉबेरी की बुनियादी संवेदी छापों के लक्षण वर्णन। इनमें से एक एक प्यारी कारमेल की तरह खुशबू थी, जो दो अणुओं के कारण होती है, जिसमें संरचना के साथ पांच-मेल वाले रिंग होते हैं जिन्हें कार्बन परमाणु कहते हैं furaneol और mesifuran.

एस्टर के कारण एक और प्रभाव एक फल का स्वाद था, जो केले और अनानास सहित कई अन्य फलों के सुगंध के लिए जिम्मेदार हैं। वे एक स्ट्रॉबेरी से सुगंध अणुओं के 90% बना सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि एस्टर का योगदान संतुलित है - बहुत अधिक गामा decalactone उदाहरण के लिए, और स्ट्रॉबेरी पीच की तरह स्वाद शुरू कर देंगे। विश्लेषण ने "कट घास" की गंध के लिए जिम्मेदार (जेड) -3-hexenal के कारण एक हरे रंग की नोट को भी चिह्नित किया।

फ्रैगरिया फ़्यूचर?

स्ट्रॉबेरी के कुछ आधुनिक किस्मों की मात्रा और अणुओं की श्रेणी में कमी होती है। वैज्ञानिकों ने स्ट्रॉबेरी की जंगली किस्मों का विश्लेषण किया, कस्तूरी स्ट्रॉबेरी और लकड़ी की स्ट्रॉबेरी की तरह पता लगाने के लिए क्यों

यह पता चला है कि जब यह फल बहुत अच्छा नहीं लग सकता है, तो यह अधिक मात्रा में स्वाद के अणु पैदा करता है, साथ ही अणु जो हम दुकान में खरीदते हैं कई स्ट्रॉबेरी में नहीं मिलते। मिथाइल anthranilate इनमें से एक है, यह अंगूर में भी पाया जाता है और सुगंध के लिए एक मजबूत और मिठाई किनारे का योगदान देता है। एक और है मिथाइल दालचीनी एक मसालेदार नोट के साथ

बेहतर चखने के फल की खोज में वैज्ञानिकों ने जांच शुरू कर दी है विशिष्ट स्वाद के अणु बनाने के लिए जिम्मेदार जीन.

कुछ 20 साल पहले, के प्रभाव पर प्रयोग ताजा रसाबरी के स्वाद के लिए क्रीम जोड़ने को अंजाम दिया गया। ये पाया कि हीटिंग रास्पबेरी सुगंध बढ़ाया, लेकिन क्रीम जोड़ने यह कमी आई है।

जबकि इस सटीक प्रयोग स्ट्रॉबेरी में बाहर किया गया है प्रतीत नहीं होता है, वैज्ञानिकों खाद्य श्रृंखला Morrisons के साथ काम करना हाल ही में रिपोर्ट कि सही स्ट्रॉबेरी-टू-क्रीम वजन अनुपात 70: 30 है। क्या है, इससे पहले कि आप स्ट्रॉबेरी को गीला और सिकुड़ते हैं, इससे पहले कि आपको इसे दो मिनट और 50 सेकेंड की सेवा में खाना चाहिए। शायद आपको इस गर्मी में अपना प्रयोग करना चाहिए? अपने स्ट्रॉबेरी का आनंद लें

के बारे में लेखक

साइमन कॉटन बर्मिंघम विश्वविद्यालय में रसायन विज्ञान में वरिष्ठ व्याख्याता हैं उन्होंने राज्य और स्वतंत्र माध्यमिक स्कूलों में कुछ 30 वर्षों के लिए पढ़ाया और रसायन विज्ञान को बढ़ावा देने में बारीकी से शामिल किया गया है, भले ही वे फीडर स्कूलों को मैजिक शो जैसे गतिविधियां दे, या उनके व्याख्यान और लेखन के माध्यम से विस्तार के साथ।

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.