दुनिया की सबसे मिर्च के लिए क्वेस्ट

दुनिया की सबसे मिर्च के लिए क्वेस्ट

यदि आपने कभी भी सचमुच गर्म मिर्च का स्वाद चख लिया है तो आपको पता चल जाएगा कि प्रभाव कैसे हो सकता है। जीभ पर होंठों पर जलती हुई गर्मी की सनसनी - और यदि आप सावधान नहीं हैं, तो अन्य अधिक संवेदनशील क्षेत्रों जैसे आंखों के बारे में - गंभीर और लंबे समय तक दर्द हो सकता है।

इस प्रभाव का कारण बनता रासायनिक है capsaicin, बहुत ही इसी तरह के यौगिकों के एक मेजबान में से एक, जिसे सामूहिक रूप से कैप्सियाइकनोइड्स कहा जाता है, जो सभी स्वाद और प्रभावों में योगदान करते हैं। मिर्च के फल में काफी भिन्नता होती है - दूसरे शब्दों में, कैप्सिकिसिन कैसा मौजूद है - और यह आपके लिए उपयोगी मुहैया करने के लिए उपयोगी है कि आप अपने मुंह में क्या डाल रहे हैं।

इस वैज्ञानिक रूप से आकलन करने का प्रयास करने वाला पहला व्यक्ति एक अमेरिकी फार्मासिस्ट था जो 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में काम करता था, विल्बर स्कॉविल। यदि नाम घंटी बजता है, तो इसका कारण यह है कि मिर्च आमतौर पर "स्कॉविल" स्केल पर रेट की गई है।

1912 में, स्कॉविल के पास आधुनिक विश्लेषणात्मक उपकरणों तक पहुंच नहीं थी, इसलिए उन्होंने अगले सर्वश्रेष्ठ काम किया - उन्होंने मानव स्वाद कूड़े का इस्तेमाल किया उनकी विधि, संक्षेप में, बहुत सरल थी। उन्होंने मिर्च को सूख कर दिया, उन्हें एक पाउडर में डाल दिया और शराब में रातोंरात पाउडर का अनाज मिलाया। परिणामी शराबी समाधान को क्रमशः शक्कर के पानी के साथ पतला किया गया: 1ml का समाधान 100 एमएल पानी में पतला, फिर 2ml में 100ml, और इसी तरह। सबसे कम पतले पदार्थों के साथ शुरू होने पर, समाधान तब चख चुके थे, जब तक कि "एक अलग लेकिन कमजोर झंझरी जीभ पर नजर नहीं रखती"।

कमजोर पड़ने का यह स्तर उस मिर्च के लिए स्कॉविल रेटिंग बन जाएगा। मिर्च में मौजूद कैप्सियाइकिनोइड का स्तर जितना ऊंचा होता है, उतना शराब के समाधान को पतला होना चाहिए, और इस प्रकार स्कॉविल रेटिंग अधिक होगी।

इस विधि के लिए स्पष्ट सीमाएं हैं, कम से कम नहीं कि हर किसी के स्वाद कलियों अलग हैं, और एक ही समाधान को चखने वाले किसी भी दो लोग उन्हें बहुत अलग तरीके से समझ सकते हैं। कुछ हद तक इसे परीक्षकों के एक पैनल का उपयोग करके दूर किया जा सकता है, और उस बिंदु को ले जाया जा सकता है जिस पर बहुमत इस बात से सहमत है कि समाधान में पता लगाने योग्य उछाल है।

अब इसमें से कुछ कुछ परिचित हो सकते हैं क्या बहुत सारे द्रुशन के बारे में ये बात नहीं है, जैसे थोड़ी धीमी होमियोपैथी? खैर, स्कॉविल की विधि, अपूर्ण जबकि, वैज्ञानिक विधि में कम से कम एक प्रयास है। दूसरी ओर होम्योपैथी, बस बकवास है

किसी भी घटना में, मिर्च अब उच्च प्रदर्शन का उपयोग कर जांच कर रहे हैं तरल क्रोमाटोग्राफी कोपेसाइकिन और डाइहाइड्रोकाप्सिन के स्तर को सही ढंग से निर्धारित करने के लिए (दो सबसे प्रचलित कैप्सैसिनोइड्स) इन स्तरों को विभिन्न तरीकों से सूचित किया जा सकता है, जैसे कि अमेरिकी स्पाइस ट्रेड एसोसिएशन का जोरदार रेटिंग, लेकिन आमतौर पर स्कॉविल के स्केल में परिवर्तित होकर माना जाता है कि शुद्ध कैप्सिकिन में एक्सएक्सएक्सएम का स्कॉविल रेटिंग होगा।

पिछले 20 वर्षों में, ग्रह पर सबसे मिर्च का उत्पादन करने के लिए तेजी से गरम प्रयास किए गए हैं, वर्तमान में कैरोलिना रोलर द्वारा आयोजित एक शीर्षक है, जिसमें 2.2m Scovilles का आँख-पानी का दर्ज़ा दिया गया है। इसे द्वारा बनाया गया था एड करी दक्षिण कैरोलिना में एक ग्रीनहाउस में, और "फल, दालचीनी और चॉकलेट के ध्वनियों के संकेत के साथ मिठाई का स्वाद".

मिर्च में गर्मी के स्तर में वृद्धि चयनात्मक प्रजनन द्वारा प्राप्त की गई है, लेकिन अन्य कारणों से यह भी प्रभावित होता है कि मिर्च का फल कितना गर्म होगा।


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A हाल के एक अध्ययन पता चला है कि जब मिर्च पौधों को सूखे की स्थिति का सामना करना पड़ता है तो वे सामान्य परिस्थितियों में उगने वाले पौधों की तुलना में अधिक कैप्सैसिइन जमा करते हैं। लेकिन यह केवल मिर्च के लिए रखती है जो हल्के या मध्यम गर्म होते हैं कुछ मिर्च के उत्पादक यह भी मानते हैं कि जानवरों के हिसाब से मिर्च को और अधिक हमले रोकने के लिए गर्म फल का उत्पादन करने का कारण होगा।

यदि आप गर्मी बर्दाश्त नहीं कर सकते ...

इन परिकल्पनाओं में से कुछ का परीक्षण करने के लिए, मैंने हाल के परीक्षण में भाग लिया यूनिवर्सिटी ऑफ बाथ जिसमें हम तीन अलग-अलग स्थितियों में तीन प्रकार की मिर्च की वृद्धि की थी: अच्छी तरह से देखा, कीट क्षतिग्रस्त और वंचित पोषक तत्व। परिणामी फल में कैप्सिकोनोइड्स के स्तर के मापन ने कुछ नुकीला परिणाम दिए। विशेष रूप से किट-क्षतिग्रस्त पौधों ने स्तरों में एक छोटे से वृद्धि दिखायी, जबकि पोषक तत्वों के भूखे पौधों ने कम उत्पादन किया।

हमने कुछ अप्रत्याशित भी देखा प्रयोग के शुरुआती, मध्य और देर के चरणों में गर्मी के स्तर को देखते हुए हमने दिखाया कि मिर्च की दो अलग-अलग प्रजातियां अलग-अलग तरीके से व्यवहार करती हैं। जलोपेंनो (एक कैप्सिकम साल) ने, पौधों में, किसी भी परिस्थिति में, अपने सबसे फल का उत्पादन किया, पौधों के परिपक्व होने के कारण गिरने के स्तर के साथ। इसके विपरीत, मदर विजा (कैप्सिकम बेकाकटम) ने गर्मी में धीमी लेकिन स्थिर वृद्धि दिखायी, जो कि पौधे की आयु के रूप में होती है।

जाहिर है, मिर्च को जितना संभव हो उतना गर्म करने की कला सरल नहीं है, और ऐसा करने के लिए और अधिक शोध किया जा सकता है। यह प्यास काम है, लेकिन किसी को यह करना है।

के बारे में लेखक

टिमोथी वुडमन, वरिष्ठ एनएमआर स्पेक्ट्रोस्कोपिस्ट, बाथटब विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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