रहस्य छोटे बुलबुले है डुनन सी, सीसी बाय-एनसी

चाहे वह कैप्पूचीनो के लिए दूध से भरे हुए या अंडे का सफेद पिटाई के लिए मरे हुए हो पावलोवा or macaroons, आप प्रतिक्रियाओं के लिए रसायनज्ञों का धन्यवाद कर सकते हैं जो उन्हें संभव बनाता है

भाप के साथ अंडा सफेद पिटाई या भाप से पीड़ित दूध भंग - या आंशिक रूप से "denatures"- दूध या अंडा सफेद प्रोटीन के अंदर अमीनो एसिड के बड़े करीने से जोड़कर कड़े घुटने चेन

एक बार विघटित होने पर, अमीनो एसिड जंजीरों को और अधिक स्थान लेने के लिए फुलाया और विस्तार। यह ऊन की एक गेंद को उधेड़ने की तरह थोड़ा सा है। अतिरिक्त जगह आपके कॉफ़ी पर फ्राउथ का मात्रा या मारीरैजे की फुफ्फुसा है।

फफ जाओ और बुलबुले गुणा करें

जब कैप्पुकीनो के लिए दूध भुलक्कड़ होता है, तो भाप और दबाव दोनों में विद्रोह होता है कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन

फॉथ विज्ञान को समझना एक बेहतर दूधिया फोम बनाने में मदद करता है सर्वश्रेष्ठ फॉथ, में इस्तेमाल किया लेट कला, एक कहा जाता है microfoam.

माइक्रोफ़ोम दो चरणों में किया जाता है। प्रथम, आप दूध के अंदर स्टीमर की नोक डालकर दूध में हवा लाती है। तब आप धीरे-धीरे इसे ऊपर से ऊपर ले आते हैं जब तक कि दूध का मिश्रण उसके लिए शुरू नहीं होता है।

फिर आप एक भँवर बनाने के लिए दूध में स्टीमर टिप को गहरा कर देते हैं। यह धीरे से पूरे दूध में फोम को मिलाकर घुलता है, इसलिए यह मोटा और मख़मली हो जाता है।

के अनुसार Coffeegeek, जो ऊपर से पूरी तरह से सफेद है, इसका अर्थ है कि आप बहुत अधिक फोम बनाते हैं, या दूध के माध्यम से समान रूप से मिश्रित नहीं किया गया है।

यदि आप दूध से अधिक ज़रूरत से ज़्यादा गरम करते हैं, तो प्रोटीन पूरी तरह से विघटित हो जाता है और प्रोटीन स्ट्रैंड्स में बांड नहीं बना सकता है या सभ्य फॉथ स्ट्रक्चर बनाने के लिए पर्याप्त हवाई बुलबुले को शामिल कर सकता है।

दिलचस्प है, स्किम दूध उत्पादन कर सकते हैं बड़े हवाई बुलबुले के साथ अधिक तलना क्योंकि इसकी एक उच्च प्रोटीन सामग्री है

तो क्या कॉफी froth meringue के साथ क्या करना है?

बूम मेरिंड्यू

दूध की तुलना में, अंडा सफेद में एमिनो एसिड चेन अंडे की सफ़ेदी बहुत लंबा है बुनाई की तरह, यदि आपके पास ऊन की एक बड़ी गेंद है, तो आप एक लंबी स्कार्फ बुनना सकते हैं

तो जब अंडा सफेद प्रोटीन चेन प्रकट होते हैं, तो दूध प्रोटीन की तुलना में उनके फैले अमीनो एसिड किस्में के बीच बहुत अधिक हवा को शामिल कर सकते हैं।

एक्सपोरेटोरियम साइंस कैसे पिटाई के बारे में और अधिक जानकारी प्रदान करता है कि कुछ अमीनो एसिड जो पानी को पीछे हटाना भी उजागर करता है - यानी "हाइड्रोफोबिक" हैं

जब अंडे का सफेद पीटा जाता है, तो ये पानी से घिरे अमीनो एसिड अन्य जल-प्रेम (यानी हाइड्रोफिलिक) एमिनो एसिड के निकट संपर्क में आते हैं। इसके बाद, अंडा सफेद, वायु और एमिनो एसिड से पानी के अणुओं को सभी जॉकी को सबसे अच्छा संभव स्थिति में लाने के लिए करीब घटक होने चाहिए, और जिन लोगों को वे पसंद नहीं करते हैं, उन्हें जितनी दूर हो सके।

वे संरचना में हवा को शामिल करते हैं ताकि उन्हें ऐसा करने में मदद मिल सके। कुछ अमीनो एसिड किस्में भी उनके बीच "ब्रिज" बनाने की कोशिश करते हैं ताकि वे मरीज़ को स्थिर कर सकें। यही कारण है कि मयूरिंग कैप्पुसििनो फॉथ के रूप में जितना ज्यादा गिरावट नहीं करता।

जब व्हीप्ड-अप अंडा सफेद पकाया जाता है, ovalbumin - अंडा सफेद में मुख्य प्रोटीन - पूरी तरह विकृत हो जाता है, जिसका अर्थ है कि वह अपने पूर्व आकार में नहीं लौट सकता है। यह है जो मृदु ठोस बनाता है

Exploratorium के खाना पकाने अंडे का विज्ञान बेहतर बनाने के लिए रसायन शास्त्र का उपयोग करने पर संकेत भी शामिल हैं I इन्हें कोशिश करें:

1. धातु के कटोरे का उपयोग करें स्वच्छ प्लास्टिक के कटोरे में वसा के छोटे अणु भी होते हैं। ये रास्ते में आते हैं जब एमिनो एसिड चेन नेटवर्क की कोशिश करते हैं और फोम में हवा को शामिल किया जाता है। (यह एक और कारण है कि फुल-क्रीम दूध से बेहतर दूध पकाते हैं।)

2. सिरका या नींबू के रस की एक बूंद जोड़ें ये अम्लीय तरल पदार्थ सकारात्मक रूप से आरोपित हाइड्रोजन आयनों को नकारात्मक रूप से चार्ज किए गए प्रोटीन किस्में दान करते हैं, उन्हें निष्क्रिय कर देते हैं। यह उस दर को धीमा कर देता है जिस पर एमिनो एसिड चेन के बीच नए बंधन बनाये जाते हैं और पीटा जाने के दौरान हवा को शामिल करने और हवा को शामिल करने के लिए अधिक समय देता है।

3. कमरे के तापमान पर अंडे का उपयोग करें गर्म अंडे का सफेद फ्रिज से ठंड वाले की तुलना में बेहतर फोम होगा इसका कारण यह है कि प्रोटीन किस्में उच्च तापमान पर अधिक स्थानांतरित कर सकती हैं और पहले से ही फहरना शुरू कर रही हैं। ऊन की एक गेंद को सुलझाने के लिए दौड़ में सिर की शुरुआत करना थोड़ा सा है

कैप्पुक्विनो बनाम मिरिंग्यू

जब ताकत की लड़ाई की बात आती है, तो मोरिंग फोम कैप्गुसिनो फॉथ को धड़कता है। अंडा सफेद फोम की तुलना में दूध काफ़ी कम स्थिर होता है। यही कारण है कि यदि आप इसे बैठने के लिए छोड़ दें तो आपकी फ्राईफ़ी कॉफी समतल होगी, जबकि एक ठंडा पावलोवा अपनी संरचना थोड़ी देर के लिए रखता है।

अंडे का सफेद दूध प्रोटीन की तुलना में अधिक सल्फर युक्त अमीनो एसिड होता है, जिसका मतलब है कि जब पीटा जाता है तो प्रोटीन स्ट्रैड्स में अमीनो एसिड के बीच बहुत मजबूत डिस्लाफ़ाइड पूल बना सकते हैं। इन्हें अपने नए आकार में पूर्णतः विकृत प्रोटीन होते हैं

खाना पकाने के दौरान आने वाले खाद्य पदार्थ वास्तव में खाद्य रसायन विज्ञान प्रतिक्रियाएं हैं I तो अगली बार जब आप कॉफ़ी और मैकरून का आनंद ले रहे हैं, तो आप फफ और रसायन के लिए रसायन का शुक्रिया अदा कर सकते हैं।

के बारे में लेखक

क्लेयर कोलिन्स, पोषण और आहारशास्त्र में प्रोफेसर, न्यूकासल विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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