चीनी, अन्य प्राकृतिक मिठास और कृत्रिम मिठास में क्या अंतर है?

चीनी, अन्य प्राकृतिक मिठास और कृत्रिम मिठास में क्या अंतर है?
चीनी कई स्वाद बढ़ाने वाले लोगों में से एक है और कंपनियां खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को मीठा करने के लिए उपयोग करती हैं। मैरी लाफौसी / पल गेटी इमेज के माध्यम से

किसी भी कोने की दुकान के पेय गलियारे के नीचे एक त्वरित चलने से मीठे स्वादों की तलाश में खाद्य वैज्ञानिकों की अविश्वसनीय सरलता का पता चलता है। कुछ पेय में आपको चीनी मिलेगी। आहार सोडा में कृत्रिम या प्राकृतिक कम कैलोरी वाला स्वीटनर हो सकता है। और लगभग हर चीज में पाया जाता है उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप, अमेरिकी मिठास का राजा।

मैं एक रसायनज्ञ जो प्रकृति में पाए जाने वाले यौगिकों का अध्ययन करते हैं, और मैं भी खाने का प्रेमी हूं। खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को आहार, शून्य-चीनी या "कोई कृत्रिम मिठास नहीं" होने का दावा करने वाले भ्रमित खाद्य लेबल के साथ, यह जानने में भ्रमित हो सकता है कि आप वास्तव में क्या खा रहे हैं।

तो ये मीठे अणु क्या हैं? गन्ना चीनी और कृत्रिम मिठास ऐसे समान स्वाद कैसे पैदा कर सकते हैं? सबसे पहले, यह समझने में मददगार है कि स्वाद कलिकाएँ कैसे काम करती हैं।

स्वाद कलिकाएँ और रसायन

"स्वाद नक्शा"- यह विचार कि आप अपनी जीभ के अलग-अलग हिस्सों पर अलग-अलग स्वादों का स्वाद लेते हैं - सच्चाई से बहुत दूर है। स्वाद कलिकाएं कहीं भी हों, लोग हर स्वाद का स्वाद ले सकते हैं। तो स्वाद की कली क्या है?

स्वाद कलिकाएँ आपकी जीभ के ऐसे क्षेत्र होते हैं जिनमें दर्जनों स्वाद होते हैं रिसेप्टर कोशिकाएं. ये कोशिकाएं पांच स्वादों - मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी का पता लगा सकती हैं। जब आप भोजन करते हैं, तो भोजन के अणु लार में घुल जाते हैं और फिर स्वाद कलिकाओं में धुल जाते हैं, जहां वे विभिन्न स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं से जुड़ जाते हैं। केवल कुछ आकार वाले अणु ही कुछ रिसेप्टर्स को बांध सकते हैं, और यह विभिन्न स्वादों की धारणा पैदा करता है।

मीठे स्वाद वाले अणु स्वाद ग्राही कोशिकाओं पर विशिष्ट प्रोटीन से बंधते हैं जिन्हें कहा जाता है जी प्रोटीन. जब एक अणु इन जी-प्रोटीन को बांधता है, तो यह संकेतों की एक श्रृंखला को ट्रिगर करता है जो मस्तिष्क को भेजे जाते हैं जहां इसकी व्याख्या मीठे के रूप में की जाती है।

प्राकृतिक शर्करा

प्राकृतिक शर्करा एक प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिन्हें के रूप में जाना जाता है saccharides जो कार्बन, ऑक्सीजन और हाइड्रोजन से बने होते हैं। आप शर्करा की कल्पना कार्बन परमाणुओं के छल्ले के रूप में कर सकते हैं जिसमें ऑक्सीजन और हाइड्रोजन के जोड़े छल्ले के बाहर से जुड़े होते हैं। ऑक्सीजन और हाइड्रोजन समूह चीनी को स्पर्श करने के लिए चिपचिपा बनाते हैं। वे वेल्क्रो की तरह व्यवहार करते हैं, अन्य चीनी अणुओं पर ऑक्सीजन और हाइड्रोजन जोड़े से चिपके रहते हैं।

सबसे सरल शर्करा एकल-अणु शर्करा होती है जिसे मोनोसेकेराइड कहा जाता है। आपने शायद इनमें से कुछ के बारे में सुना होगा। ग्लूकोज सबसे बुनियादी चीनी है और ज्यादातर पौधों द्वारा बनाई जाती है। Fructose फल से एक चीनी है। गैलेक्टोज दूध में चीनी है।

टेबल चीनी - या सूक्रोज, जो गन्ना से आता है - एक डिसैकराइड का एक उदाहरण है, जो दो से बना एक यौगिक है मोनोसैक्राइड. सुक्रोज तब बनता है जब a ग्लूकोज अणु और एक फ्रुक्टोज अणु एक साथ शामिल। अन्य आम डिसैकराइड दूध और माल्टोज से लैक्टोज होते हैं, जो अनाज आता है।


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जब इन शर्कराओं को खाया जाता है, तो शरीर उनमें से प्रत्येक को थोड़ा अलग तरीके से संसाधित करता है। लेकिन अंततः वे अणुओं में टूट जाते हैं कि आपका शरीर ऊर्जा में परिवर्तित हो जाता है। चीनी से ऊर्जा की मात्रा - और सभी भोजन - कैलोरी में मापा जाता है।

उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत

उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप अमेरिकी खाद्य पदार्थों का एक प्रधान है, और इस संकर चीनी स्वीटनर को अपने आप में एक श्रेणी की आवश्यकता होती है। उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत मकई स्टार्च से बना है - मकई में पाया जाने वाला मुख्य कार्बोहाइड्रेट। मकई स्टार्च से बना होता है हजारों ग्लूकोज अणु एक साथ बंधे। औद्योगिक पैमाने पर, स्टार्च का उपयोग करके अलग-अलग ग्लूकोज अणुओं में तोड़ दिया जाता है एंजाइमों. इस ग्लूकोज को फिर दूसरे एंजाइम के साथ फ्रक्टोज में बदलने के लिए इलाज किया जाता है। आम तौर पर, उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप मोटे तौर पर होता है 42% -55% फ्रुक्टोज.

यह मिश्रण बनाने में मीठा और सस्ता है लेकिन इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है। अन्य प्राकृतिक शर्करा की तरह, बहुत अधिक फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप आपके स्वास्थ्य के लिए खराब है. और चूंकि अधिकांश प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ से भरे हुए होते हैं, इसलिए बहुत अधिक उपभोग करना आसान होता है।

प्राकृतिक नॉनशुगर मिठास

मिठास की दूसरी श्रेणी को प्राकृतिक गैर-शर्करा मिठास के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। ये खाद्य योजक हैं जैसे स्टीविया और भिक्षु फल, साथ ही प्राकृतिक चीनी अल्कोहल। ये अणु शर्करा नहीं हैं, लेकिन वे अभी भी मीठे रिसेप्टर्स से बंध सकते हैं और इसलिए मीठा स्वाद लेते हैं।

स्टेविया एक अणु है जो की पत्तियों से आता है स्टेविया रेडौडियाना पौधा। इसमें "मीठे" अणु होते हैं जो अधिकांश शर्करा से बहुत बड़े होते हैं और इनमें तीन ग्लूकोज अणु जुड़े होते हैं। ये अणु स्वयं ग्लूकोज से 30 से 150 गुना अधिक मीठे होते हैं। भिक्षु फल के मीठे अणु स्टेविया के समान होते हैं और ग्लूकोज से 250 गुना अधिक मीठे होते हैं।

स्टीविया और मोंक फल दोनों को तोड़ने में मानव शरीर को वास्तव में कठिन समय लगता है। तो भले ही वे दोनों वास्तव में मीठे हों, लेकिन उन्हें खाने से आपको कोई कैलोरी नहीं मिलती है।

चीनी शराबउदाहरण के लिए, सॉर्बिटल की तरह, सुक्रोज की तरह मीठा नहीं होता है। वे अनानास, मशरूम, गाजर और समुद्री शैवाल सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में पाए जा सकते हैं, और अक्सर आहार पेय, चीनी मुक्त च्यूइंग गम और कई अन्य खाद्य पदार्थ और पेय में जोड़े जाते हैं। चीनी अल्कोहल सामान्य शर्करा की तरह हलकों के बजाय कार्बन परमाणुओं की श्रृंखलाओं से बने होते हैं। जबकि वे शर्करा के समान परमाणुओं से बने होते हैं, चीनी अल्कोहल शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें कम कैलोरी स्वीटनर माना जाता है।

कृत्रिम मिठास

कुछ मीठा बनाने का तीसरा तरीका है जोड़ना कृत्रिम मिठास. ये रसायन प्रयोगशालाओं और कारखानों में उत्पादित होते हैं और प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। मीठे स्वाद वाली सभी चीजों की तरह, वे ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि वे स्वाद कलियों में कुछ रिसेप्टर्स को बांध सकते हैं।

अब तक, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने स्वीकृत छह कृत्रिम मिठास. सबसे प्रसिद्ध शायद सैकरीन, एस्पार्टेम और सुक्रालोज़ हैं - जिन्हें स्प्लेंडा के नाम से जाना जाता है। कृत्रिम मिठास के सभी अलग-अलग रासायनिक सूत्र होते हैं। कुछ प्राकृतिक शर्करा के समान होते हैं जबकि अन्य मौलिक रूप से भिन्न होते हैं। वे आम तौर पर चीनी की तुलना में कई गुना अधिक मीठे होते हैं - सैकरीन टेबल चीनी की तुलना में 200 से 700 गुना अधिक मीठा होता है - और उनमें से कुछ को शरीर के लिए तोड़ना मुश्किल होता है।

जबकि एक मीठी मिठाई कई लोगों के लिए एक साधारण खुशी हो सकती है, आपकी स्वाद कलियों की मिठास कैसी होती है, इसका रसायन इतना सरल नहीं है। परमाणुओं के सही संयोजन वाले अणुओं का स्वाद मीठा होता है, लेकिन जब कैलोरी की बात आती है तो शरीर इनमें से प्रत्येक अणु के साथ अलग तरह से व्यवहार करता है।वार्तालाप

के बारे में लेखक

क्रिस्टीन नोलिन, रसायन विज्ञान के एसोसिएट प्रोफेसर, रिचमंड विश्वविद्यालय

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.

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