चीनी, अन्य प्राकृतिक मिठास और कृत्रिम मिठास में क्या अंतर है?
चीनी कई स्वाद बढ़ाने वाली चीजों में से एक है जिसका उपयोग लोग और कंपनियां खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को मीठा करने के लिए करते हैं। गेटी इमेजेज के माध्यम से मैरी लाफौसी/मोमेंट

किसी भी कोने की दुकान के पेय गलियारे में तेजी से चलने से मीठे स्वादों की तलाश में खाद्य वैज्ञानिकों की अविश्वसनीय सरलता का पता चलता है। कुछ पेय पदार्थों में आपको चीनी मिलेगी। डाइट सोडा में कृत्रिम या प्राकृतिक कम कैलोरी वाला स्वीटनर हो सकता है। और लगभग हर चीज में उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप पाया जाता है, जो अमेरिकी मिठास का राजा है।

मैं एक रसायनज्ञ जो प्रकृति में पाए जाने वाले यौगिकों का अध्ययन करता है, और मैं खाने का भी शौकीन हूं. खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को आहार, शून्य-शर्करा या "कोई कृत्रिम मिठास नहीं" होने का दावा करने वाले भ्रामक खाद्य लेबलों के साथ, यह जानना भ्रमित करने वाला हो सकता है कि आप वास्तव में क्या खा रहे हैं।

तो ये मीठे अणु क्या हैं? गन्ना चीनी और कृत्रिम मिठास ऐसे समान स्वाद कैसे उत्पन्न कर सकते हैं? सबसे पहले, यह समझना उपयोगी है कि स्वाद कलिकाएँ कैसे काम करती हैं।

स्वाद कलिकाएँ और रसायन शास्त्र

"स्वाद मानचित्र” - यह विचार कि आप अपनी जीभ के विभिन्न हिस्सों पर अलग-अलग स्वादों का स्वाद लेते हैं - सच्चाई से बहुत दूर है। लोग कहीं भी स्वाद कलिकाएँ होने पर सभी स्वादों का स्वाद लेने में सक्षम होते हैं। तो स्वाद कलिका क्या है?


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स्वाद कलिकाएँ आपकी जीभ के वे क्षेत्र हैं जिनमें दर्जनों स्वाद होते हैं रिसेप्टर कोशिकाएं. ये कोशिकाएं पांच स्वादों का पता लगा सकती हैं - मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी। जब आप खाते हैं, तो भोजन के अणु लार में घुल जाते हैं और फिर स्वाद कलिकाओं में चले जाते हैं, जहां वे विभिन्न स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं से जुड़ जाते हैं। केवल कुछ आकार वाले अणु ही कुछ रिसेप्टर्स से जुड़ सकते हैं, और इससे विभिन्न स्वादों की धारणा पैदा होती है।

जिन अणुओं का स्वाद मीठा होता है वे स्वाद ग्राही कोशिकाओं पर विशिष्ट प्रोटीन से बंध जाते हैं जिन्हें कहा जाता है जी प्रोटीन. जब एक अणु इन जी-प्रोटीन को बांधता है, तो यह संकेतों की एक श्रृंखला को ट्रिगर करता है जो मस्तिष्क में भेजे जाते हैं जहां इसे मीठा माना जाता है।

प्राकृतिक शर्करा

प्राकृतिक शर्करा एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है जिसे कहा जाता है saccharides जो कार्बन, ऑक्सीजन और हाइड्रोजन से बने होते हैं। आप शर्करा की कल्पना कार्बन परमाणुओं के छल्ले के रूप में कर सकते हैं जिनके छल्ले के बाहर ऑक्सीजन और हाइड्रोजन के जोड़े जुड़े हुए हैं। ऑक्सीजन और हाइड्रोजन समूह ही हैं जो चीनी को छूने पर चिपचिपा बनाते हैं। वे वेल्क्रो की तरह व्यवहार करते हैं, अन्य चीनी अणुओं पर ऑक्सीजन और हाइड्रोजन जोड़े से चिपके रहते हैं।

सबसे सरल शर्करा एकल-अणु शर्करा होती है जिसे मोनोसैकेराइड्स कहा जाता है। आपने शायद इनमें से कुछ के बारे में सुना होगा। ग्लूकोज सबसे बुनियादी चीनी है और ज्यादातर पौधों द्वारा बनाई जाती है। Fructose फल से प्राप्त चीनी है. गैलेक्टोज दूध में एक चीनी है.

टेबल चीनी - या सूक्रोज, जो गन्ने से आता है - डिसैकेराइड का एक उदाहरण है, जो दो से बना एक यौगिक है मोनोसैक्राइड. सुक्रोज तब बनता है जब a ग्लूकोज अणु और एक फ्रुक्टोज अणु एक साथ शामिल। अन्य सामान्य डिसैकराइड दूध से प्राप्त लैक्टोज और माल्टोज़ हैं, जो अनाज से प्राप्त होते हैं।

जब ये शर्करा खाई जाती है, तो शरीर उनमें से प्रत्येक को थोड़ा अलग तरीके से संसाधित करता है। लेकिन अंततः वे अणुओं में टूट जाते हैं जिन्हें आपका शरीर ऊर्जा में परिवर्तित करता है। चीनी - और सभी भोजन - से ऊर्जा की मात्रा कैलोरी में मापी जाती है।

उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत

उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप अमेरिकी खाद्य पदार्थों का एक प्रमुख हिस्सा है, और इस हाइब्रिड चीनी स्वीटनर को अपने आप में एक श्रेणी की आवश्यकता है। उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत मकई स्टार्च से बना है - मकई में पाया जाने वाला मुख्य कार्बोहाइड्रेट। मक्के का स्टार्च किससे बनता है? हजारों ग्लूकोज अणु एक साथ बंधे हुए. औद्योगिक पैमाने पर, स्टार्च को अलग-अलग ग्लूकोज अणुओं में तोड़ा जाता है एंजाइमों. फिर इस ग्लूकोज को दूसरे एंजाइम के साथ उपचारित किया जाता है ताकि इसके कुछ हिस्से को फ्रुक्टोज में परिवर्तित किया जा सके। आम तौर पर, उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप मोटे तौर पर होता है 42%-55% फ्रुक्टोज.

यह मिश्रण मीठा है और उत्पादन में सस्ता है लेकिन इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक है। अन्य प्राकृतिक शर्कराओं की तरह, बहुत अधिक फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है. और चूंकि अधिकांश प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थों से भरे होते हैं, इसलिए इनका बहुत अधिक सेवन करना आसान होता है।

प्राकृतिक गैर-चीनी मिठास

मिठास की दूसरी श्रेणी को प्राकृतिक गैर-चीनी मिठास के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। ये स्टीविया और भिक्षु फल जैसे खाद्य योजक हैं, साथ ही प्राकृतिक चीनी अल्कोहल भी हैं। ये अणु शर्करा नहीं हैं, लेकिन फिर भी वे मीठे रिसेप्टर्स से जुड़ सकते हैं और इसलिए मीठा स्वाद लेते हैं।

स्टेविया एक अणु है जो की पत्तियों से आता है स्टीविया रेडौडियाना पौधा। इसमें "मीठे" अणु होते हैं जो अधिकांश शर्कराओं की तुलना में बहुत बड़े होते हैं और उनके साथ तीन ग्लूकोज अणु जुड़े होते हैं। ये अणु ग्लूकोज से 30 से 150 गुना अधिक मीठे होते हैं। भिक्षु फल के मीठे अणु स्टीविया के समान होते हैं और ग्लूकोज से 250 गुना अधिक मीठे होते हैं।

मानव शरीर को स्टीविया और मॉन्क फल दोनों को तोड़ने में बहुत कठिनाई होती है। तो भले ही वे दोनों वास्तव में मीठे हों, आपको उन्हें खाने से कोई कैलोरी नहीं मिलती है।

चीनी शराबउदाहरण के लिए, सोर्बिटल, सुक्रोज जितना मीठा नहीं होता है। वे अनानास, मशरूम, गाजर और समुद्री शैवाल सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में पाए जा सकते हैं, और अक्सर आहार पेय, चीनी मुक्त च्यूइंग गम और कई अन्य खाद्य पदार्थों और पेय में जोड़ा जाता है। चीनी अल्कोहल सामान्य शर्करा की तरह चक्रों के बजाय कार्बन परमाणुओं की श्रृंखलाओं से बने होते हैं। हालाँकि वे शर्करा के समान परमाणुओं से बने होते हैं, चीनी अल्कोहल शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं इसलिए उन्हें कम कैलोरी वाले मिठास माना जाता है।

कृत्रिम मिठास

कुछ मीठा बनाने का तीसरा तरीका है कुछ मीठा डालना कृत्रिम मिठास. ये रसायन प्रयोगशालाओं और कारखानों में उत्पादित होते हैं और प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। उन सभी चीजों की तरह जिनका स्वाद मीठा होता है, वे ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि वे स्वाद कलिकाओं में कुछ रिसेप्टर्स से जुड़ सकते हैं।

अब तक, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने छह कृत्रिम मिठास को मंजूरी दी गई. सबसे प्रसिद्ध शायद सैकरीन, एस्पार्टेम और सुक्रालोज़ हैं - जिन्हें स्प्लेंडा के नाम से जाना जाता है। सभी कृत्रिम मिठासों के रासायनिक सूत्र अलग-अलग होते हैं। कुछ प्राकृतिक शर्करा से मिलते जुलते हैं जबकि अन्य मौलिक रूप से भिन्न हैं। वे आम तौर पर चीनी की तुलना में कई गुना अधिक मीठे होते हैं - सैकेरिन टेबल चीनी की तुलना में अविश्वसनीय रूप से 200 से 700 गुना अधिक मीठा होता है - और उनमें से कुछ को शरीर के लिए तोड़ना कठिन होता है।

हालाँकि एक मीठी मिठाई कई लोगों के लिए एक साधारण आनंद हो सकती है, लेकिन आपकी स्वाद कलिकाएँ मिठास को कैसे समझती हैं, इसका रसायन इतना सरल नहीं है। केवल परमाणुओं के सही संयोजन वाले अणुओं का स्वाद मीठा होता है, लेकिन जब कैलोरी की बात आती है तो शरीर इनमें से प्रत्येक अणु के साथ अलग तरह से व्यवहार करता है।वार्तालाप

के बारे में लेखक

क्रिस्टीन नोलिन, रसायन विज्ञान के एसोसिएट प्रोफेसर, रिचमंड विश्वविद्यालय

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.

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