भुनी हुई चॉकलेट 2 26

एक चॉकलेट निर्माता के पास 100% चॉकलेट के स्वाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए कई अन्य विकल्प नहीं होते हैं, सिवाय इसके कि वह सेम को कैसे भुनाता है, और हमारे परिणाम दिखाते हैं कि इष्टतम भुना हुआ कड़वाहट को पर्याप्त रूप से कम कर सकता है

शोधकर्ताओं का कहना है कि कोको बीन्स को लंबे समय तक और उच्च तापमान पर भूनने से 100% चॉकलेट और बिना चीनी वाले उत्पाद बनाए जा सकते हैं।

पेन स्टेट के खाद्य विज्ञान विभाग में सेंसरी इवैल्यूएशन सेंटर के अध्ययन में, विभिन्न तीव्रता पर भुने हुए कोकोआ बीन्स से बने 27 100%-चॉकलेट तैयार किए गए और 145 लोग शामिल थे जो लगातार पांच दिनों तक केंद्र में आए, प्रत्येक दिन पांच अलग-अलग नमूनों का मूल्यांकन किया गया।

अनुसंधान इस बात की पुष्टि करता है कि कड़वाहट और कसैलेपन का उपभोक्ता की पसंद के साथ नकारात्मक संबंध है, और कृषि विज्ञान महाविद्यालय में खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर, शोधकर्ता हेलेन होफ़र के अनुसार, चॉकलेट में उन गुणों को भूनने के अनुकूलन के माध्यम से कम किया जा सकता है।

“इन दिनों अधिक से अधिक लोग गहरे रंग की चॉकलेट खा रहे हैं चीनी कम और अधिक कोको क्योंकि वे चीनी का सेवन कम करने की कोशिश कर रहे हैं या वे कथित स्वास्थ्य लाभों का लाभ उठाना चाहते हैं,'' वह कहती हैं। "डार्क चॉकलेट में विशेष रूप से फ्लेवोनोइड्स, विशेष रूप से फ्लेवन-3-ओल्स नामक उपप्रकार और उनके ऑलिगोमर्स की उच्च मात्रा होती है, जो सभी संबंधित स्वास्थ्य प्रभावों के कारण कार्यात्मक तत्व माने जाते हैं।"


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हालाँकि, बिना चीनी वाली चॉकलेट भी है कड़वा अधिकांश लोग आनंद ले सकें, इसलिए शोधकर्ताओं ने स्वाद को संशोधित करने के लिए भूनने के उपचारों का प्रयोग किया - जैसे बुनियादी स्वादों से अधिक की जांच खट्टा और कड़वा-इसे उपभोक्ताओं के लिए अधिक स्वीकार्य बनाता है, होफ़र बताते हैं।

27 शुगर-फ्री चॉकलेट विकल्प

अध्ययन के लिए, अनुसंधान दल के सदस्य, क्राफ्ट चॉकलेट कंपनी पैट्रिक चॉकलेट और संबंधित परामर्शदाता पैट्रिक फूड एंड बेवरेज डेवलपमेंट के संस्थापक एलन मैकक्लर ने चॉकलेट के स्वाद और स्वीकार्यता को चिह्नित करने के लिए हॉपफर और पेन स्टेट के साथ काम किया।

अपने शोध प्रबंध अनुसंधान के हिस्से के रूप में, मैकक्लर ने तीन मूल- मेडागास्कर, घाना और पेरू से कोको बीन्स को चुना, जिनकी कटाई 2018 और 2019 में की गई थी। उन्होंने कोलंबिया, मिसौरी में अपने कारखाने में कोको शराब में सभी नमूनों को भुना और पीस लिया, और फिर ठोस को भेज दिया कैंपस में 100% चॉकलेट, जहां उन्होंने और हॉपफर ने चॉकलेट को फिर से पिघलाया और संवेदी मूल्यांकन के लिए चॉकलेट को छोटी डिस्क में बांट दिया।

In खाद्य विज्ञान में वर्तमान अनुसंधानशोधकर्ताओं की रिपोर्ट है कि अधिक तीव्र भूनने की स्थिति - जैसे कि 20 डिग्री फ़ारेनहाइट पर 340 मिनट, 80 एफ पर 275 मिनट, और 54 एफ पर 304 मिनट - इन सभी के कारण चॉकलेट उपभोक्ताओं को बिना चीनी वाली चॉकलेट सबसे स्वीकार्य लगने लगी। इसके विपरीत, शोध प्रतिभागियों को कच्चे या हल्के भुने हुए कोको से बनी 100% चॉकलेट स्वीकार्य नहीं लगी, जैसे बीन्स को 11 एफ पर 221 मिनट या 55 एफ पर 147 मिनट तक भूनना।

चॉकलेट की कड़वाहट मुश्किल हिस्सा है

होफ़र का कहना है कि कोको-संबंधित कड़वाहट की विविधता के बारे में वैज्ञानिकों की समझ ऐतिहासिक रूप से कोकोआ की फलियों में पाए जाने वाले कड़वे यौगिकों की वाद्य जांच से आई है, लेकिन इस शोध में ऐसी भिन्नता को निर्धारित करने के लिए मानव संवेदी मूल्यांकन का उपयोग किया गया है।

वह कहती हैं, "हमारे शोध का उद्देश्य विभिन्न प्रकार की रोस्टिंग प्रोफाइल के साथ भुने हुए कोको से बनी चॉकलेट की कड़वाहट की धारणा और पसंद के बारे में जानना था, ताकि यह देखा जा सके कि क्या 100% चॉकलेट की व्यापक उपभोक्ता स्वीकार्यता संभव है।"

"एक चॉकलेट निर्माता के पास 100% चॉकलेट के स्वाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए कई अन्य विकल्प नहीं होते हैं, सिवाय इसके कि वह बीन्स को कैसे भूनता है, और हमारे परिणाम दिखाते हैं कि इष्टतम भूनने से कड़वाहट को पर्याप्त रूप से कम किया जा सकता है।"

लेखक के बारे में

मिसौरी विश्वविद्यालय के इंगोल्फ ग्रुएन ने भी शोध में योगदान दिया। प्रोफेशनल मैन्युफैक्चरिंग कन्फेक्शनर्स एसोसिएशन और अमेरिकी कृषि विभाग के नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड एंड एग्रीकल्चर से फंडिंग आई।

स्रोत: Penn राज्य

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