क्या भोजन को एक से अधिक बार गर्म करने से बीमारी का खतरा बढ़ जाता है? एलो/अनप्लैश, सीसी द्वारा
थोक में भोजन तैयार करना और फिर से गरम करना रसोई में समय बचाने का एक शानदार तरीका है और भोजन की बर्बादी को कम करने में भी मदद कर सकता है। आपने यह मिथक सुना होगा कि खाने के असुरक्षित होने से पहले आप उसे केवल एक बार गर्म कर सकते हैं।
खाद्य मिथकों की उत्पत्ति अक्सर अस्पष्ट होती है, लेकिन कुछ हमारी संस्कृति में अंतर्निहित हो जाते हैं और वैज्ञानिक उनका अध्ययन करने के लिए मजबूर महसूस करते हैं, जैसे "पांच सेकंड का नियमया "दुगुनी डुबकी".
अच्छी खबर यह है कि खाद्य पदार्थों को तैयार और भंडारण करते समय कुछ सरल चरणों का पालन करके खाद्य पदार्थों को एक से अधिक बार सुरक्षित रूप से गर्म करना संभव है।
खाना हमें बीमार क्यों कर सकता है?
ऐसे कई तरीके हैं जिनसे बैक्टीरिया और वायरस खाद्य पदार्थों में समाप्त हो सकते हैं। वे स्वाभाविक रूप से ऐसे वातावरण में हो सकते हैं जहां भोजन काटा जाता है या दूषित खाद्य प्रसंस्करण के दौरान या खाद्य संचालकों द्वारा।
खाद्य पदार्थों में वायरस नहीं पनपेंगे और पकाने (या उचित रूप से गर्म करने) से नष्ट हो जाएंगे। दूसरी ओर, बैक्टीरिया कर सकते हैं भोजन में वृद्धि। सभी बैक्टीरिया हमें बीमार नहीं करते हैं। कुछ तो फायदेमंद भी होते हैं, जैसे दही में प्रोबायोटिक्स या किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली स्टार्टर कल्चर।
हालांकि, कुछ बैक्टीरिया खाद्य पदार्थों में वांछनीय नहीं हैं। इसमे शामिल है जीवाणु जो पुनरुत्पादित करते हैं और शारीरिक परिवर्तन का कारण बनते हैं, जिससे भोजन स्वादहीन (या खराब) हो जाता है, और रोगजनक, जो बीमारी का कारण बनते हैं।
कुछ रोगजनक हमारी आंत में बढ़ते हैं और गैस्ट्रोएंटेराइटिस के लक्षण पैदा करते हैं, जबकि अन्य विषाक्त पदार्थ (जहर) पैदा करते हैं जो हमें बीमार कर देते हैं। कुछ जीवाणु विशेष संरचनाएँ भी उत्पन्न करते हैं, जिन्हें कहा जाता है अंतःबीजाणु, जो लंबे समय तक जीवित रहते हैं - यहां तक कि वर्षों तक - जब तक कि वे अनुकूल परिस्थितियों का सामना नहीं करते हैं जो उन्हें बढ़ने और विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।
खाना पकाने और फिर से गरम करने से आम तौर पर खाद्य पदार्थों में रोगजनक बैक्टीरिया मर जाते हैं, वे विषाक्त पदार्थों या एंडोस्पोर को नष्ट नहीं कर सकते हैं। जब खाद्य पदार्थों को दोबारा गर्म करने की बात आती है, तो विषाक्त पदार्थ बीमारी का सबसे बड़ा खतरा पैदा करते हैं।
उन खाद्य पदार्थों में जोखिम बढ़ जाता है जिन्हें शुरुआती खाना पकाने या फिर से गर्म करने के बाद खराब तरीके से संभाला जाता है या बहुत धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है, क्योंकि ये स्थितियां विष पैदा करने वाले बैक्टीरिया को बढ़ने और बढ़ने की अनुमति दे सकती हैं।
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खाद्य जनित बीमारी पैदा करने वाले जीवाणु आमतौर पर 5°C और 60°C के बीच के तापमान पर बढ़ते हैं ("तापमान खतरे का क्षेत्र”), लगभग 37 डिग्री सेल्सियस पर सबसे तेज वृद्धि के साथ।
खाद्य पदार्थ जो इन जीवाणुओं के विकास का समर्थन करने में सक्षम हैं, उन्हें "संभावित रूप से खतरनाक" माना जाता है और इसमें मांस, डेयरी, समुद्री भोजन, पके हुए चावल या पास्ता, अंडे या अन्य प्रोटीन युक्त सामग्री वाले खाद्य पदार्थ या व्यंजन शामिल हैं।
दोबारा गरम किए गए खाद्य पदार्थों से जुड़े खाद्य विषाक्तता का एक आम अपराधी है Staphylococcus aureus जिसे कई लोग नाक या गले में लेकर चलते हैं। यह एक गर्मी-स्थिर विष पैदा करता है जो निगलने पर उल्टी और दस्त का कारण बनता है।
खाना पकाने या दोबारा गर्म करने के बाद खाद्य संचालक इन जीवाणुओं को अपने हाथों से खाद्य पदार्थों में स्थानांतरित कर सकते हैं। यदि दूषित भोजन को अधिक समय तक तापमान खतरे वाले क्षेत्र में रखा जाता है, Staphylococcus aureus बढ़ेगा और विषाक्त पदार्थ पैदा करेगा। बाद में फिर से गरम करने से बैक्टीरिया नष्ट हो जाएंगे लेकिन विषाक्त पदार्थ नहीं।
भोजन को दोबारा गर्म करने पर भी खाने के लिए सुरक्षित कैसे रखें
बैक्टीरिया के विकास को सीमित करने के लिए, संभावित खतरनाक खाद्य पदार्थों को जितना संभव हो तापमान खतरे के क्षेत्र से बाहर रखा जाना चाहिए। इसका मतलब है ठंडे खाद्य पदार्थों को ठंडा (5 डिग्री सेल्सियस से कम) और गर्म खाद्य पदार्थों को गर्म (60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) रखना। इसका मतलब यह भी है कि खाना पकाने के बाद, संभावित रूप से खतरनाक खाद्य पदार्थों को जितनी जल्दी हो सके 5 डिग्री सेल्सियस से कम ठंडा किया जाना चाहिए। यह उन खाद्य पदार्थों पर भी लागू होता है जिन्हें आप बाद में सहेजना चाहते हैं।
खाद्य पदार्थों को ठंडा करते समय, खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूज़ीलैंड की सिफारिश की तापमान दो घंटे से भी कम समय में 60°C से 21°C तक गिर जाना चाहिए और अगले चार घंटों में 5°C या ठंडा हो जाना चाहिए।
व्यवहार में, इसका अर्थ है गर्म खाद्य पदार्थों को उथले कंटेनरों में कमरे के तापमान पर ठंडा करने के लिए स्थानांतरित करना, और फिर ठंडा करने के लिए ढके हुए कंटेनरों को फ्रिज में स्थानांतरित करना। गर्म खाद्य पदार्थों को सीधे फ्रिज में रखना अच्छा नहीं है। इससे फ्रिज का तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ सकता है जो अंदर के अन्य खाद्य पदार्थों की सुरक्षा को प्रभावित कर सकता है।
यदि भोजन स्वच्छ तरीके से तैयार किया गया है, पकाने (या फिर से गरम करने) के बाद जल्दी से ठंडा किया गया है और ठंडा रखा गया है, तो एक से अधिक बार गर्म करने से बीमारी का खतरा नहीं बढ़ना चाहिए। हालांकि, लंबे समय तक भंडारण और बार-बार गर्म करने से प्रभावित होगा स्वाद, बनावट, और कभी-कभी खाद्य पदार्थों की पोषण गुणवत्ता।
जब खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रूप से गर्म करने (और फिर से गर्म करने) की बात आती है, तो कुछ बातों पर विचार करना चाहिए:
भोजन बनाते समय हमेशा अच्छी स्वच्छता का अभ्यास करें
खाना पकाने के बाद, बेंच पर या तो छोटे हिस्से में या उथले कंटेनरों में ठंडे खाद्य पदार्थ (सतह क्षेत्र में वृद्धि से शीतलन समय कम हो जाता है) और दो घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें। भोजन अगले चार घंटों के भीतर ठंडा (5°C से कम) होना चाहिए
केवल उस हिस्से को गर्म करने का प्रयास करें जिसे आप तुरंत उपभोग करने का इरादा रखते हैं और सुनिश्चित करें कि यह पूरे गर्म हो रहा है (या आंतरिक तापमान 75 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के लिए थर्मामीटर में निवेश करें)
अगर आप दोबारा गरम किए हुए भोजन का तुरंत सेवन नहीं करते हैं, तो उसे संभालने से बचें और दो घंटे के भीतर उसे फ्रिज में वापस कर दें
बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती या कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों सहित कमजोर लोगों के लिए भोजन को दोबारा गर्म करने पर सावधानी बरतने की गलती। संदेह हो तो फेंक दें।
भोजन की लगातार बढ़ती लागत के साथ, थोक में खरीदना, बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करना और अप्रयुक्त भागों का भंडारण करना सुविधाजनक और व्यावहारिक है। कुछ सरल सामान्य ज्ञान नियमों का पालन करने से संग्रहित भोजन सुरक्षित रहेगा और भोजन की बर्बादी कम होगी।
लेखक के बारे में
एंज़ो पालोम्बो, माइक्रोबायोलॉजी के प्रोफेसर, स्विनबर्न टेक्नोलॉजी विश्वविद्यालय और सारा मैकलीन, पर्यावरण स्वास्थ्य में व्याख्याता, स्विनबर्न टेक्नोलॉजी विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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