गेहूं हर जगह है यह रोटी, पास्ता, पेस्ट्री, बिस्कुट, पिज्जा, बल्लेबाज, अनाज, सूप्स, सॉस, त्वरित पेय, सलाद ड्रेसिंग, संसाधित मीट और मिठाई, नाम के लिए है लेकिन कुछ में है।
पश्चिमी आहार इतना गेहूं से मुग्ध हो गया है कि हम में से ज्यादातर एक किलो या एक सप्ताह ज्यादा खाते हैं। तो हम इसे क्यों प्यार करते हैं?
यह आसान है। यह हमारे पास्ता की बनावट, हमारी रोटी में वसंत, हमारे सूप और सॉस में मोटा होना, और हमारे बल्लेबाज और पेस्ट्री में कमी को प्रदान करता है।
लेकिन हममें से कुछ क्या चाहते हैं, दूसरों से बचने की कोशिश करते हैं वे पैकेजिंग पर सामग्रियों का अध्ययन करते हैं और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को खोजने के लिए शहर भर में यात्रा करते हैं जिनमें गेहूं नहीं होते हैं हालांकि वे बनावट, वसंत, मोटाई और कमी का आनंद ले सकते हैं, वे अच्छी तरह महसूस नहीं करते हैं गेहूं खाने के बाद.
तो समस्या क्या है?
असहिष्णुता
कुछ लोगों के पास एक छोटे से सेट गेहूं प्रोटीन की संवेदनशीलता होती है जिन्हें लस कहा जाता है। लोगों के उपसंच के लिए उनकी प्रतिक्रिया इतनी अधिक चरम है जितनी इसे परिभाषित किया गया है कोएलियाक बीमारी. (संपादक का नोट: अमेरिका में, वर्तनी सेलियस। देखें celiac.org)
लेकिन ज्यादातर लोग जो गेहूं से बचते हैं वे लस के लिए असहिष्णु नहीं हैं बल्कि गेहूं में कुछ अन्य पदार्थ की बजाय। वैज्ञानिकों का मानना है कि यह गेहूं के अनाज में पाए जाने वाले अन्य प्रोटीन होने की संभावना है, लेकिन यह आमतौर पर अज्ञात है कि अपराधी हर मामले में क्या होता है।
यह गेहूं संवेदनशीलता से ग्रस्त मरीजों के लिए एक निराशाजनक रहस्य है, जो उनके कैफे नाश्ता, दोस्तों और सामाजिक डिनर पार्टियों के साथ लंच वाले हैं।
गेहूं अनाज बनाने वाले प्रोटीन का पूरा सेट हाल ही में प्रकट हुआ है, जिसमें पिछले महीने प्रकाशित विवरण के साथ प्लांट जर्नल। ये प्रोटीन गेहूं प्रोटीम बनाते हैं और गेहूं में पहली बार पूरी तरह से मैप किए जाते हैं ऑस्ट्रेलिया में यहां आयोजित शोध.
इस खोज के साथ हम अब जानते हैं कि, लस के अलावा, गेहूं के अनाज में हजारों विभिन्न प्रोटीन पाए जा सकते हैं। उनमें से कुछ हम इस शोध से पहले ही अस्तित्व में नहीं थे।
हम जानते हैं कि उन्हें अनाज के विकास के दौरान कब बनाया जाता है और हमें पता है कि क्या वे भी इसमें पाए जाते हैं गेहूं संयंत्र के अन्य भागों जैसे पत्तियां, उपजी और जड़ें इन लंबे गेहूं अनाज प्रोटीन में से प्रत्येक हमारे पेट में पचाने के लिए छोटा पेप्टाइड बन जाते हैं।
इसका मतलब है कि कई हजार पेप्टाइड हैं जो गेहूं से प्राप्त किए जा सकते हैं। अधिकांश हानिरहित और अच्छे पोषण हैं लेकिन कुछ लोगों के लिए, उनमें से एक समूह हमें अस्वस्थ कर देगा।
प्रोटीन बाहर एकल
केवल अब जब कि गेहूं की प्रोटीम का मानचित्रण पूरा हो चुका है, हम अलग-अलग प्रत्येक प्रोटीन को माप सकते हैं और देखते हैं कि गेहूं के विभिन्न किस्मों में वे कितने प्रचुर मात्रा में हैं।
यह जानकारी वैज्ञानिकों को उनके वजन में सूक्ष्म अंतर से प्रोटीन और पेप्टाइड्स के माध्यम से छानने के लिए मास स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग करने में सक्षम बनाता है - एक अंतर जो प्रोटॉन के रूप में द्रव्यमान से छोटा हो सकता है।
हम सचमुच पेप्टाइड्स के एक विशेष समूह के लोगों को डायल कर सकते हैं और उन्हें मापन करने के लिए जन स्पेक्ट्रोमीटर सेट कर सकते हैं। यह तकनीक बीमारी के लिए नए खून परीक्षणों की बढ़त में है इसे अब गेहूं में नए उपाय करने के लिए लागू किया जा सकता है
इसका मतलब है कि हमारे पास गेहूं को एक उपन्यास रास्ते में देखने का एक नया अवसर है - एक जटिल सेट प्रोटीन जो हमारे लिए, या हमारे खिलाफ काम कर सकता है।
यह सफलता न केवल हमें अनाज में प्रोटीन की सूची दिखाती है जब गेहूं जीनोम डेटा (गेहूं में जीनों के संपूर्ण सेट के बारे में जानकारी) के साथ जोड़ा जाता है तो यह हमें पहली बार बताता है कि 100,000 में से प्रत्येक गेहूं जीन प्रत्येक प्रोटीन बनाने के लिए ज़िम्मेदार हैं।
इस नई जानकारी के साथ सशस्त्र, चीजें वास्तव में बदल सकती हैं हम अंततः यह निर्धारित करने में सक्षम होंगे कि गेहूं में कौन से प्रोटीन लोगों को अस्वस्थ महसूस कर रहे हैं। तब हम उन गेहूं की किस्मों की नस्ल कर सकेंगे जो कि कम या प्रोटीनों में से कोई भी जिम्मेदार नहीं है।
गेहूं प्रोटीन सामग्री में इन प्रकार के चयनात्मक परिवर्तनों को आज के गेहूं के लिए असहिष्णु सहायता करने पर रोक की जरूरत नहीं है। वे गेहूं की किस्मों को मक्खन बनाने के लिए तैयार कर सकते हैं जो बेकिंग या मदिरा बनाना या मोटा होना बेहतर है।
वे हमें गेहूं की नस्ल के लिए भी मदद कर सकते हैं जो कि खराब वातावरण में बचने में सक्षम है, मौसम में बदलावों के अनुकूल होने और अधिक गहन खेती के लिए बेहतर अनुकूल है।
यह महत्वपूर्ण है क्योंकि गेहूं पश्चिमी आहार का अभिन्न हिस्सा नहीं है। यह भी एक का हिस्सा है फसल की पैदावार बढ़ाने के लिए अंतर्राष्ट्रीय योजना यह सुनिश्चित करने के लिए कि हमारे पास 8.5 द्वारा दुनिया भर में अनुमानित 2030 अरब लोगों के लिए भोजन है।
कई अलग-अलग अनुप्रयोगों के लिए प्रोटीन सामग्री तैयार करने के साथ सुरक्षित, सौम्य, प्रचुर मात्रा में, सस्ते, उच्च गुणवत्ता वाले मूस खाद्यान्न की सुरक्षा का एक प्रमुख हिस्सा और एक बेहतर भविष्य है।
के बारे में लेखक
हार्वे मिलर, एआरसी सेंटर ऑफ एक्सीलेंस के प्लांट एनर्जी जीवविज्ञान में केंद्र निदेशक, पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया के विश्वविद्यालय
यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.
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