क्यों कुछ प्याज हमें रोते हैं और कुछ मत करो

शेक्सपियर में मार्क एंथोनी क्लियोपेट्रा संभवतः "प्याज में रहने वाले आँसू" का उल्लेख किया गया है। लेकिन प्याज वास्तव में हमें रुलाता क्यों है? और केवल कुछ प्याज ही हमें इस तरह से फूला हुआ क्यों बनाते हैं जबकि अन्य, जिनमें लहसुन जैसे संबंधित "एलियम" पौधे भी शामिल हैं, काटने पर मुश्किल से ही कभी आंसू निकालते हैं?

जब कोई सब्जी क्षतिग्रस्त हो जाती है तो उसकी कोशिकाएँ फट जाती हैं। तब पौधा अक्सर कड़वे स्वाद वाले रसायनों को छोड़ कर अपना बचाव करने की कोशिश करता है जिन्हें कहा जाता है polyphenols इसे खाने की कोशिश कर रहे भूखे जानवरों को यह नागवार गुजर सकता है। लेकिन प्याज का रक्षा तंत्र और भी आगे बढ़ जाता है, जिससे और भी अधिक परेशान करने वाला रसायन प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड उत्पन्न होता है, जिसका उद्देश्य पौधे को कीटों द्वारा खाए जाने से रोकना है।

इस वाष्पशील रसायन को लैक्रिमेटरी कारक के रूप में जाना जाता है। इसकी अस्थिरता का मतलब है कि, एक बार जारी होने के बाद, यह तेजी से वाष्पित हो जाता है और हमारी आंखों में अपना रास्ता बना लेता है। वहां यह हमारी आंखों की सतह को कवर करने वाले पानी में घुलकर सल्फेनिक एसिड बनाता है। यह लैक्रिमल ग्रंथि को परेशान करता है जिसे आंसू ग्रंथि भी कहा जाता है, इसलिए इसे लैक्रिमेटरी फैक्टर का बड़ा नाम दिया गया है। चूँकि उत्पादित एसिड की मात्रा बहुत कम होती है, इसका प्रभाव केवल परेशान करने वाला होता है, हानिकारक नहीं।

प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड की रिहाई को मूल रूप से प्याज में एलिसिनेज नामक एक एंजाइम के कारण माना जाता था, जो एक जैविक उत्प्रेरक है जो आंखों में जलन पैदा करने वाले यौगिक के उत्पादन को तेज करता है। लेकिन कुछ शोध ने सुझाव दिया है कि आंखों में पानी लाने वाले इन प्रभावों को पैदा करने के लिए दो एंजाइमों की आवश्यकता हो सकती है।

यह अधिक जटिल व्याख्या उस सल्फर से शुरू होती है जिसे प्याज जमीन से अवशोषित करता है और इसे PRENCSO 1 (1-प्रोपेनिल-एल-सिस्टीन सल्फॉक्साइड) नामक यौगिक में रखता है। जब प्याज क्षतिग्रस्त हो जाता है तो यह एलिसिनेज छोड़ता है, जो PRENCSO के साथ प्रतिक्रिया करके अमोनिया और 1-प्रोपेनिलसल्फेनिक एसिड नामक एक अन्य रसायन का उत्पादन करता है। दूसरा एंजाइम, जिसे लैक्रिमेटरी-फैक्टर सिंथेज़ के रूप में जाना जाता है, फिर इसे परेशानी पैदा करने वाले प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड में बदल देता है।

तो कुछ प्याज दूसरों की तुलना में आंखों में अधिक चुभने वाला प्रभाव क्यों डालते हैं? बहुत सारा है इस पर बहस. एक प्रशंसनीय व्याख्या यह है कि यह प्याज द्वारा जमीन से अवशोषित सल्फर की मात्रा से संबंधित है, जो मिट्टी और बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर हो सकता है। मिट्टी में सल्फर का उच्च स्तर दोनों को बढ़ावा देने में मदद करता है प्याज की उपज और तीखापन.


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निश्चित रूप से मीठे प्याज में सल्फर युक्त यौगिक कम होते हैं जो अंततः प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। लेकिन यह भी संभव है कि एक ही थैली के दो प्याज का प्रभाव एक जैसा न हो, इसलिए सब्जी में काटना यह जानने का एकमात्र तरीका हो सकता है कि क्या यह आपको रुलाएगा।

हालाँकि, हमारे पास बेहतर विचार है कि प्याज के चचेरे भाई लहसुन का प्रभाव समान क्यों नहीं होता है। इसमें थोड़ा अलग यौगिक होता है जिसे कहा जाता है एलिन या PRENCSO 2, जो आंखों में चुभने वाले रसायनों में आगे नहीं टूटता है। इसके बजाय यह एलिसिन का उत्पादन करता है, जिसे कई लोगों से जोड़ा गया है लहसुन के स्वास्थ्य लाभ.

आँसू रोको

रोने की समस्या का एक समाधान हो सकता है पुनः इंजीनियर करने के लिए लैक्रिमेटरी-फैक्टर सिंथेज़ एंजाइम को दबाने के लिए चयनात्मक प्रजनन या आनुवंशिक संशोधन द्वारा विनम्र प्याज। इससे प्याज के स्वाद में सुधार का अतिरिक्त लाभ भी हो सकता है क्योंकि कम प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड का मतलब अधिक थायोसल्फिनेट होगा, जो कि प्याज के स्वाद से जुड़ा यौगिक है। ताजा प्याज.

इसके समाधान के लिए कई निम्न-तकनीकी समाधान भी सुझाए गए हैं प्याज काटने की समस्या. चूँकि प्रतिक्रिया में एंजाइम शामिल होते हैं, प्रतिक्रिया की दर और उत्पन्न होने वाले परेशान करने वाले रसायनों की मात्रा को या तो एंजाइमों को नुकसान पहुँचाकर या उन्हें धीमा करके कम किया जा सकता है।

सिद्धांत रूप में, प्याज को ब्लांच करना (उबलते पानी से उन्हें उबालना और फिर उन्हें ठंडे पानी में डालना) इसमें शामिल एंजाइमों को नष्ट कर देगा और इस तरह प्रतिक्रिया को होने से रोक देगा। इस विधि का उपयोग कई सब्जियों को फ्रीज करते समय किया जाता है लेकिन प्याज को काटने से पहले उन्हें उबालना व्यावहारिक नहीं हो सकता है।

अपने प्याज को काटने से पहले फ्रिज या फ्रीजर में रखकर प्रतिक्रिया को धीमा किया जा सकता है। लेकिन बेहतर होगा कि प्याज को लंबे समय तक फ्रिज में न रखा जाए, क्योंकि वे गीले और मुलायम हो जाते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं, साथ ही उन्हें खराब भी कर देते हैं। अप्रिय गंध. अपने प्याज को हवा के प्रवाह वाली ठंडी, अंधेरी जगह पर रखना सबसे अच्छा है जो फ्रिज जितनी नम न हो।

वार्तालापअन्य दृष्टिकोण जब आप प्याज काट रहे हों तो इसमें वाष्पशील रसायनों को अपने से दूर खींचना शामिल है। यह कुकर के हुड या बहते पानी का उपयोग करके, आपकी आंखों तक जाने वाले यौगिकों को रोककर किया जा सकता है। आप जलन पैदा करने वाले पदार्थों को अपनी आंखों तक पहुंचने से रोकने के लिए चश्मा भी खरीद सकते हैं। लेकिन वाष्पीकृत प्रोपेंथियल एस-ऑक्साइड की हमारी आंखों तक पहुंचने की क्षमता का मतलब है कि तब भी आपको काटते समय रोने के लिए तैयार रहना चाहिए।

के बारे में लेखक

ड्यूने मेलर, वरिष्ठ व्याख्याता, कोवेन्ट्रीय विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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