मसालों के बिना हमारे भोजन का रंग और स्वाद कम होगा। हेलेन वीड/मोमेंट वाया गेटी इमेजेज
मुझे नमकीन और मसालेदार खाना बहुत पसंद है। Lasagna तुलसी और अजवायन से लदी हुई। सुंदर सुनहरी करी हल्दी से भिगोया हुआ, या चावल केसर के स्वाद वाला. मैं दालचीनी-धूल वाली स्निकरडूडल कुकी को पास नहीं कर सकता। और मेरी कुछ पसंदीदा बचपन की यादें मेरी माँ की जायफल-संक्रमित शकरकंद पाई पर केंद्रित हैं।
ये सामग्री कई अलग-अलग पौधों और पत्तियों, बीजों, छाल और पौधों के तेलों सहित पौधों के अलग-अलग हिस्सों से आती हैं। इनका स्वाद संचित करके बनाया जाता है फाइटोकेमिकल्स - पदार्थ पौधे बनाते हैं। "फाइटो" पौधे के लिए लैटिन शब्द से आया है।
पौधे विभिन्न उद्देश्यों के लिए रसायनों का उत्पादन करते हैं। मेरी हाल की किताब में, "पौधों से सबक," मैंने पता लगाया कि कैसे पौधे एक दूसरे के साथ संवाद करने के लिए उन यौगिकों में से कुछ का उपयोग करते हैं।
मसाले के स्वाद बनाने वाले कई रसायन महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं, जैसे कि कीटों या रोगजनकों से पौधे की रक्षा करना। द्वितीयक यौगिकों के रूप में जाना जाता है, वे पौधों को उनके आसपास की दुनिया में होने वाले परिवर्तनों के अनुकूल बनाने में भी मदद कर सकते हैं। और, मसालों के रूप में, वे हमारी स्वाद कलियों से शक्तिशाली रूप से संवाद करते हैं।
श्रीलंका में सीलोन दालचीनी की कटाई में बहुत सारे हाथ का काम शामिल है।
तुलसी और अजवायन जैसी आम रसोई की जड़ी-बूटियाँ पत्तेदार पौधों से आती हैं। आवश्यक सुगंधित तेल जो पौधों की पत्तियों में जमा होते हैं, उनके स्वाद पैदा करते हैं। तुलसी के लिए उन तेलों को कहते हैं यूजेनॉल और लिनालूल; अजवायन से इसका स्वाद मिलता है कारवाक्रोल और थाइमोल. इन दोनों जड़ी बूटियों के तेल का संक्रमण, दर्द और सूजन के खिलाफ औषधीय उपयोग होता है।
अन्य आम मसाले, जैसे काली मिर्च और लाल मिर्च, जामुन या पौधों के फल से आते हैं। काली मिर्च पौधे से छोटे जामुन, जिन्हें पेपरकॉर्न के नाम से जाना जाता है, को पीसकर बनाया जाता है मुरलीवाला nigrum. लाल मिर्च पिसी हुई सूखी मिर्च से आती है - छोटे, गर्म स्वाद वाले फल जो कम झाड़ियों पर उगते हैं।
हल्दी का मसाला दूसरे पौधे के हिस्से से आता है - फूल वाले पौधे के प्रकंद, या भूमिगत तने Curcuma Longa. Rhizomes अक्सर जड़ों से भ्रमित होते हैं, लेकिन वे तनों की तरह अधिक होते हैं जो भूमिगत रूप से बढ़ते हैं और पौधे को फैलाने में मदद करते हैं। अदरक का एक रिश्तेदार, एक और प्रकंद-व्युत्पन्न मसाला, हल्दी सुंदर नारंगी है और खाना पकाने की एक श्रृंखला में उपयोग की जाती है जिसमें मेरी प्यारी करी भी शामिल है।
केसर लाल रंग का, धागे जैसा होता है स्टिग्मा पौधे का क्रोकस सैटिवस. कलंक एक फूल के मादा भाग का एक घटक है। केसर सबसे महंगे मसालों में से एक है, क्योंकि वर्तिकाग्र की कटाई बहुत श्रमसाध्य है - यह आमतौर पर चिमटी से हाथ से किया. केसर एंटीऑक्सीडेंट में उच्च है और दवा, डाई और इत्र के रूप में इस्तेमाल किया गया है।
केसर ज्वलंत लाल कलंक से आता है क्रोकस सैटिवस, आमतौर पर 'केसर क्रोकस' के रूप में जाना जाता है। सर्पिको/विकिपीडिया, सीसी द्वारा एसए
दालचीनी, जो सभी प्रकार के पके हुए सामानों में उपयोग करती है, एक और पौधे के हिस्से से प्राप्त होती है: जीनस से पेड़ की प्रजातियों की आंतरिक छाल सिनामोन. फाइटोकेमिकल जो दालचीनी को इसकी विशिष्ट गंध और इसकी समृद्ध वुडी स्वाद देता है, सुगंधित यौगिक है दालचीनी.
एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर, दालचीनी मदद कर सकती है रक्तचाप को नियंत्रित करें और सूजन को कम करें. इसमें प्राकृतिक एंटीफंगल और रोगाणुरोधी गुण भी होते हैं जो इसे पैदा करने वाले पेड़ों की रक्षा करने का काम कर सकते हैं।
RSI सूखे जायफल कि मेरी माँ ने अपनी पौराणिक पाई में इस्तेमाल किया उष्णकटिबंधीय सदाबहार पेड़ परिवार के बीज पीसने से आता है Myristica फ्रेग्रेंस. वही पौधा एक और मसाला पैदा करता है, जिसे जावित्री कहा जाता है, जिसका उपयोग अक्सर पके हुए कस्टर्ड को स्वाद देने और सॉसेज या अन्य मांस को मसाला देने के लिए किया जाता है।
पौधे हमें हर तरह के सार्थक पाठ पढ़ा सकते हैं। उनके शक्तिशाली सत्यों में से एक यह है कि विविधता वस्तुतः जीवन का मसाला है। हर बार जब भी मैं पकाती हूं तो मैं उनके स्वादिष्ट रासायनिक सुरक्षा के लिए आभारी हूं।
के बारे में लेखक
बेरोंडा एल। मॉन्टगोमरी, शैक्षणिक मामलों के उपाध्यक्ष और कॉलेज के डीन, ग्रिनेल कॉलेज
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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