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एक प्राचीन मिस्र के मकबरे में एक टूटी हुई जार में पाया गया एक ठोस सफेद द्रव्यमान बन गया है दुनिया का सबसे पुराना उदाहरण ठोस पनीर का।
शायद भेड़ या बकरियों के दूध से अधिकतर बनाया जाता है, पनीर कई साल पहले पुरातात्विकों द्वारा पाया गया था Ptahmes की प्राचीन मकबरा, जो एक उच्च रैंकिंग मिस्र के अधिकारी थे। पुरातात्विक दल के बाद पदार्थ की पहचान की गई थी इसके प्रोटीन की जैव-आणविक पहचान.
यह 3,200-वर्षीय खोज रोमांचक है क्योंकि इससे पता चलता है कि प्राचीन मिस्र के पनीर के हमारे प्यार को साझा किया गया था - हद तक इसे एक मजेदार पेशकश के रूप में दिया गया था। लेकिन केवल इतना ही नहीं, यह यूरोप में मानव आहार के विकास के लिए डेयरी के महत्व की पुरातत्व की बढ़ती समझ में भी फिट बैठता है।
आहार में डेयरी
दुनिया की आबादी का लगभग दो-तिहाई हिस्सा लैक्टोज असहिष्णु है। इसलिए हालांकि यूरोप, उत्तरी भारत और उत्तरी अमेरिका में रहने वाले कई लोगों के लिए डेयरी उत्पाद आहार का दैनिक हिस्सा हैं, वयस्कता में दूध पीना केवल संभव था कांस्य युग, पिछले 4,500 वर्षों में।
अधिकांश मानव इतिहास के लिए, वयस्कों ने बचपन के बाद दूध का उपभोग करने की क्षमता खो दी - और यह उन लोगों के बारे में भी सच है जो आज लैक्टोज असहिष्णु हैं। दूध पिलाने के बाद, लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग अब उत्पादन नहीं कर सकते हैं एंजाइम लैक्टेज। ताजा दूध में लैक्टोज शर्करा को यौगिकों में तोड़ना जरूरी है जिसे आसानी से पचाया जा सकता है। लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग अप्रिय लक्षण अनुभव करते हैं यदि वे सूजन, पेट फूलना और दस्त जैसे डेयरी उत्पादों का उपभोग करते हैं।
प्राचीन डीएनए विश्लेषण प्रागैतिहासिक यूरोप से मानव कंकाल पर जीन लैक्टेज जीन (एलसीटी) की सबसे पुरानी उपस्थिति होती है - जो वयस्कों को लैक्टेज का उत्पादन करती है - 2,500BC तक। लेकिन नियोलिथिक काल (यूरोप में 6,000-2,500BC के आसपास) से बहुत सारे सबूत हैं कि दूध का उपभोग किया जा रहा था।
हालांकि यह पूरी तरह से आश्चर्यजनक नहीं है, क्योंकि नियोलिथिक यूरोप के अधिकांश क्षेत्रों में खेती की शुरुआत को चिह्नित करता है - और पहली बार मनुष्य जानवरों के साथ निकटता से रहते थे। और यद्यपि वे दूध पचाने में असमर्थ थे, हम जानते हैं कि नियोलिथिक आबादी उन पदार्थों में दूध संसाधित कर रही थी जो वे उपभोग कर सकते थे।
पुरातात्विक साक्ष्य
एक तकनीक का उपयोग करना जिसे "लिपिड विश्लेषण", प्राचीन मिट्टी के बर्तनों के शेर का विश्लेषण किया जा सकता है और पहचान की गई मिट्टी में अवशोषित वसा। इसके बाद पुरातत्वविदों को यह पता लगाने की अनुमति मिलती है कि उनके अंदर पकाया गया या संसाधित किया गया था।
हालांकि जानवरों की प्रजातियों की पहचान करना अभी तक संभव नहीं है, डेयरी वसा को अलग किया जा सकता है। डेयरी उत्पादों को उपभोग करने के लिए कई तकनीकों के साथ उपभोग करने के लिए कौन सी तकनीकों का उपयोग किया जा रहा है यह निर्धारित करना भी चुनौतीपूर्ण है। दूध की किण्वन, उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड में लैक्टोज चीनी को तोड़ देती है। पनीर लैक्टोज में कम है क्योंकि इसमें मट्ठा से दही (जिसे पनीर बनाया जाता है) को अलग करना शामिल है, जिसमें लैक्टोज शर्करा का बहुमत रहता है।
पोलैंड से मिट्टी के टुकड़े, आधुनिक पनीर sieves के समान, मिट्टी के छिद्रों में संरक्षित डेयरी लिपिड पाया गया है, यह सुझाव है कि वे मट्ठा से दही अलग करने के लिए इस्तेमाल किया जा रहा था। चाहे दही का उपभोग किया गया हो या कठोर पनीर में दबाकर उन्हें संरक्षित करने के प्रयास किए गए हों। हमारे पूर्वजों के लिए दूध की किण्वन भी संभव थी, लेकिन वर्तमान में पुरातत्व के लिए उपलब्ध तकनीकों का पता लगाना मुश्किल था।
प्रारंभिक पनीर बनाने
जबकि बायोआराइजोलॉजी की तकनीकों ने नियोलिथिक आहार पर यह शानदार विस्तार प्रदान किया है, जहां विज्ञान बंद हो जाता है, प्रयोगात्मक पुरातत्व क्या संभव था इसका पता लगा सकता है।
हम पनीर बना रहे हैं का उपयोग बर्तन, पौधे और तकनीकें नियोलिथिक किसानों के लिए उपलब्ध है। प्रयोगों का उद्देश्य प्रारंभिक चीज को ईमानदारी से पुनर्जीवित करना नहीं है, बल्कि प्रारंभिक पनीर निर्माताओं के लिए उपलब्ध कुछ निर्णयों को पकड़ना शुरू करना है - और प्रयोगों ने कुछ दिलचस्प परिणाम फेंक दिए हैं।
इन प्राचीन तकनीकों का उपयोग करके, हमने पाया है कि दूध को दबाने के विभिन्न साधनों का धन संभव होगा, प्रत्येक अलग-अलग रूपों, स्वाद और पनीर की मात्रा का उत्पादन करेगा।
और ऐसे विशेषज्ञ ज्ञान नियोलिथिक के अंत में कांस्य गलाने के फैलाव के समान हो सकते हैं। खाद्य पदार्थों के बीच डेयरी की विशेष स्थिति हो सकती है। उदाहरण के लिए, बड़े देर से Durrington दीवारों की नियोलिथिक दावत साइट, स्टोनहेज से बहुत दूर और समकालीन नहीं, डेयरी अवशेष एक विशेष प्रकार के मिट्टी के बर्तनों के पोत में पाए जाते थे और लकड़ी के सर्कल के आसपास के क्षेत्र में केंद्रित थे - देर से नियोलिथिक स्मारक का एक रूप।
कांस्य युग से, हालांकि, लैक्टेज दृढ़ता ने कुछ लोगों को लाभ प्रदान किया जो इसे अपने संतान को पारित करने में सक्षम थे। ऐसा लगता है कि यह लाभ अकेले कैलोरी और पोषक तत्वों के सेवन में वृद्धि के कारण नहीं था - लेकिन विशेष स्थिति डेयरी खाद्य पदार्थों के कारण हो सकता था। ताजा दूध के लिए इस जैविक अनुकूलन का विकास तब हुआ जब मनुष्यों को आहार में डेयरी उत्पादों को सुरक्षित रूप से शामिल करने के तरीके पहले ही मिल चुके थे।
इससे पता चलता है कि मनुष्य न केवल खाद्य पदार्थ बनाने के लिए अपने भोजन में हेरफेर करने में सक्षम हैं, बल्कि जो भी हम उपभोग करते हैं, वह भी हमारे जीवविज्ञान में नए अनुकूलन का कारण बन सकता है।
के बारे में लेखक
पेनी बिकल, पुरातत्व में व्याख्याता, यॉर्क विश्वविद्यालय
यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.
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