जायफल, अदरक, दालचीनी और अन्य जिंजरब्रेड मसाले। गेटी इमेजेज के माध्यम से अल्माजे/आईस्टॉक
चाहे आप साल के अंत की छुट्टियाँ कैसे भी मनाएँ, भोजन संभवतः आपके शीतकालीन उत्सवों के केंद्र में है। और मसालों की तिकड़ी - दालचीनी, जायफल और अदरक - कई व्यंजनों और पेय पदार्थों में शामिल हैं और खुशबू प्रोफाइल का एक अचूक हिस्सा हैं जिसे हम छुट्टियों के मौसम से जोड़ते हैं।
एक के रूप में संयंत्र वैज्ञानिक, मैं यह जानने को उत्सुक था कि उष्ण कटिबंध में उगाए जाने वाले ये मसाले उत्तरी गोलार्ध की सर्दियों की छुट्टियों के साथ इतने करीब से कैसे जुड़ गए। जिस प्रकार क्रैनबेरी की पतझड़ की फसल यह उन्हें थैंक्सगिविंग के लिए एक स्वाभाविक विकल्प बनाता है, मैंने सोचा कि शायद मसाले की फसल की मौसमीता का सर्दियों के महीनों के दौरान उनके उपयोग से कुछ लेना-देना है।
हालाँकि, ऐसा प्रतीत नहीं होता है। जब मसाले उगाने की बात आती है, तो निर्माता लंबा खेल खेल रहे हैं। मसाले बेशकीमती वस्तुएं हैं जिन्होंने सदियों से वैश्विक व्यापार, अन्वेषण और विजय को बढ़ावा दिया है।
छुट्टियों के मसाले उगाना
अदरक लें, जो दुनिया भर के कई व्यंजनों में मीठे और नमकीन दोनों व्यंजनों में शामिल है। अदरक की जड़ों को पूरी तरह परिपक्व होने में आठ से 10 महीने का समय लगता है। पौधे हो सकते हैं वर्ष के किसी भी समय कटाई की जाती है यदि वे परिपक्व हैं और ठंड या हवा के संपर्क में नहीं आए हैं।
वह समय महत्वपूर्ण है क्योंकि अदरक की कटाई का मतलब भूमिगत रूप से उगने वाले प्रकंदों तक पहुंचने के लिए पूरे पौधे को उखाड़ना है। प्रकंद इस प्रकार कार्य करते हैं भूमिगत तने, पौधे को सर्दियों में जीवित रहने में मदद करने के लिए पोषक तत्वों का भंडारण करना। एक बार जब ठंड का मौसम पौधे को पोषक तत्वों की भूमिगत आपूर्ति को कम करने का संकेत देता है, तो काटे गए अदरक की गुणवत्ता में काफी गिरावट आएगी।
जायफल इसके बीजों को पीसने से प्राप्त होता है Myristica फ्रेग्रेंस पेड़, एक सदाबहार इंडोनेशिया के मूल निवासी. पेड़ अपने छठे वर्ष में फूल देना शुरू करते हैं, लेकिन अधिकतम उत्पादन तब होता है जब वे 20 वर्ष के करीब होते हैं।
श्रमिक पेड़ों से फल तोड़ते हैं, जो आम तौर पर ऊंचाई तक बढ़ते हैं 10 को 30 पैर (3 से 10 मीटर), फलों को गिराने के लिए लंबे डंडों का उपयोग करें। मसाला उत्पादन के लिए फलों को धूप में सुखाया जाता है।
जायफल आंतरिक बीज गिरी को पीसने से प्राप्त होता है; इसका बहन मसाला, गदा, बीजों को ढकने वाले ऊतक को पीसने से आता है। चूँकि यह पौधा दो मसाले पैदा करता है, इसलिए पेड़ों के परिपक्व होने का लंबा इंतजार उत्पादकों के लिए सार्थक है।
दालचीनी दो पेड़ों की छाल से बनाई जाती है: दालचीनी का सिंदूर दालचीनी की छड़ियों के लिए, और दालचीनी कैसिया पिसी हुई दालचीनी के लिए. दोनों प्रकारों की बनावट और स्वाद प्रोफ़ाइल अलग-अलग हैं, लेकिन दोनों पेड़ों की छाल की सबसे बाहरी परत से बने हैं। उत्पादन आमतौर पर पेड़ के 2 साल का होने के बाद शुरू होता है।
दालचीनी के पेड़ की शाखाओं से छाल छीलना के बाद सबसे आसान है भारी वर्षा, जो छाल को नरम कर देता है, इसलिए कटाई आम तौर पर मानसून के मौसम के बाद होती है। वही प्रभाव मानसून के मौसम के बाहर पानी की बाल्टियों में शाखाओं को भिगोकर प्राप्त किया जा सकता है।
किसी मसाले को 'गर्म' क्या बनाता है?
दालचीनी, अदरक और जायफल सभी को व्यापक रूप से "गर्म" मसालों के रूप में वर्णित किया जाता है, जिसका संभवतः इस बात से कम संबंध है कि वे कहाँ से आते हैं और इससे अधिक। वे हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं.
ठीक वैसे ही जैसे पुदीना अपनी वजह से ठंडा "स्वाद" ले सकता है मेन्थॉल सामग्री, दालचीनी के गर्म स्वाद को जिम्मेदार ठहराया जाता है सिनामाल्डिहाइड नामक एक यौगिक, जो मसाले को विशिष्ट स्वाद और गंध देता है। जब हम इसे खाते हैं तो यह रसायन हमारे तंत्रिका तंत्र को चकरा देता है और उसी मार्ग को ट्रिगर करता है जो गर्मी को महसूस करता है मिर्च में कैप्साइसिन दर्द की भावनाएँ उत्पन्न करता है।
सिनामाल्डिहाइड भी मदद करता है रक्त शर्करा के स्तर को कम करें, इसलिए एक बड़े क्रिसमस रात्रिभोज के बाद कुछ दालचीनी चाय का आनंद लेने से आपके रक्त शर्करा को बढ़ने से रोकने में मदद मिल सकती है। दालचीनी का उपयोग एशिया भर में पारंपरिक चिकित्सा में इसके जीवाणुरोधी गुणों और एक के रूप में हजारों वर्षों से किया जाता रहा है पाचन सहायता.
क्रिस्टोफर कोलंबस की अटलांटिक पार पश्चिम की पहली यात्रा में एक को खोजने की कोशिश की गई दालचीनी खरीदने के लिए एशिया का सीधा रास्ता और अन्य मसाले सीधे वहीं उगाए गए जहां वे उगाए गए थे।
दरअसल, मसाला व्यापार को इस रूप में देखा जा सकता है वैश्वीकरण की कहानी के लिए सूक्ष्म जगत, इसके सभी संबंधित लाभ और हानि के साथ।
हमारे स्वास्थ्य और पाचन तंत्र को बढ़ावा देना
अदरक और जायफल हमारे तंत्रिका तंत्र को गर्माहट का अहसास नहीं कराते हैं, लेकिन इन दोनों में असंख्य यौगिक होते हैं जो पाचन में सहायता करते हैं और वायरल और बैक्टीरियल संक्रमण से बचा सकते हैं। अदरक एक उत्तम औषधि है विरोधी मतली एजेंट जिंजेरॉल नामक यौगिक के कारण, जो बढ़ जाता है आंत की गतिशीलता. इसका मतलब है कि भोजन आंत में लंबे समय तक नहीं रहता है, जो गैस उत्पादन में कटौती करता है और हमें फूला हुआ और बीमार महसूस करने से बचाता है।
अदरक का उपयोग सबसे पहले भोजन के लिए किया गया था मध्य युग संरक्षित मांस के स्वाद को छुपाने के एक तरीके के रूप में, जो मुख्य रूप से छुट्टियों के आसपास सर्दियों के महीनों में खाया जाता था। अधिकांश मसालों के विपरीत, इसका उपयोग कई रूपों में खाना पकाने के लिए किया जा सकता है - ताजा, सूखा और पिसा हुआ, कैंडिड या अचार। प्रत्येक संस्करण अदरक के सिग्नेचर बाइट का एक अलग स्तर प्रदान करता है। जिंजरब्रेड, जिसे आम तौर पर पिसी हुई अदरक सहित कई मसालों के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है, सदियों से विभिन्न रूपों में मौजूद है।
दालचीनी की तरह, जायफल भी एक अन्य मधुमेह विरोधी है। यह रक्त शर्करा के स्तर को कम करने और दोनों को कम करने के लिए दिखाया गया है सीरम इंसुलिन बढ़ाएँ. इंसुलिन हमारे रक्त प्रवाह से ग्लूकोज को कोशिकाओं में ले जाकर हमारे शरीर में शर्करा को कैसे संग्रहीत किया जाता है, इसे नियंत्रित करने में मदद करता है, जहां बाद में जब हमें ऊर्जा बढ़ाने की आवश्यकता होती है तो इसे एक्सेस किया जा सकता है। तो दालचीनी यह सुनिश्चित करने में मदद कर सकती है कि उन सभी छुट्टियों के बेक किए गए सामानों को ऊर्जावान रूप से उपयोग में लाया जाए, चाहे वह अभी हो या बाद में।
जायफल के बीज कई प्राकृतिक यौगिकों का उत्पादन करते हैं, जिनमें से कुछ में क्षमता होती है रोगजनक बैक्टीरिया से लड़ें. 1600 के दशक के दौरान, डॉक्टरों का मानना था कि जायफल ब्यूबोनिक प्लेग को दूर करने में प्रभावी हो सकता है, और कई लोग इसे अपनी गर्दन के चारों ओर बांधते थे। यह विश्वास संभवतः जायफल से आया है कीटनाशक गुण, जो जायफल का हार पहनने वाले लोगों से पिस्सू को प्लेग से दूर रखने में मदद करता।
सर्दियों की छुट्टियों के दृश्य और ध्वनियाँ विशिष्ट हैं, लेकिन गंध और स्वाद के समान सर्वव्यापी और उदासीन कुछ भी नहीं है। यह समझना कि हमने भोजन से संबंधित परंपराओं को कैसे विकसित किया है, और उन खाद्य पदार्थों के पीछे का विज्ञान, हमें उत्सव के मौसम में उनकी भूमिका की सराहना करने में मदद कर सकता है।
सेरिना डेसाल्वियो, पीएच.डी. जेनेटिक्स और जीनोमिक्स में उम्मीदवार, टेक्सास ए एंड एम विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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