नए शोध के अनुसार, अनाज के चोकर में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट, भोजन को लंबे समय तक संरक्षित रख सकता है और वर्तमान में उपयोग किए जाने वाले सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट को बदल सकता है।

पेन स्टेट में खाद्य विज्ञान में डॉक्टरेट के उम्मीदवार एंड्रयू एस एल्डर कहते हैं, "वर्तमान में, खाद्य पदार्थों के भीतर प्राकृतिक विकल्पों के साथ सिंथेटिक सामग्री को बदलने के लिए एक बड़ा धक्का है, और यह उपभोक्ताओं द्वारा संचालित किया जा रहा है।"

एल्डर कहते हैं, "उपभोक्ता क्लीन लेबल चाहते हैं - वे सिंथेटिक केमिकल-साउंडिंग सामग्री को इस तथ्य के कारण हटा देते हैं कि वे उन्हें पहचान नहीं पाते हैं, और उनमें से कुछ (अवयवों) में विषाक्तता है।"

प्राकृतिक परिरक्षक

शोधकर्ताओं ने एल्केलेरेसोरिसोल (AR) नामक यौगिकों के एक वर्ग का अध्ययन किया। गेहूं, राई और जौ जैसे पौधे मोल्ड, बैक्टीरिया और अन्य जीवों को अनाज की गुठली पर बढ़ने से रोकने के लिए स्वाभाविक रूप से एआर का उत्पादन करते हैं। शोधकर्ताओं को आश्चर्य हुआ कि क्या AR उसी तरह से भोजन को एक रासायनिक दृष्टिकोण से संरक्षित कर सकते हैं।

अधिक प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करने के साथ, खाद्य उद्योग ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स फैटी एसिड से भरपूर स्वस्थ तेलों के साथ अधिक खाद्य पदार्थों का पूरक भी है। इन स्वस्थ तेलों को ऐसे खाद्य पदार्थों में शामिल करना जो आम तौर पर उनके स्वास्थ्य लाभ को बढ़ावा नहीं दे सकते थे। हालांकि, ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स समृद्ध तेलों का शेल्फ जीवन कम होता है, जिससे खाद्य पदार्थ अधिक तेजी से खराब हो सकते हैं।

"हम ऐसा कुछ ले रहे हैं जो आमतौर पर एक बेकार स्ट्रीम में छोड़ दिया जाता है और इसे कुछ उपयोगी में बदल देता है।"

"अधिकांश लोग समुद्री स्रोतों से ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स का उपभोग करते हैं," एल्डर कहते हैं। "जैसे ही वे टूट जाते हैं, वे उत्पाद को गंध और स्वाद का स्वाद बना सकते हैं। उपभोक्ता फिर इन उत्पादों को बाहर फेंक देते हैं और उन्हें फिर से नहीं खरीदते हैं, और इससे आर्थिक नुकसान होता है। "

एंटीऑक्सिडेंट यौगिक होते हैं जो ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स फैटी एसिड की दर को धीमा करते हैं, उनके स्वास्थ्य लाभों को संरक्षित करते हैं और भोजन को जल्दी से खराब होने से रोकते हैं। जबकि उपभोक्ता अधिक प्राकृतिक अवयवों की मांग करते हैं, खाद्य उद्योग ने प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट खोजने के लिए संघर्ष किया है जो सिंथेटिक लोगों की तरह प्रभावी हैं।

"बड़ी मात्रा में सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट के लिए प्राकृतिक विकल्प नहीं हैं," एल्डर कहते हैं। "हमारा काम भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार करने और उपभोक्ता मांगों को पूरा करने के लिए नए प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट की पहचान करने पर केंद्रित है।"

खज़ाने का कचरा

ARs के रूप में अच्छी तरह से मनुष्यों के लिए स्वास्थ्य लाभ हैं और कैंसर से बचाने में मदद कर सकते हैं, एक समीक्षा के अनुसार यूरोपीय खाद्य अनुसंधान और प्रौद्योगिकी, उन्हें आदर्श प्राकृतिक योजक बनाते हैं। एआर भी अनाज के पौधों की चोकर की परत से आते हैं, जिसे खाद्य उद्योग आमतौर पर पशु आहार के लिए उपयोग या उपयोग करता है।

"चोकर अक्सर एक बेकार धारा है," एल्डर कहते हैं। "हम ऐसा कुछ ले रहे हैं जो आमतौर पर एक बेकार स्ट्रीम में छोड़ दिया जाता है और इसे कुछ उपयोगी में बदल देता है।"

टीम ने राई चोकर से AR को निकालने और शुद्ध करने की तकनीक विकसित की, फिर अध्ययन किया कि AR किस प्रकार पायस में ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स-समृद्ध तेलों को संरक्षित करने में सक्षम थे, जहां दो तरल पदार्थ पूरी तरह से मिश्रण नहीं करते हैं - उदाहरण के लिए, सिरका और तेल। शोधकर्ताओं ने इमल्शन में AR क्रिया का अध्ययन करना चुना क्योंकि ज्यादातर लोग इमल्शन के रूप में तेलों का सेवन करते हैं, जैसे सलाद ड्रेसिंग।

शोधकर्ताओं ने पाया कि एआरएस ने एक पायस में एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य किया, ओमेगा-एक्सएनयूएमएक्स तेलों को तेजी से खराब होने से रोका, क्योंकि इमल्शन में उन्होंने कोई एंटीऑक्सिडेंट नहीं जोड़ा। फिर, उन्होंने एआरएस की तुलना खाद्य उद्योग द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले दो एंटीऑक्सिडेंट्स से की - अल्फा-टोकोफ़ेरॉल या विटामिन ई, एक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट; और butylated hydroxytoluene, एक सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट। हालांकि, एआर प्राकृतिक या सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में प्रभावी नहीं थे।

राई के प्रसंस्करण के विभिन्न चरण, बेरीज से एल्केलेरेसोरिनोल (ऊपर से नीचे दाएं बाएं): राई बेरीज, राई चॉप्स (मोटे तौर पर राई बेरीज), राई चोकर, और एल्काइलेरेसिनोल (राई चोकर से निकाले गए और शुद्ध)। (क्रेडिट: बेन क्रिस्पिल्ड / पेन स्टेट)

हालांकि इस दौर के प्रयोगों में ARs के साथ-साथ अन्य एंटीऑक्सिडेंट भी काम नहीं करते थे, शोधकर्ताओं ने ध्यान दिया कि उनके AR अर्क पूरी तरह से शुद्ध नहीं थे, जिससे उनकी प्रभावशीलता कम हो सकती थी। इसके अलावा, शोधकर्ताओं ने अलग-अलग एआर के मिश्रण का उपयोग किया जिसमें विभिन्न आणविक संरचनाएं थीं। विभिन्न प्रकार के एआर को देखने वाले भविष्य के काम से पता चलेगा कि पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट की तुलना में एक व्यक्ति एआर प्रकार अधिक या कम प्रभावी है या नहीं।

"हम प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट की पहचान करने की कोशिश कर रहे हैं जो उपभोक्ता-अनुकूल, सुरक्षित और प्रभावी हैं," एल्डर कहते हैं। "हमें उम्मीद है कि एक दिन इस काम से AR बाज़ार में उपलब्ध हो जाएगा और खाद्य उद्योग को उपयोग के लिए अधिक विकल्प प्रदान करेगा।"

अनुसंधान में प्रकट होता है भोजन का रसायन। यूएस डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड एंड एग्रीकल्चर फेडरल विनियोजन ने इस काम के लिए फंड दिया।

स्रोत: Penn राज्य

संबंधित पुस्तकें

at इनरसेल्फ मार्केट और अमेज़न