निर्यात के लिए जा रहे हैं? रयान मैकडोनो, सीसी द्वारा 

गहन पशुधन खेती एक विशाल वैश्विक उद्योग है जो हर साल लाखों टन गोमांस, सूअर का मांस और मुर्गी पालन करता है। जब मैंने हाल ही में एक निर्माता से पूछा कि वह कुछ ऐसा नाम बताए जिसके बारे में उसका उद्योग सोचता है जिसके बारे में उपभोक्ता नहीं सोचते हैं, तो उसने उत्तर दिया, "बीक्स एंड बट्स।" यह जानवरों के अंगों के लिए उनका आशुलिपि था जिसे उपभोक्ता - विशेष रूप से धनी देशों में - खाना नहीं चुनते हैं।

थैंक्सगिविंग पर, टर्की करीब सजेंगे 90 प्रतिशत अमेरिकी खाने की मेजों की. लेकिन पक्षी का एक हिस्सा कभी भी कराहने वाले बोर्ड या यहाँ तक कि गिब्लेट बैग तक नहीं पहुँच पाता: पूँछ तक। मांस के इस वसायुक्त टुकड़े का भाग्य हमें हमारी वैश्विक खाद्य प्रणाली की विचित्र आंतरिक कार्यप्रणाली दिखाता है, जहां एक से अधिक भोजन खाने से कम-वांछनीय कटौती और हिस्से पैदा होते हैं। इसके बाद अन्यत्र मांग पैदा होती है - कुछ मामलों में इतनी सफलतापूर्वक कि विदेशी हिस्सा, समय के साथ, एक राष्ट्रीय व्यंजन बन जाता है।

स्पेयर पार्ट्स

औद्योगिक पैमाने पर पशुधन उत्पादन विकसित हुआ द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, एंटीबायोटिक्स, वृद्धि हार्मोन और टर्की के मामले में वैज्ञानिक प्रगति द्वारा समर्थित, कृत्रिम गर्भाधान. (टॉम जितना बड़ा होगा, उसके लिए वह करना उतना ही कठिन होगा जो उसे करना चाहिए: प्रजनन करना।)

अमेरिकी वाणिज्यिक टर्की उत्पादन वृद्धि हुई जनवरी 16 में 1960 मिलियन पाउंड से बढ़कर जनवरी 500 में 2017 मिलियन पाउंड हो गया। इस वर्ष कुल उत्पादन अनुमानित है 245 मिलियन पक्षी.

इसमें एक चौथाई बिलियन टर्की टेल्स शामिल हैं, जिन्हें पार्सन की नाक, पोप की नाक या सुल्तान की नाक के रूप में भी जाना जाता है। पूंछ वास्तव में एक ग्रंथि है जो टर्की के पंखों को उसके शरीर से जोड़ती है। यह तेल से भरा होता है जिसका उपयोग पक्षी खुद को शिकार करने के लिए करता है, इसलिए इसकी लगभग 75 प्रतिशत कैलोरी वसा से आती है।

यह स्पष्ट नहीं है कि टर्की अमेरिकी दुकानों में बिना पूंछ के क्यों पहुंचते हैं। उद्योग के अंदरूनी सूत्रों ने मुझे सुझाव दिया है कि यह केवल एक आर्थिक निर्णय हो सकता है। द्वितीय विश्व युद्ध से पहले अधिकांश उपभोक्ताओं के लिए तुर्की की खपत एक नवीनता थी, इसलिए कुछ लोगों ने पूंछ के लिए स्वाद विकसित किया, हालांकि जिज्ञासु इसे पा सकते हैं व्यंजनों ऑनलाइन. टर्की बड़े हो गए हैं, 30 के दशक में 13 पाउंड की तुलना में आज यह औसतन लगभग 1930 पाउंड है. सफेद मांस के प्रति अमेरिकी प्रेम संबंध के कारण, हम स्तन के आकार के लिए भी प्रजनन कर रहे हैं: एक बेशकीमती प्रारंभिक बड़े स्तन वाली किस्म को कहा जाता था कांस्य मॅई पश्चिम. फिर भी पूंछ बनी हुई है.

समोआ में स्वाद लिया

टर्की की पूँछों को बर्बाद होने देने के बजाय, पोल्ट्री उद्योग ने एक व्यावसायिक अवसर देखा। लक्ष्य: प्रशांत द्वीप समुदाय, जहां पशु प्रोटीन दुर्लभ था। 1950 के दशक में अमेरिकी पोल्ट्री फर्मों ने समोआ के बाजारों में चिकन बैक के साथ टर्की टेल्स को डंप करना शुरू कर दिया। (परेशान न होने के लिए, न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया ने प्रशांत द्वीप समूह को "मटन फ्लैप्स" का निर्यात किया, जिसे भेड़ की बेली भी कहा जाता है।) इस रणनीति के साथ, टर्की उद्योग ने कचरे को सोने में बदल दिया।

2007 तक औसत सामोन हर साल 44 पाउंड से अधिक टर्की टेल खा रहा था - एक ऐसा भोजन जो एक सदी से भी कम समय पहले वहां अज्ञात था। वह है लगभग तिगुना अमेरिकियों की वार्षिक प्रति व्यक्ति टर्की खपत।

जब मैंने हाल ही में अपनी पुस्तक के लिए समोआवासियों का साक्षात्कार लिया "कोई भी अकेला नहीं खाता: एक सामाजिक उद्यम के रूप में भोजन, ”यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि कुछ लोग इस विदेशी भोजन को अपने द्वीप के राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा मानते थे। जब मैंने उनसे लोकप्रिय "समोअन खाद्य पदार्थों" की सूची मांगी, तो कई लोगों ने टर्की टेल्स का उल्लेख किया - जो अक्सर ठंडे बडवाइज़र से धुल जाते थे।

समोआ के श्रमिक वर्ग के बीच आयातित टर्की टेल कैसे पसंदीदा बन गई? यहां स्वास्थ्य शिक्षकों के लिए एक सबक है: प्रतिष्ठित खाद्य पदार्थों के स्वाद को उस वातावरण से अलग नहीं किया जा सकता है जिसमें वे खाए जाते हैं। माहौल जितना अधिक सौहार्दपूर्ण होगा, उतनी ही अधिक संभावना होगी कि लोग भोजन के साथ सकारात्मक जुड़ाव रखेंगे।

खाद्य कंपनियाँ इसे पीढ़ियों से जानती हैं। यही कारण है कि कोका-कोला एक सदी से भी अधिक समय से बेसबॉल पार्कों में सर्वव्यापी है, और यही कारण है कि कई मैकडॉनल्ड्स में प्लेप्लेस हैं। यह थैंक्सगिविंग में टर्की और अन्य क्लासिक्स के प्रति हमारे लगाव को भी समझाता है। छुट्टियाँ तनावपूर्ण हो सकती हैं, लेकिन वे बहुत मज़ेदार भी होती हैं।

जैसा कि 20 वर्षीय समोआ जूलिया ने मुझे समझाया, “आपको यह समझना होगा कि हम घर पर परिवार के साथ टर्की टेल खाते हैं। यह एक सामाजिक भोजन है, ऐसा कुछ नहीं जिसे आप अकेले में खाएंगे।''

इन द्वीपों पर स्वास्थ्य महामारी की चपेट में आने की चर्चा में तुर्की का भी नाम आता है। अमेरिकन समोआ में मोटापे की दर है 75 प्रतिशत. समोआ के अधिकारी इतने चिंतित हो गए कि वे टर्की टेल आयात पर प्रतिबंध लगा दिया गया 2007 में।

लेकिन समोआवासियों को इस प्रिय भोजन को त्यागने के लिए कहना इसके गहरे सामाजिक जुड़ाव को नजरअंदाज कर गया। इसके अलावा, विश्व व्यापार संगठन के नियमों के तहत, देश और क्षेत्र आम तौर पर वस्तुओं के आयात पर एकतरफा प्रतिबंध नहीं लगा सकते हैं जब तक कि ऐसा करने के लिए सिद्ध सार्वजनिक स्वास्थ्य कारण न हों। समोआ को मजबूर होना पड़ा इसका प्रतिबंध हटाओ 2013 में डब्ल्यूटीओ में शामिल होने की शर्त के रूप में, अपनी स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के बावजूद।

लेखक माइकल कैरोलन ने पहली बार टर्की टेल पकाया।

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पूरे जानवर को गले लगाना

यदि अमेरिकियों को टर्की टेल्स खाने में अधिक रुचि होती, तो हमारी कुछ आपूर्ति घर पर ही रह सकती थी। क्या हम तथाकथित को वापस ला सकते हैं? नाक-टू-पूंछ पशु उपभोग? यह प्रवृत्ति संयुक्त राज्य अमेरिका में कुछ हद तक जोर पकड़ रही है, लेकिन मुख्य रूप से खाने-पीने की संकीर्ण जगह.

अमेरिकियों से परे' सामान्य चिड़चिड़ापन ऑफल और टेल्स की ओर, हमारे पास ज्ञान की समस्या है। अब टर्की को तराशना भी कौन जानता है? भोजन करने वालों के लिए संपूर्ण जानवरों को चुनना, तैयार करना और खाना एक बहुत बड़ी चुनौती है।

Google द्वारा पुरानी कुकबुक का डिजिटलीकरण हमें दिखाता है कि हमेशा से ऐसा नहीं था। “द अमेरिकन होम कुक बुक1864 में प्रकाशित, मेमने का चयन करते समय पाठकों को निर्देश दिया गया है कि "अगली तिमाही में गर्दन की नस का निरीक्षण करें, जो गुणवत्ता और मिठास को दर्शाने के लिए नीला-नीला होना चाहिए।" या हिरन का मांस चुनते समय, “कंधों के कूबड़ों की हड्डियों पर चाकू चलाएँ; यदि इसकी गंध मीठी है, तो मांस नया और अच्छा है; यदि दाग लगा दिया जाए, तो किनारे के मांसल हिस्से बदरंग दिखेंगे और बासीपन के अनुपात में गहरे रंग के हो जाएंगे।'' स्पष्टतः, हमारे पूर्वज भोजन के बारे में आज की तुलना में बहुत अलग ढंग से जानते थे।

ऐसा नहीं है कि अब हम गुणवत्ता का आकलन करना नहीं जानते। लेकिन हम जिस मापदंड का उपयोग करते हैं वह कैलिब्रेटेड है - जानबूझकर, जैसा कि मैंने सीखा है - एक अलग मानक के विरुद्ध। आधुनिक औद्योगिक खाद्य प्रणाली ने उपभोक्ताओं को मात्रा और सुविधा को प्राथमिकता देने और बिक्री-दर-तारीख स्टिकर के आधार पर ताजगी का आकलन करने के लिए प्रशिक्षित किया है। जो भोजन प्रसंस्कृत किया जाता है और सुविधाजनक भागों में बेचा जाता है, उसे खाने के बारे में सोचने की प्रक्रिया में काफी समय लग जाता है।

यदि यह तस्वीर परेशान करने वाली है, तो उस मानदंड को दोबारा जांचने के लिए कदम उठाने के बारे में सोचें। शायद कुछ जोड़ें विरासत सामग्री छुट्टियों के पसंदीदा व्यंजनों के बारे में बात करें और उन्हें खास बनाने वाली चीज़ों के बारे में बात करें, शायद बच्चों को यह दिखाते हुए कि किसी फल या सब्जी की परिपक्वता का आकलन कैसे किया जाए। या और भी कुछ टर्की टेल्स भून लें.

के बारे में लेखक

माइकल कैरोलन, समाजशास्त्र के प्रोफेसर और रिसर्च के एसोसिएट डीन, कॉलेज ऑफ लिबरल आर्ट्स, कोलोराडो राज्य विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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