क्या आपने कभी सोचा है कि ताजा बेक्ड ब्रेड इसकी सुनहरे भूरे रंग की कवच में क्यों आती है और यह इतना अच्छा क्यों बदबू आती है? या किस प्रकार के हरे रंग की जामुन एक समृद्ध लहसुन सुगंध के साथ सुंदर भूरा कॉफी बीन्स में बदल जाते हैं?
इन सवालों के जवाब रासायनिक प्रतिक्रियाओं की जटिल श्रृंखला में हैं, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रियाओं के रूप में जाना जाता है, जो कई खाद्य पदार्थों को उनके परिचित स्वादों और रंगों को देते हैं। ये संवेदी गुण भी हमें मार्गदर्शन करते हैं कि हम खाद्य पदार्थ कैसे चुनते हैं और उनकी गुणवत्ता के बारे में हमारी शुरुआती धारणाएं बनाने में मदद करते हैं।
जैसा कि नाम से पता चलता है, माइलर्ड प्रतिक्रियाओं को सबसे पहले 1912 में एक फ्रांसीसी चिकित्सक और बायोकेमिस्ट, लुई-कैमिली माइलार्ड द्वारा वर्णित किया गया था। इन प्रतिक्रियाओं के सैकड़ों रासायनिक यौगिकों का उत्पादन होता है जो हमारे कुछ पसंदीदा खाद्य पदार्थों जैसे कि भुना हुआ मांस, आलू के चिप्स, रोटी और अन्य बेकरी उत्पाद, कॉफी, चॉकलेट और कन्फेक्शनरी को रंग और सुगंध देता है।
माइलर्ड प्रतिक्रियाएं दोनों के बीच होती हैं अमाइन समूह एमिनो एसिड या प्रोटीन और "कम करने" शर्करा, जैसे ग्लूकोज और फ्रक्टोज़। ये शर्करा इतने नामित हैं क्योंकि वे रासायनिक के रूप में कार्य करते हैं अपचायक कारक.
ये प्रतिक्रियाएँ कम नमी की स्थिति में और लगभग 130° से ऊपर के तापमान पर सबसे तेजी से होती हैं। इसलिए, जब हम तलते हैं, बेक करते हैं, ग्रिल करते हैं या भूनते हैं तो वे किक मारते हैं।
माइलर्ड प्रतिक्रियाओं को ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं के रूप में भी संदर्भित किया जाता है क्योंकि वे इस तरह से पकाये गए खाद्य पदार्थों को प्रदान करते हैं। जब मांस भुना हुआ या भुना हुआ होता है, तो ब्राउनिंग का कारण होने के लिए केवल सतह आमतौर पर गर्म होती है। इंटीरियर गुलाबी रंग बरकरार रख सकता है क्योंकि खाना पकाने का तापमान नीचे रहता है जिससे माइलर्ड प्रतिक्रियाओं के लिए तेज़ी से होने की आवश्यकता होती है।
उबालकर या भाप में पकाए गए खाद्य पदार्थ भूरे नहीं होते हैं या स्वाद की जटिलता प्राप्त नहीं करते हैं क्योंकि तापमान केवल 100 डिग्री सेल्सियस तक ही पहुंचता है। इसी तरह माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाने के साथ भी।
चॉकलेट, फफगेस और टॉफी का रंग दूध प्रोटीन के साथ शर्करा की प्रतिक्रिया द्वारा तैयार किया जाता है।
माइलर्ड प्रतिक्रियाओं के शुरुआती उत्पाद छोटे अस्थिर अणु होते हैं, जो ताजा बेक्ड रोटी और कॉफी से मिलते हैं। अधिक जटिल प्रतिक्रियाएं तब होती हैं, जिससे सुनहरे रंग से भूरे रंग के रंगों के लिए ज़ोरदार अणुओं का निर्माण होता है। यही कारण है कि ब्रेड की सुगंध क्रस्ट ब्राउन से पहले महसूस होती है।
बाद में माइलर्ड प्रतिक्रियाओं को अच्छी तरह समझ नहीं आ रहा है। हम यह जानते हैं कि कुछ अणुओं के रूप में वे अप्रिय स्वाद करते हैं और यहां तक कि जहरीले भी हो सकते हैं या जले हुए मांस में होने वाले कार्सिनोजेन्स के स्रोत भी हो सकते हैं।
स्वाद का रंग
एक आम ग़लतफ़हमी यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रियाएं कारमेलिज़ेशन के समान ही होती हैं। यद्यपि दोनों कम नमी की स्थितियों के पक्षधर हैं, कारमेलाइजेशन तब होता है जब प्रोटीन की अनुपस्थिति में शर्करा को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है। सामान्य भोजन का स्वाद और कारमेल रंग ग्लूकोज और सुक्रोज के मिश्रण को 160 डिग्री तक गर्म करने से उत्पन्न होता है।
माइलर्ड प्रतिक्रियाएं न केवल एक गर्म ओवन में होती हैं हालांकि वे परिवेश के तापमान पर धीरे-धीरे भी हो सकते हैं, जिससे सुगंध, स्वाद, रंग, उपस्थिति, बनावट, शेल्फ-लाइफ और संग्रहीत खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य में क्रमिक परिवर्तन हो सकते हैं।
इस तरह, माइलर्ड प्रतिक्रिया शहद के रंग के लिए जिम्मेदार होती है, साथ ही साथ सूखे सामान जैसे भंडारण के दौरान आटा और पाउडर दूध के दौरान गिरावट होती है। माइलर्ड प्रतिक्रियाओं को भी बीज की व्यवहार्यता के क्रमिक नुकसान में फंसाया जाता है।
माइलर्ड प्रतिक्रियाओं के भी हानिकारक परिणाम हो सकते हैं। चकाचौंध के चम्मच फ्राइंग के बाद चम्मच में दिखाई दे सकते हैं यदि उनकी कम करने वाली शर्करा सामग्री 0.03% शुष्क पदार्थ से अधिक हो। वाणिज्यिक चिप उत्पादन के लिए किस्मत आलू की सावधानीपूर्वक निगरानी करने के लिए सुनिश्चित करने के लिए शर्करा को कम करने से इस स्तर के नीचे हैं।
माइलर्ड केमिस्ट्री का एक अवांछनीय उत्पाद है एक्रिलामाइड। यह एक रसायन है जिसे आलू के चिप्स, कॉफी, कोको, चॉकलेट और अनाज आधारित बेकरी उत्पाद, मीठी बिस्कुट और टोस्टेड ब्रेड (लेकिन उबले हुए बन्स में नहीं) समेत तले या भुना हुआ खाद्य पदार्थों की एक छोटी मात्रा में पाया जा सकता है।
ऐक्रेलमाइड को एक के रूप में उल्लेख किया गया है संभव कैसरजनहालांकि, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड के खाद्य मानक के अनुसार, जो शरीर हमारे भोजन की सुरक्षा को देखता है, वहां भी है कोई प्रत्यक्ष सबूत नहीं यह मनुष्यों में कैंसर का कारण बनता है कच्चे खाद्य पदार्थों या उबलते या भाप से पकाये जाने वाले खाद्य पदार्थों में एसीयलामाइड उत्पन्न नहीं होता है।
रसोई से परे
Maillard प्रतिक्रिया के कुछ पहलुओं को लंबे समय से मानव उम्र बढ़ने और स्वास्थ्य स्थितियों में फंसाया गया है।
उदाहरणों में संयोजी ऊतक के लोच का नुकसान और त्वचा पर त्वचा पर अंधेरे स्पॉट, लेंस प्रोटीन क्रिस्टलिन के साथ प्रतिक्रियाओं के कारण मोतियाबिंद गठन, न्यूरोपैथोलॉजी और मनोभ्रंश के लिए योगदान देने वाली तंत्रिका प्रोटीन में परिवर्तन, और ऊंचे रक्त के कारण हीमोग्लोबिन का ग्लाइसीशन शामिल है। मधुमेह में ग्लूकोज का स्तर
रसोई और आगे में माइलर्ड की प्रतिक्रियाओं का महत्व अच्छी तरह से स्थापित है, भले ही इन प्रतिक्रियाओं को अभी तक एक शताब्दी से ज्यादा पहले समझा जाने के बाद वे ज्यादा समझ नहीं पा रहे हैं।
फिर भी, हम रसायन विज्ञान के इस आकर्षक क्षेत्र के बारे में जानने के दौरान अपने लाभ का लाभ उठा सकते हैं।
के बारे में लेखक
लेस कॉपलैंड, कृषि प्रोफेसर, सिडनी विश्वविद्यालय
यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.
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