जामन में माइक्रोबियल पारिस्थितिकी तंत्र के एक नए अध्ययन से पता चलता है कि विभिन्न प्रकार के आटे का उपयोग करने से अलग-अलग जीवाणु समुदायों को बढ़ावा मिलता है, और ये अंतर जामन की सुगंध और स्वाद में भिन्नता में योगदान करते हैं।
"पूरी दुनिया में लोग खट्टा आटा पकाते हैं, और हमारे पिछले शोध में पाए जाने वाले रोगाणुओं के प्रकारों में जबरदस्त विविधता पर प्रकाश डाला गया है।" खट्टे शुरुआत, और वे रोगाणु खट्टे आटे की सुगंध को कैसे प्रभावित करते हैं और यह कितनी तेजी से बढ़ती है, ”अध्ययन के संबंधित लेखक और नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी में एप्लाइड इकोलॉजी के सहायक प्रोफेसर एरिन मैककेनी कहते हैं।
“हमारा नया काम उन माइक्रोबियल पारिस्थितिक तंत्रों को आकार देने में विभिन्न प्रकार के आटे की भूमिका पर केंद्रित है। जैसा कि यह पता चला है, आटा बेकर्स अपने स्टार्टर्स को 'फ़ीड' करने के लिए उपयोग करते हैं जो यह निर्धारित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं कि किस प्रकार के बैक्टीरिया पनपते हैं। और वह, बदले में, इनकी सुगंध को बहुत प्रभावित करता है खट्टी डकारें उत्पादित करें।
"दूसरे शब्दों में, हमारे निष्कर्ष बताते हैं कि बेकर्स अलग-अलग आटे का उपयोग करके अपने खट्टे आटे की सुगंध को प्रभावित कर सकते हैं, क्योंकि वे आटे बैक्टीरिया के विभिन्न समुदायों को बढ़ावा देंगे।"
अध्ययन के लिए, शोधकर्ताओं ने एक प्रोटोकॉल विकसित किया है जो बेकर्स वास्तव में अपनी रसोई में क्या करते हैं, उसे पुन: पेश करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। शोधकर्ताओं ने कुल 10 स्टार्टर के लिए 40 अलग-अलग आटे का उपयोग करके चार खट्टे स्टार्टर बनाए। शोधकर्ताओं ने पांच आटे का उपयोग किया जिसमें ग्लूटेन शामिल था: बिना प्रक्षालित सभी उद्देश्य वाला आटा, लाल टर्की गेहूं, एम्मर, राई, और इंकॉर्न; और पाँच ग्लूटेन-मुक्त आटे: टेफ़, बाजरा, ज्वार, एक प्रकार का अनाज, और ऐमारैंथ। 40 स्टार्टर्स को उसी बढ़ते वातावरण में रखा गया और 14 दिनों तक दिन में एक बार खिलाया गया।
शोधकर्ताओं ने प्रतिदिन प्रत्येक स्टार्टर से डेटा एकत्र किया। इसमें पीएच और ऊंचाई को मापना, साथ ही प्रत्येक स्टार्टर द्वारा उत्पादित सुगंध को रिकॉर्ड करना शामिल था। शोधकर्ताओं ने प्रत्येक नमूने में बैक्टीरिया की विविधता और प्रचुरता निर्धारित करने के लिए डीएनए अनुक्रमण के लिए स्टार्टर्स के नमूने भी लिए।
मैककेनी का कहना है, "हमने पाया कि शुरुआती शुरुआत एक-दूसरे से काफी मिलती-जुलती थी, लेकिन समय के साथ इसमें काफी बदलाव आया।" “14 दिनों के दौरान, हमने पाया कि प्रत्येक प्रकार के आटे ने तेजी से अलग माइक्रोबियल समुदायों का गठन किया। मूलतः, ऐसा प्रतीत होता है कि विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया विभिन्न प्रकार के आटे में पाए जाने वाले अधिकांश पोषण संबंधी यौगिकों का उपयोग करने में सक्षम हैं।
और जब आपके पास विभिन्न पोषण संबंधी इनपुट पर पनपने वाले विभिन्न जीवाणु समुदाय होते हैं, तो आपको विभिन्न प्रकार के चयापचय आउटपुट मिलते हैं। दूसरे शब्दों में, अलग-अलग बैक्टीरिया अलग-अलग गंध पैदा करते हैं।
"उदाहरण के लिए, ऐमारैंथ खट्टे में जीवाणु समुदाय एक सुगंध पैदा करता है जो लगभग हैम की तरह गंध करता है," मैककेनी कहते हैं। “मैंने कभी ऐसे खट्टे आटे की गंध नहीं सूंघी जिसमें इतनी मांसल सुगंध हो। राई से फल जैसी सुगंध आती है, कुट्टू से मिट्टी जैसी गंध आती है, इत्यादि। इसमें ज़बरदस्त मात्रा में विविधता है।”
कुछ आश्चर्य भी थे।
मैककेनी कहते हैं, "एक आश्चर्य की बात यह थी कि राई के आटे ने किसी भी अन्य प्रकार के आटे की तुलना में बैक्टीरिया की व्यापक विविधता को बढ़ावा दिया।" “राई स्टार्टर्स में परिपक्वता के समय हमें 30 से अधिक प्रकार के बैक्टीरिया मिले। अगला सबसे बड़ा अनाज अनाज था, जिसमें 22 प्रकार के बैक्टीरिया थे। अन्य सभी आटे की मात्रा तीन से 14 के बीच थी।”
शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि 10 में से सात आटे में स्टार्टर का उत्पादन होता है जिसमें उच्च स्तर के बैक्टीरिया शामिल होते हैं जो एसिटिक एसिड का उत्पादन करते हैं। केवल टेफ़, ऐमारैंथ और एक प्रकार का अनाज का उपयोग करके बनाए गए स्टार्टर में एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की कमी थी।
मैककेनी कहते हैं, "ये एसिटिक एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया उन सात आटे के स्टार्टर में 12.6% से 45.8% बैक्टीरिया से बने होते हैं।" “तो यह उन माइक्रोबियल पारिस्थितिक तंत्रों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा रहा है। यह आश्चर्य की बात है क्योंकि हमें 2020 तक यह भी नहीं पता था कि इस प्रकार का बैक्टीरिया खट्टे आटे में पाया जाता है। हमारे पिछले काम में पाया गया कि यह असामान्य नहीं था, लेकिन इतने उच्च स्तर पर, इतने सारे प्रकार के आटे में इसे देखना निश्चित रूप से दिलचस्प था ।”
और जबकि यह सब वैज्ञानिक रूप से सम्मोहक है, यह खट्टा बेकर्स के लिए कुछ व्यावहारिक अंतर्दृष्टि भी प्रदान करता है।
मैककेनी कहते हैं, "यह अध्ययन इस बात की अंतर्दृष्टि प्रदान करता है कि बेकर्स अपने स्टार्टर में जिस सुगंध और स्वाद की तलाश कर रहे हैं उसे प्राप्त करने के लिए वे जिस आटे का उपयोग कर रहे हैं उसे कैसे संशोधित कर सकते हैं।" “हमने यह भी पाया कि स्टार्टर्स को 'कार्यात्मक रूप से परिपक्व' होने या बेकिंग के लिए तैयार होने में 10 दिन लगे। और यह बेकर्स के लिए भी जानना उपयोगी है।
पत्र पत्रिका में प्रकट होता है PeerJ. सहलेखक एनसी राज्य से हैं; वेस्ट फ्लोरिडा विश्वविद्यालय; एक्सप्लोरिस स्कूल; मूर स्क्वायर मिडिल स्कूल; रिवर बेंड मिडिल स्कूल; और लिगॉन मिडिल स्कूल।
शोध को राष्ट्रीय विज्ञान फाउंडेशन का समर्थन प्राप्त था।
स्रोत: नेकां राज्य
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