वहां जाओ… Halfpoint / Shutterstock

अपने घर में बहुत अधिक समय बिताने से आपको अपने आसपास की दुनिया के बारे में कोई कम उत्सुक नहीं होना पड़ता है। जरा अपने किचन के अलमारी के अंदर देखें और बाहर निकलने के लिए बस केमिस्ट्री का खजाना है। यहां आपके द्वारा खाए जाने वाले भोजन के बारे में कुछ आश्चर्यजनक तथ्य दिए गए हैं: क्यों कुछ चीजें बिना तापमान बदले गर्म और ठंडा स्वाद लेती हैं, पनीर पारखी के पीछे रसायन शास्त्र, और नींबू का एक निचोड़ चुकंदर क्यों बना सकता है - और कुछ मछली - अधिक स्वादिष्ट।

क्यों टकसाल ठंडी हैं लेकिन करी गर्म हैं

हूओटूट और ठंडा !! जोहान स्वान्पेल और बानू सेविम / शटरस्टॉक

हमारा तंत्रिका तंत्र रिसेप्टर्स से भरा होता है, जो कोशिका झिल्ली में एम्बेडेड प्रोटीन होते हैं। आयन आम तौर पर इन सेल झिल्लियों में स्वतंत्र रूप से नहीं जा सकते हैं, लेकिन आयन चैनलों के माध्यम से एक सेल में प्रवेश करना या बाहर निकलना चाहिए (जिसे आप छोटे गेट के रूप में सोच सकते हैं) जो रासायनिक संदेशों को विद्युत संकेतों में परिवर्तित करते हैं, जिसे आपका मस्तिष्क एक संवेदना के रूप में व्याख्या करता है। कुछ शर्तों के तहत, आयन चैनल खुलते हैं और आयनों को सेल में या बाहर जाने की अनुमति देते हैं, जिससे एक विद्युत संकेत बनता है। अधिकांश भाग के लिए, रिसेप्टर्स सही उत्तेजना का पता लगाते हैं, यह रासायनिक, प्रकाश या कंपन हो। लेकिन कभी-कभी इन आयन चैनलों को बेवकूफ बनाया जा सकता है।

क्षणिक रिसेप्टर संभावित चैनल (या TRPCs) एक प्रकार का आयन चैनल है जो मिनी थर्मामीटर की तरह व्यवहार करता है। जिसका एक उदाहरण, जिसे TRPM8 कहा जाता है, निम्न तापमान (26 ° C से नीचे) और मेन्थॉल के अणु में मिन्टी फ्लेवर में पाया जाता है। इसलिए जब आप कुछ मिन्टी खाते हैं, तो यह आयन चैनल खुल जाता है और आपकी इंद्रियां मूर्ख बन जाती हैं। शीतलन सनसनी यह पैदा करता है इसका मतलब है कि मेन्थॉल कई अनुप्रयोगों में पाया जाता है जैसे कि होंठ के बाल, decongestants, खांसी के मिश्रण, माउथवॉश, टूथपेस्ट और दर्द और दर्द के लिए उपचार। कुछ एथलीटों का कहना है कि मिंट्टी के स्वादों को ध्यान में रखते हुए उनके प्रदर्शन में सुधार होता है, और इसीलिए वे गम चबाते हैं।

इस प्रकार के आयन चैनल का एक और उदाहरण TRPV1 है। ये चैनल ऊष्मा पर प्रतिक्रिया करते हैं (43 ° C से ऊपर) और capsaicin (मिर्च मिर्च में पाया जाने वाला एक अणु) भी उन्हें सक्रिय करता है। मिर्च को चबाते समय आपके मुंह में जलन कैपेसिसिन के कारण होती है। शारीरिक तापमान में कोई वास्तविक परिवर्तन नहीं होने के बावजूद आपका मस्तिष्क आश्वस्त है कि आप कुछ गर्म खा रहे हैं। ये रिसेप्टर्स हमारी जीभ पर, हमारे मुंह पर और हमारी त्वचा पर पाए जाते हैं क्योंकि उनका उद्देश्य हमें ऐसी संवेदनाओं से रोकना है जो हमें जलाएंगी लेकिन कैपेसिसिन भी इसे ट्रिगर करता है, एक झूठी प्रतिक्रिया देता है।

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क्या आपने कभी वास्तव में गर्म पानी में अपना हाथ डाला है और यह शुरू में ठंडा महसूस हुआ है? कुछ ठंडे रिसेप्टर्स को कम तापमान और बेहद उच्च तापमान दोनों के द्वारा सक्रिय किया जा सकता है और इसे एक घटना के रूप में जाना जाता है विरोधाभासी ठंडी सनसनी। यह आमतौर पर सेकंड के एक मामले के भीतर सुधारा जाता है।

क्या तुमने कभी वास्तव में ठंडे पानी में कूद गया है और प्रारंभिक झटके को बहुत जल्दी से पहनता है? आयन कोशिकाओं में प्रोटीन घनीभूत हो जाते हैं, तो यह काफी नहीं है क्योंकि आपके शरीर को इसकी आदत हो जाती है। इसके द्वारा प्रकाश डाला गया है लगातार ठंडे पानी के तैराक, जो आमतौर पर नौसिखियों के रूप में ठंड के लिए चरम प्रतिक्रिया नहीं है।

तीन कटोरे लें। आंद्रे हेलबिग / शटरस्टॉक

आप वास्तव में आसानी से प्रदर्शित कर सकते हैं कि हमारे हीट सेंसर को कैसे बेवकूफ बनाया जा सकता है। तीन कंटेनरों को प्राप्त करें, बड़े पर्याप्त ताकि आप अपना हाथ जलमग्न कर सकें। एक को ठंडे पानी से भरें, एक को गर्म पानी से (सामान्य स्नान का तापमान ठीक है) और एक को गर्म पानी से। कंटेनर को गर्म पानी से भरे तीनों के बीच में रखें। एक हाथ को ठंडे पानी में और एक को गर्म पानी में एक मिनट के लिए रखें। फिर एक साथ अपने हाथों को गर्म पानी वाले मध्य कंटेनर में डालें। आप तापमान में कथित अंतर पर आश्चर्यचकित होंगे और जिस आसानी से हम कुछ आयन चैनलों को मूर्ख बना सकते हैं।

चेडर जो उबले हुए आलू का स्वाद लेता है

कुछ पनीर … Westend61 / शटरस्टॉक द्वारा ट्यूनडइन

दूध मुख्य रूप से पानी है, और पानी में निलंबित ठोस पदार्थ हैं - मुख्य रूप से कैसिइन और मट्ठा नामक प्रोटीन। पनीर बनाने के लिए, आपको इन दो प्रोटीनों को अलग करना होगा। यदि दूध गर्म नहीं किया जाता है (अस्वास्थ्यकर), तो स्वाभाविक रूप से मौजूद बैक्टीरिया इसे खट्टा करना शुरू कर देंगे।

लेकिन इन दिनों पनीर बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले दूध को अवांछित बैक्टीरिया को हटाने के लिए पास्चुरीकृत और गर्म किया जाता है, इसलिए बैक्टीरिया जो पनीर को विशिष्ट स्वाद देते हैं (जैसे) और.स्त्रेप्तोकोच्ची और lactobacilli) को बाद में रेनेट नामक एंजाइम के साथ मिलाया जाता है, और मिश्रण को कुछ घंटों के लिए 30-40 डिग्री सेल्सियस पर संसाधित किया जाता है। इस समय के दौरान, लैक्टोज - दूध में प्राकृतिक चीनी - लैक्टिक एसिड में किण्वित हो जाती है, जिससे पीएच कम हो जाता है, जिस बिंदु पर रेनेट कैसिइन प्रोटीन को जमा करने में मदद करता है, जिससे दही बनता है।

दही में एक रबर जेल की स्थिरता होती है। तरल मट्ठा को छोटे टुकड़ों में काटकर और इसे सूखा कर अलग करने से पहले उन्हें एक या दो घंटे के लिए सेट किया जाता है। आपके पास जो चीज बची है, वह है पनीर। ये सूखा हुआ पनीर दही एक नरम स्थिरता है, जिसमें से कुछ मट्ठा अभी भी मौजूद हैं। कभी आपने सोचा है कि कॉटेज पनीर में एक मजबूत स्वाद क्यों नहीं होता है लेकिन स्वाद थोड़ा तेज होता है? यह पीएच में कमी और इस तथ्य के कारण है कि अस्थिर स्वादों को विकसित करने का समय नहीं मिला है।

कुछ चीज़ों में अतिरिक्त बैक्टीरिया होते हैं जो विशिष्ट स्वाद में परिपक्व होने के लिए उनकी सतह पर इंजेक्ट होते हैं या उनकी सतह पर ब्रश करते हैं। दूसरों को अधिक मट्ठा छोड़ने के लिए गर्म किया जाता है, जिससे वे मजबूत और कम रबरयुक्त होते हैं। सोफ्टर बैक्टीरिया की क्रिया द्वारा तेजी से चीरता है क्योंकि उनमें पानी अधिक होता है। इसीलिए हार्ड पनीर जैसे कि पनीर आपके फ्रिज में हफ्तों तक रह सकता है - इसमें पानी कम होता है, जिससे बैक्टीरिया को जीवित रहना मुश्किल होता है।

खाना खाने से पहले जितना अधिक समय आप एक पनीर छोड़ते हैं, उतना ही लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल दिया जाता है, इसलिए पुराने चीज़ों में तेज स्वाद होता है। चेडर में, मट्ठा निकलने से पहले दही को नमक के साथ मिलाया जाता है और इससे बैक्टीरिया के लिए एक मुश्किल प्रजनन क्षेत्र बन जाता है। अतिरिक्त परिपक्व चेडर हल्के चेडर की तुलना में स्वाद में बहुत अधिक मजबूत होता है और इसे एक वर्ष से अधिक परिपक्व होने की आवश्यकता होती है। इस समय के दौरान, प्रोटीन को अमीनो एसिड में काट दिया जाता है, जो सभी अलग-अलग स्वाद रसायनों का उत्पादन करने के लिए आगे टूट जाते हैं।

चेडर में पता लगाने योग्य सीमा पर सैकड़ों यौगिक होते हैं। कुछ चेडर आज़माएँ और देखें कि क्या आप फ़्यूरेनॉल और होमोफ्यूरेनॉल (कारमेल), ?-डोडेकैलेक्टोन (आड़ू/नारियल), ब्यूटेनडियोन (मक्खनयुक्त), इथेनोइक एसिड (तीखा, सिरका), (जेड)-4-हेप्टेनल (मलाईदार, बिस्किट) का पता लगा सकते हैं। और मेथियोनल (उबला हुआ आलू)।

Gorgonzola और अन्य नीले पनीर मिथाइल केटोन्स नामक रसायनों के एक वर्ग से अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त करते हैं। Gorgonzola में, 2-हेप्टानोन और 2-नॉनऑन "ब्लू पनीर" नोट प्रदान करते हैं। लेकिन कुछ gorgonzola को देखने की कोशिश करें कि क्या आप 1-ऑक्टेन-3-ओल (मशरूम), 2-हेप्टानोल (ताजा, लेमनग्रास), इथाइल हेक्सेनोनेट (सेब), इथाइल-नैनोएट (अनानास), 2-नॉनोल (मोमी) और स्वाद ले सकते हैं। 4-मिथाइलेनिसोल (mothballs!)।

जब आप अपने स्वाद की कलियों को अलग-अलग स्वादों में मिलाते हैं, तो इन्हें क्यों न आज़माएँ:

• क्या आप कैमेम्बर्ट में मेथनैथियोल का स्वाद ले सकते हैं? इसमें गोभी की खुशबू आती है।
• क्या आप स्विस पनीर में 3-मिथाइलिंडोल का स्वाद ले सकते हैं? कम सांद्रता में यह बल्कि मीठा होता है; आप इसे नारंगी बौर और चमेली में पाएंगे, लेकिन उच्च सांद्रता में यह खाद की बदबू देता है।
• क्या आप पेक्टोरिनो में एथिल ऑक्टानोएट का स्वाद ले सकते हैं? यह संतरे और खुबानी से जुड़ा हुआ स्वाद है।
• क्या आप gruyère में फेनिलएथेनोइक एसिड का स्वाद ले सकते हैं? यह एक मीठा, शहद, मलाई, वेनिला जैसा स्वाद देता है।

यह सोचना आश्चर्यजनक है कि पनीर में पाए जाने वाले सभी स्वाद के अणु सिर्फ तीन शुरुआती पदार्थों - लिपिड में दूध वसा, लैक्टोज (एक चीनी) और कैसिइन (एक प्रोटीन) से प्राप्त होते हैं।

क्यों चुकंदर का स्वाद वास्तव में 'पृथ्वी'

चुकंदर का सूप - या वह मिट्टी का सूप है ..? फॉक्सिस वन निर्माण / शटरस्टॉक

कुछ लोगों को चुकंदर का स्वाद पसंद नहीं है। यदि आप किसी से पूछते हैं कि इसका स्वाद क्या है, तो संभावना है कि वे "मिट्टी" या "मैला" शब्दों का उपयोग करेंगे और किसी भी अन्य भोजन के स्वाद के विपरीत है। इसके लिए रासायनिक जियोस्मिन जिम्मेदार है।

जियोस्मीन एक टेरपिन है, जो पौधे-खाने वाले सूक्ष्मजीवों के एक वर्ग द्वारा निर्मित है बुलाया स्ट्रेप्टोमीस कोलीकलर और जब वे मर जाते हैं तब उन्हें छोड़ दिया जाता है। Terpenes यौगिकों का एक मजबूत-महक वर्ग है और पौधों को परजीवियों और शिकारियों से बचाने में मदद करता है।

चुकंदर में जियोस्मीन की मात्रा आनुवांशिक रूप से निर्धारित होती है और खाद्य वैज्ञानिकों ने जियोस्मिन सांद्रता के आधार पर किस्मों की दर निर्धारित की है। कुछ किस्मों में दूसरों की तुलना में दो या तीन गुना अधिक भू-मंडल होता है, इसलिए यदि मिट्टी का स्वाद है जो आपको इसका आनंद लेने से रोक रहा है, तो अपनी विविधता को सावधानीपूर्वक चुनें।

जबकि कुछ लोग चुकंदर के स्वाद का स्वाद पसंद करते हैं, लेकिन जियोस्मिन कहीं और एक अणु का स्वागत नहीं है। जो लोग अपने पीने के पानी को सतह के स्रोतों से लेते हैं वे एक गंदे स्वाद का अनुभव कर सकते हैं। ऐसे मामले सामने आए हैं, जहां यूटिलिटी उपभोक्ता अपने पानी के स्वाद के बारे में शिकायत करते हैं और यह भू-गर्भ में वापस आ गया है। इसके अलावा, नीले-हरे शैवाल भूगर्भ को छोड़ते हैं जब वे मर जाते हैं और इसे कुछ मीठे पानी की मछली जैसे ट्राउट या ईल द्वारा अवशोषित किया जा सकता है, जो उन्हें दे सकता है एक अप्रिय स्वाद। जियोस्मीन को एक एसिड द्वारा बिना गंध के प्रदान किया जाता है, इसलिए इन मछलियों को अक्सर नींबू के रस के निचोड़ के साथ खाया जाता है। और जिन लोगों को चुकंदर का स्वाद पसंद नहीं है, उन्हें नींबू के साथ खाने पर यह अधिक स्वादिष्ट लग सकता है।

यदि आप यह जानने के लिए संघर्ष कर रहे हैं कि चुकंदर के साथ कौन से खाद्य पदार्थ अच्छे से जुड़ते हैं, तो उन्हें खुशबूदार पाइराज़िन द्वारा उत्पन्न अन्य मिट्टी के स्वादों के साथ क्यों नहीं आज़माया जाता है? भुना हुआ प्याज, कॉफी या यहां तक ​​कि डार्क चॉकलेट जैसे खाद्य पदार्थ एक अजीब संयोजन की तरह लग सकते हैं, लेकिन चुकंदर वास्तव में अच्छी तरह से पूरक हैं।

के बारे में लेखक

जोआना बकले, सामग्री केमिस्ट और विज्ञान संचारक, शेफील्ड विश्वविद्यालय

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.

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