चावल एशिया और अफ्रीका में अरबों लोगों का मुख्य भोजन है। यह दुनिया भर के कई प्रतिष्ठित व्यंजनों के लिए एक बहुमुखी घटक है, जिसमें ग्रीस के डोलमेड्स, इटली के रिसोट्टो, स्पेन के पाएला और यूनाइटेड किंगडम के चावल के हलवे शामिल हैं।

इसकी सार्वभौमिक अपील के बावजूद, हर रसोई में पूछा गया सवाल, चाहे वह पेशेवर हो या आपका अपना घर, यह है कि क्या आपको खाना पकाने से पहले अपने चावल को धोना (या कुल्ला) करना चाहिए।

रसोइया और रसोइया क्या कहते हैं?

पाक विशेषज्ञ चावल को प्री-वॉश करने का दावा करते हैं स्टार्च की मात्रा कम कर देता है चावल के दानों से आ रहा है। आप इसे बादलों के कुल्ला पानी में देख सकते हैं, जो अध्ययनों से पता चला है मिलिंग प्रक्रिया द्वारा उत्पादित चावल के दाने की सतह पर मुक्त स्टार्च (एमाइलोज) होना।

पाक हलकों में, कुछ व्यंजनों के लिए धुलाई की वकालत की जाती है जब एक अलग अनाज की मांग की जाती है। फिर भी अन्य व्यंजन जैसे कि रिसोट्टो, पेला और राइस पुडिंग (जहां आपको चिपचिपा, मलाईदार प्रभाव की आवश्यकता होती है) के लिए धोने से बचा जाता है।

अन्य कारक, जैसे कि चावल का प्रकार, पारिवारिक परंपरा, स्थानीय स्वास्थ्य चेतावनियाँ और यहाँ तक कि अपेक्षित समय और प्रयास भी प्रभावित करेंगे कि लोग अपने चावल धोते हैं या नहीं।

क्या इस बात के प्रमाण हैं कि चावल धोने से यह कम चिपचिपा होता है?

A हाल के एक अध्ययन एक ही आपूर्तिकर्ता से तीन अलग-अलग प्रकार के चावलों की चिपचिपाहट और कठोरता पर धुलाई के प्रभाव की तुलना की। तीन प्रकार के थे ग्लूटिनस राइस, मीडियम ग्रेन राइस और चमेली राइस। इन अलग-अलग चावलों को या तो बिल्कुल नहीं धोया जाता था, पानी से तीन बार धोया जाता था, या पानी से दस बार धोया जाता था।

रसोइया आपको जो बताएंगे, उसके विपरीत, इस अध्ययन से पता चला है कि धोने की प्रक्रिया का चावल की चिपचिपाहट (या कठोरता) पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा।

इसके बजाय, शोधकर्ताओं ने प्रदर्शित किया कि चिपचिपाहट सतह के स्टार्च (एमाइलोज) के कारण नहीं थी, बल्कि एक अलग स्टार्च जिसे एमाइलोपेक्टिन कहा जाता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान चावल के दाने से बाहर निकल जाता है। लीचड की मात्रा चावल के दानों के प्रकारों के बीच भिन्न होती है।

तो, यह चावल की किस्म है - धोने के बजाय - जो चिपचिपाहट के लिए महत्वपूर्ण है। इस अध्ययन में, ग्लूटिनस चावल सबसे चिपचिपा था, जबकि मध्यम अनाज चावल और चमेली चावल कम चिपचिपे थे, और प्रयोगशाला में परीक्षण के अनुसार कठिन भी थे। (कठोरता काटने और चबाने से जुड़ी बनावट का प्रतिनिधि है।)

हालाँकि, आप अभी भी अपने चावल धोना चाह सकते हैं

परंपरागत रूप से चावल को चावल के छिलके की प्रक्रिया से धूल, कीड़ों, छोटे पत्थरों और भूसी के टुकड़ों को धोने के लिए धोया जाता था। यह अभी भी दुनिया के कुछ क्षेत्रों के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है जहां प्रसंस्करण उतना सावधानीपूर्वक नहीं है, और दूसरों के लिए मन की शांति प्रदान कर सकता है।

अभी हाल ही में, खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में प्लास्टिक के भारी उपयोग के साथ, चावल सहित हमारे खाद्य पदार्थों में माइक्रोप्लास्टिक पाए गए हैं। धोने की प्रक्रिया को प्लास्टिक के 20% तक धोने के लिए दिखाया गया है कच्चे चावल से.

इसी अध्ययन में पाया गया है कि आप जिस भी पैकेजिंग (प्लास्टिक या पेपर बैग) में चावल खरीदते हैं, उसमें माइक्रोप्लास्टिक का समान स्तर होता है। शोधकर्ताओं ने यह भी दिखाया कि (पहले से पके) तत्काल चावल में प्लास्टिक कच्चे चावल की तुलना में चार गुना अधिक पाया गया है। यदि आप झटपट चावल को पहले से धो लें, तो आप प्लास्टिक को 40% तक कम कर सकते हैं।

चावल को आर्सेनिक के अपेक्षाकृत उच्च स्तर के लिए भी जाना जाता है, क्योंकि फसल बढ़ने पर अधिक आर्सेनिक अवशोषित करती है। चावल धोने को दूर करने के लिए दिखाया गया है लगभग 90% जैव-सुलभ आर्सेनिक, लेकिन यह तांबे, लोहा, जस्ता और वैनेडियम सहित हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण अन्य पोषक तत्वों की एक बड़ी मात्रा को भी नष्ट कर देता है।

कुछ लोगों के लिए, चावल इन पोषक तत्वों के उनके दैनिक सेवन का एक छोटा प्रतिशत प्रदान करता है और इसलिए उनके स्वास्थ्य पर इसका बहुत कम प्रभाव पड़ेगा। लेकिन जो आबादी रोजाना बड़ी मात्रा में धोए गए चावल का सेवन करती है, उनके लिए यह उनके समग्र पोषण को प्रभावित कर सकता है।

एक अन्य अध्ययन आर्सेनिक के अलावा अन्य भारी धातुओं, सीसा और कैडमियम को देखा; इसने पाया कि पूर्व-धोने से इन सभी का स्तर 7-20% के बीच कम हो गया। विश्व स्वास्थ्य संगठन ने चेतावनी दी है पानी और भोजन से आर्सेनिक के संपर्क में आने का जोखिम।

चावल में आर्सेनिक का स्तर इसके उगाने के स्थान, चावल की किस्मों और इसे पकाने के तरीकों के आधार पर अलग-अलग होता है। सबसे अच्छी सलाह यह है कि अपने चावल को पहले से धो लें और सुनिश्चित कर लें तरह-तरह के अनाज का सेवन करें। सबसे अधिक 2005 में हालिया अध्ययन पाया गया कि आर्सेनिक का उच्चतम स्तर संयुक्त राज्य अमेरिका में था। हालांकि यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि आर्सेनिक मौजूद है अन्य भोजन चावल (केक, पटाखे, बिस्कुट और अनाज), समुद्री शैवाल, समुद्री भोजन और सब्जियों से बने उत्पादों सहित।

क्या चावल धोने से बैक्टीरिया से बचा जा सकता है?

संक्षेप में, नहीं। चावल धोने से पके हुए चावल की जीवाणु सामग्री पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा, क्योंकि उच्च खाना पकाने का तापमान मौजूद सभी जीवाणुओं को मार देगा।

अधिक चिंता की बात यह है कि आप कितने समय तक पके हुए चावल या धुले हुए चावल को कमरे के तापमान पर स्टोर करते हैं। चावल पकाने से बैक्टीरियल बीजाणु नहीं मरते हैं, जिन्हें रोगज़नक़ कहा जाता है बकिल्लुस सेरेउस.

यदि गीले चावल या पके हुए चावल को कमरे के तापमान पर रखा जाता है, तो यह बैक्टीरिया के बीजाणुओं को सक्रिय कर सकता है और वे बढ़ने लगते हैं। ये बैक्टीरिया तब विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं जिन्हें खाना पकाने या फिर से गर्म करने से निष्क्रिय नहीं किया जा सकता है; ये विषाक्त पदार्थ गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग का कारण बन सकते हैं। इसलिए, सुनिश्चित करें कि आप धुले या पके हुए चावल को कमरे के तापमान पर ज्यादा देर तक रखने से बचें।

के बारे में लेखक

इवांगेलिन मंत्ज़ोरिस, पोषण और खाद्य विज्ञान के कार्यक्रम निदेशक, मान्यता प्राप्त अभ्यास आहार विशेषज्ञ, दक्षिण ऑस्ट्रेलिया विश्वविद्यालय

इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.