कई लोगों के लिए मशरूम पिज्जा के टुकड़े के लिए सिर्फ एक जोड़े हैं, लेकिन कवक अब अपने पोषक तत्वों के लिए एक प्रतिष्ठा प्राप्त कर रहे हैं। Subbatina अन्ना / Shutterstock.com 

मशरूम को अक्सर अपने पाक उपयोग के लिए माना जाता है क्योंकि वे स्वाद-बढ़ाने वाले के साथ पैक होते हैं और गोरमेट अपील करते हैं। शायद यही कारण है कि वे दूसरे सबसे लोकप्रिय हैं पिज़्ज़ा टॉपिंग, पेपरोनी के बगल में।

अतीत में, मेरे जैसे खाद्य वैज्ञानिकों ने अक्सर प्रशंसा की थी स्वस्थ के रूप में मशरूम क्योंकि वे आहार में योगदान नहीं करते हैं; उनमें कोई कोलेस्ट्रॉल और ग्लूटेन नहीं होता है और वसा, शर्करा, सोडियम और कैलोरी में कम होता है। लेकिन वह मशरूम को कम बेच रहा था। वे बहुत स्वस्थ खाद्य पदार्थ हैं और औषधीय गुण हो सकते हैं, क्योंकि वे प्रोटीन, बी-विटामिन, फाइबर, बीटा-ग्लुकन नामक सेल दीवारों में पाए जाने वाले प्रतिरक्षा-बढ़ते शर्करा और अन्य जैव-सक्रिय यौगिक हैं।

मशरूम को सदियों से भोजन के रूप में और कभी-कभी दवा के रूप में उपयोग किया जाता है। अतीत में, मशरूम के अधिकांश औषधीय उपयोग एशियाई संस्कृतियों में थे, जबकि ज्यादातर अमेरिकियों ने इस अवधारणा पर संदेह किया है। हालांकि, उपभोक्ता दृष्टिकोण को बदलने के कारण दवाइयों को उपचार के एकमात्र उत्तर के रूप में अस्वीकार कर दिया गया है, ऐसा लगता है कि यह बदल रहा है।

I कवक और मशरूम के पौष्टिक मूल्य का अध्ययन करें, और मेरी प्रयोगशाला ने कम मशरूम पर अनुसंधान का एक बड़ा सौदा किया है। हमने पाया है कि मशरूम स्वास्थ्य के लिए पहले भी ज्ञात से बेहतर हो सकते हैं। वे चार प्रमुख आहार वाले सूक्ष्म पोषक तत्वों के उत्कृष्ट स्रोत हो सकते हैं जिन्हें सभी स्वस्थ उम्र बढ़ने के लिए महत्वपूर्ण माना जाता है। हम यह भी देख रहे हैं कि इनमें से कुछ पार्किंसंस रोग और अल्जाइमर रोग को रोकने में महत्वपूर्ण हो सकते हैं।

चार प्रमुख पोषक तत्व

मशरूम में महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में शामिल हैं सेलेनियम, विटामिन डी, ग्लूटाथैऑन और ergothioneine। सभी एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करने के लिए जाने जाते हैं जो ऑक्सीडिएटिव तनाव को कम कर सकते हैं और सभी उम्र बढ़ने के दौरान गिरावट के लिए जाने जाते हैं। Oxidative तनाव कैंसर, हृदय रोग और डिमेंशिया जैसे बुढ़ापे की बीमारियों के कारण मुख्य अपराधी माना जाता है।

Ergothioneine, या ergo, वास्तव में एक एंटीऑक्सीडेंट है एमिनो एसिड जिसे शुरुआत में 1909 में खोजा गया था ergot कवक। एमिनो एसिड प्रोटीन के निर्माण खंड हैं।

एर्गो मुख्य रूप से मशरूम समेत कवक द्वारा प्रकृति में उत्पादित होता है। मनुष्य इसे नहीं बना सकते हैं, इसलिए इसे आहार स्रोतों से प्राप्त किया जाना चाहिए। फार्माकोलॉजी के प्रोफेसर जब 2005 तक इर्गो में थोड़ी सी वैज्ञानिक रुचि थी Dirk Grundemann पता चला है कि सभी स्तनधारी आनुवंशिक रूप से कोडित होते हैं ट्रांसपोर्टर जो तेजी से लाल रक्त कोशिकाओं में ergo खींचता है। फिर वे शरीर के चारों ओर कार्गो वितरित करते हैं, जहां यह ऊतकों में जमा होता है जो सबसे अधिक ऑक्सीडेटिव तनाव के तहत होते हैं। उस खोज से मानव स्वास्थ्य में अहंकार की संभावित भूमिका के बारे में वैज्ञानिक जांच में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। एक अध्ययन के नेतृत्व में एक अग्रणी अमेरिकी वैज्ञानिक, डॉ। सुलैमान स्नाइडर, इस अहंकार को एक के रूप में माना जाने की सिफारिश की नया विटामिन.

2006 में, मेरे स्नातक छात्र, जॉय डबॉस्ट, और मैंने पाया कि खाद्य खेती वाले मशरूम अर्गो के बेहद समृद्ध स्रोत थे और कम से कम 10 समय किसी अन्य खाद्य स्रोत में स्तर थे। सहयोग के माध्यम से जॉन रिची और पेन स्टेट में हर्षे मेडिकल सेंटर में डॉक्टरेट के बाद के वैज्ञानिक माइकल कालरास ने दिखाया कि मशरूम सभी जीवित जीवों, ग्लूटाथियोन में मास्टर एंटीऑक्सिडेंट का अग्रणी आहार स्रोत भी हैं। इन दोनों एंटीऑक्सिडेंट्स के स्रोत के रूप में मशरूम के करीब कोई अन्य भोजन भी नहीं आता है।

मैं मशरूम खाते हैं, ergo मैं स्वस्थ हूँ?

हमारा वर्तमान शोध वृक्षारोपण के न्यूरोडेजेनरेटिव बीमारियों को रोकने या इलाज करने के लिए मशरूम में इर्गो की क्षमता का मूल्यांकन करने पर केंद्रित है, जैसे पार्किंसंस और अल्जाइमर। हम उम्र बढ़ने एशियाई आबादी के साथ आयोजित कई दिलचस्प अध्ययनों पर इस फोकस पर आधारित हैं। एक अध्ययन में आयोजित किया गया सिंगापुर दिखाया गया है कि उनके रक्त में एर्गो सामग्री से पीड़ित लोगों में उल्लेखनीय गिरावट आई है, जो बढ़ती संज्ञानात्मक हानि से संबंधित है।

लेखकों ने सुझाव दिया कि अहंकार की आहार की कमी से व्यक्तियों को न्यूरोलॉजिकल बीमारियों का सामना करना पड़ सकता है। जापान में 13,000 बुजुर्ग लोगों के साथ किए गए एक हालिया महामारी विज्ञान अध्ययन से पता चला है कि जो लोग अधिक मशरूम खा चुके थे डिमेंशिया की कम घटनाएं। मशरूम से भरे हुए अहंकार की भूमिका का मूल्यांकन नहीं किया गया था, लेकिन जापानी मशरूम के उग्र उपभोक्ताओं के रूप में जाने जाते हैं जिनमें अत्यधिक मात्रा में अहंकार होता है।

अधिक अहंकार, बेहतर स्वास्थ्य?

एक महत्वपूर्ण सवाल जिसने हमेशा जवाब दिया है कि मनुष्यों द्वारा आहार में कितना अहंकार खपत होता है। ए 2016 अध्ययन आयोजित किया गया था जिसने पांच अलग-अलग देशों में औसत अहंकार खपत का अनुमान लगाने का प्रयास किया था। मैं अपने डेटा का इस्तेमाल किया औसत 150-पाउंड व्यक्ति द्वारा प्रतिदिन खपत की गई अनुमानित मात्रा की गणना करने के लिए और पाया कि यह अमेरिका में 1.1 से लेकर इटली में प्रति दिन 4.6 मिलीग्राम तक है।

हम अल्जाइमर, डिमेंशिया, पार्किंसंस रोग और एकाधिक स्क्लेरोसिस सहित सामान्य न्यूरोलॉजिकल बीमारियों के कारण प्रत्येक देश से मृत्यु दर के आंकड़ों के मुकाबले अनुमानित इर्गो खपत की तुलना करने में सक्षम थे। हमने पाया, प्रत्येक मामले में, अनुमानित अहंकार खपत के साथ मृत्यु दर में गिरावट आई है। बेशक, कोई इस तरह के अभ्यास से कोई कारण और प्रभाव संबंध नहीं ले सकता है, लेकिन यह हमारी परिकल्पना का समर्थन करता है कि मशरूम खपत में वृद्धि करके न्यूरोलॉजिकल बीमारियों की घटनाओं को कम करना संभव हो सकता है।

यदि आप मशरूम नहीं खाते हैं, तो आप अपना अहंकार कैसे प्राप्त करते हैं? जाहिर है, मिट्टी में कवक के माध्यम से मशरूम खपत के अलावा अन्य खाद्य पदार्थों में अहंकार हो जाता है। कवक मिट्टी में उगाए जाने वाले पौधों और फिर पौधों का उपभोग करने वाले जानवरों पर गुजरती है। तो यह कृषि मिट्टी में स्वस्थ फंगल आबादी पर निर्भर करता है।

इसने हमें यह विचार करने के लिए प्रेरित किया कि अमेरिकी आहार में पूर्व स्तर को आधुनिक कृषि प्रथाओं से नुकसान पहुंचाया जा सकता है जो मिट्टी में फंगल की आबादी को कम कर सकता है। हमने वैज्ञानिकों के साथ सहयोग शुरू किया रोडेल इंस्टीट्यूट, यह जांचने के लिए पुनर्जागरण कार्बनिक कृषि विधियों के अध्ययन में नेता हैं। जई के साथ प्रारंभिक प्रयोगों से पता चला है कि कृषि प्रथाओं को टिलिंग की आवश्यकता नहीं होती है, जिसके परिणामस्वरूप परंपरागत प्रथाओं की तुलना में जई में काफी अधिक अहंकार का स्तर होता है, जहां मिट्टी का टमाटर फंगल आबादी को बाधित करता है।

1928 में अलेक्जेंडर फ्लेमिंग एक पेट्री डिश में एक फंगल प्रदूषक से उत्पादित पेनिसिलिन की गलती से पता चला। यह खोज दवा में एक क्रांति की शुरुआत के लिए महत्वपूर्ण थी जिसने जीवाणु संक्रमण से अनगिनत जीवन बचाया। शायद कवक मशरूम द्वारा उत्पादित अहंकार के माध्यम से अधिक सूक्ष्म, लेकिन कम महत्वपूर्ण नहीं होगी। शायद तब हम हिप्पोक्रेट्स की सलाह को पूरा कर सकते हैं "भोजन को अपनी दवा दें।"

के बारे में लेखक

रॉबर्ट बीलमैन, खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर, पेंसिल्वेनिया राज्य विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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