जो रेस्तरां ऑस्ट्रेलिया में पुरस्कार जीतते हैं, वे मुख्य रूप से यूरोपीय भोजन परोसने वाले सफेद मालिकों द्वारा चलाए जाते हैं। रंग के लोगों को रसोई में समान ध्यान क्यों नहीं मिलता है? ट्रेसी नियर / एएपी
एक और वर्ष, की एक और सूची विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट। और मिशेलिन सितारों का एक और दौर, अच्छा खाना गाइड नफरत करता है, तथा ऑस्ट्रेलिया में पेटू यात्री शीर्ष 100 रेस्टोरेंट.
इन दिनों, वहाँ एक रेस्तरां पुरस्कार से अधिक आप एक छड़ी पर प्रहार कर सकते हैं। विश्व की 50 सर्वश्रेष्ठ सूची लंबे समय से इसके लिए आलोचना का लक्ष्य रही है लिंग का असंतुलन और भारी Eurocentric परिप्रेक्ष्य। (अब एक है एशिया का 50 बेस्ट और एक लैटिन अमेरिका का 50 बेस्ट सूची, क्योंकि संभवतः "एशिया" और "लैटिन अमेरिका" को "विश्व" में शामिल नहीं किया गया है।)
हालांकि यह इस सूची के लिए रेस्तरां चुनने के पीछे की प्रक्रिया को अच्छी तरह से जाना जाता है बहुत मनमानी, यह अभी भी रेस्तरां की दुनिया में वजन वहन करता है, रैंकिंग के रूप में इस्तेमाल किया जाता है विक्रय बिंदु, यहाँ ऑस्ट्रेलिया में शामिल हैं। धूमधाम से देखते हुए कि पुरस्कार की एक और रात हेराल्ड करती है, और उत्साही मीडिया कवरेज, रेस्तरां पुरस्कार और सूचियों का अनुसरण करने के लिए बढ़ी हुई रुचि की भीड़ यहां रहने के लिए है।
हाल ही में, ए एबीसी लेख ऑस्ट्रेलिया में शेफ और रेस्तरां पुरस्कार जीतते हैं, जिसमें से एक ऑडिट प्रदान करके कुछ पंख झड़ गए। शायद नहीं-तो-आश्चर्यजनक आश्चर्य: यूरोपीय (अर्थात्, इतालवी) रेस्तरां साल के बाद, प्रशंसा की संख्या में एशियाई रेस्तरां को पछाड़ते हैं।
एशियाई रेस्तरां गैर-एशियाई मालिकों द्वारा चलाए जाते हैं
इसमें खेलने वाले कई कारक हैं। "पेशेवर" खाना पकाने की रूपरेखा फ्रेंच है और लंबे समय से इसे "कला" या "कौशल" के रूप में स्वीकार किया जाता है, जबकि "जातीय" भोजन को "संस्कृति" के प्रतिबिंब के रूप में जारी रखा जाता है। अधिकांश प्रमुख खाद्य प्रकाशनों में सबसे शीर्ष रेस्तरां और लेखकों का प्रतिनिधित्व करने वाले शेफ भी रहते हैं मुख्य रूप से सफेद.
यह इस कारण का कारण है कि रेस्तरां जो भोजन के अनुभव की पेशकश करते हैं, जो उच्च गुणवत्ता की यूरोपीय धारणा की ओर इशारा करते हैं - मेज़पोश, शांत कमरे, चौकस सेवा - को चीनी या थाई जगह की तुलना में "बेहतर", या अधिक योग्य माना जाता है, जो जोर देते हैं आपको जल्दी और कुशलता से खिलाना। यह इस प्रकार है कि पुरस्कार जीतने वाले लोग गोरे और बड़े होते हैं।
थोड़ा गहरा खोदो और एक और प्रवृत्ति उभरती है: ऑस्ट्रेलिया में कुछ "जातीय" रेस्तरां जो नियमित रूप से प्राप्त किए जाते हैं और उच्च-अंत के रूप में आयोजित किए जाते हैं, वे बड़े पैमाने पर स्वामित्व वाले या सफेद पुरुषों द्वारा संचालित होते हैं।
उदाहरण के लिए, चिन चिन द्वारा चलाया जाता है क्रिस लुकास का रेस्तरां समूह, जबकि स्पाइस टेम्पल का स्वामित्व है रॉकपूल डाइनिंग ग्रुप, नील पेरी के साथ पतवार पर। सुपरनॉर्मल का हिस्सा है एंड्रयू मैककोनेल साम्राज्य, जबकि चो सान जोनाथन बार्टेलमेस और सैम क्रिस्टी के स्वामित्व में है।
जैसा कि एबीसी लेख के लेखक बताते हैं, रेस्तरां रसोई में बहुत सारे रसोइया विविध पृष्ठभूमि से हैं, जबकि नेतृत्व की स्थिति में लोग ज्यादातर सफेद होते हैं (कभी-कभी विभिन्न संस्कृतियों के भोजन पर पूंजीकरण)। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऑस्ट्रेलिया में सबसे प्रमुख और सम्मानित शेफ में से एक है ततसुया वकुडाकौन जापानी है दान होंग श्री वोंग और सुश्री जी की अध्यक्षता की है, और विक्टर लायनग मेलबोर्न में लहरें बना रहा है, लेकिन वे एशिया के बाहर उच्च प्रोफ़ाइल एशियाई शेफ के तुलनात्मक रूप से दुर्लभ उदाहरण हैं।
द्वारा तैयार "जातीय" भोजन का प्रश्न "गैर-जातीय" रसोइये या "गैर-जातीय" मालिकों के साथ रेस्तरां में परोसा गया है एक संवेदनशील मुद्दा बन गया संयुक्त राज्य में, विशेष रूप से। भयावह संबंध को देखते हुए सभी उपनिवेश देशों में नस्ल के साथ है, हालांकि, यह बहस कहीं और भी होनी चाहिए - ऑस्ट्रेलिया में यहां सहित।
सत्ता की गतिशीलता और मीडिया का प्रभाव
हालांकि यह रंग के एक व्यक्ति के लिए एक सफेद व्यक्ति को हाशिए की संस्कृतियों के भोजन से लाभ देखने के लिए अस्वीकृति महसूस कर सकता है, अगर सम्मानपूर्वक, संस्कृति की गहरी, अच्छी तरह से शोधित समझ के साथ, जो भोजन को सूचित करता है, यह किसी के द्वारा भी देखा जा सकता है। एक अलग संस्कृति की खोज और व्यापक दर्शकों के लिए इसका अनुवाद। शायद.
लेकिन दौड़ से परे खेलने में व्यापक गतिशीलता हैं - जिनकी सत्ता तक पहुंच है, और किस तरह की शक्ति है, और क्यों। ये ऐसे मुद्दे हैं जिन पर भरोसा किया जाता है। इन गतिकी को समझने से समझ में आएगा कि चीजें क्यों हैं, और बनी रहती हैं, जिस तरह से वे हैं।
दुनिया में कहीं भी, किसी भी रसोई घर में अपने सिर को डक करें, और आप आम तौर पर विभिन्न प्रकार के पृष्ठभूमि के श्रमिकों को देखेंगे। अक्सर पश्चिमी देशों में, वे मुख्य रूप से अप्रवासी होते हैं, जो वे जीवित करने के लिए कर सकते हैं। वे डिशवॉशर और लाइन कुक हैं, मैनुअल श्रम का प्रदर्शन करते हैं, जबकि हेड शेफ भोजन कक्ष में बाहर जाने से पहले सब कुछ पास का निरीक्षण करते हैं।
हाई-प्रोफाइल अवार्ड्स (या हाई-प्रोफाइल मीडिया कवरेज) के लिए विचार करने के लिए, आपको एक खास तरह का शेफ बनना होगा, जो एक खास तरह की कहानी पेश करने में सक्षम हो। आमतौर पर इसमें भोजन को रचनात्मकता के लिए एक आउटलेट के रूप में, कलात्मक अभिव्यक्ति के लिए एक कैनवास के रूप में, या व्यक्तिगत विश्वास या जुनून को व्यक्त करने के लिए उपयोग करना शामिल है।
बेशक, ये शेफ भी हैं जिनके पास "अनुसंधान" के लिए व्यापक और बड़े पैमाने पर यात्रा करने के लिए बजट है, जो विदेशी देशों में पाए जाने वाले पारंपरिक खाद्य पदार्थों को दोहराने के लिए ज्ञान को बढ़ाते हैं। शेफ मैं के साथ बात की थी मेरा शोध टिप्पणी की कि यह जानना मुश्किल है कि पहले कौन आता है - महान भोजन जो मीडिया का ध्यान आकर्षित करता है, या महान पीआर जो मीडिया का ध्यान आकर्षित करता है जो आपको बेहतर शेफ बनाने के लिए प्रेरित करता है।
सर्वोत्कृष्ट "सेलिब्रिटी शेफ" (जैसे) नील पेरी, पीटर गिलमोरया, मैट मोरन) अपने काम, अपनी उपज और अपने उद्योग के बारे में बहुत बड़े, स्पष्ट और भावुक हैं। वे आमतौर पर, समय के साथ, एक कैमरे के सामने, या मीडिया के एक कमरे में आरामदायक होने के लिए प्रशिक्षित किए गए हैं। अब कई पीआर कंपनियां अपने समय के लिए क्षेत्ररक्षण अनुरोध कर रही हैं; यहां तक कि पीआर फर्म भी हैं जो खाद्य सामग्री और रेस्तरां के साथ काम करने में विशेषज्ञ हैं।
रेस्तरां सूचियों और पुरस्कारों का सकारात्मक मीडिया ध्यान कलात्मक खोज के रूप में खाना पकाने की सकारात्मक मीडिया छवि पर निर्भर करता है। मास्टरशेफ और शेफ्स टेबल जैसे शो के लिए धन्यवाद, हमें एक विशिष्ट (और ज्यादातर गलत) सांस्कृतिक कथा के साथ प्रस्तुत किया गया है: एक शेफ का होना ग्लैमरस और मजेदार है।
लेकिन ऑस्ट्रेलियाई रेस्तरां किंवदंती के रूप में गे बिलसन सबसे हाल ही में विलाप किया ऑस्ट्रेलियाई गैस्ट्रोनॉमी का संगोष्ठीकई मायनों में, बढ़े हुए मीडिया का ध्यान खाना पकाने और आतिथ्य में जाने वाले श्रम को मिटा देता है - एक गर्म स्टोव पर काम करने के घंटे, पूरे दिन अपने पैरों पर रहने, लगातार अन्य लोगों की मांगों को पूरा करने के लिए, दिन और दिन में।
आपके पड़ोस में स्थानीय चीनी स्थान को चलाने वाले प्रवासियों को इस तरह का ध्यान आकर्षित करने की संभावना कम है, और इसलिए मीडिया के अभागों में शेफ के रूप में गतिशीलता का आनंद लेने की संभावना कम है।
कुछ का तर्क है कि खाद्य मीडिया में रंग और विविध सांस्कृतिक दृष्टिकोण के अधिक लोग भोजन की दुनिया को समझने के तरीके को बढ़ाने में मदद करेगा।
कॉमेडियन जेनी यांग की पैरोडी ने एक बोन एपेटिट वीडियो के जवाब में एक सफेद महाराज की विशेषता बताई जो वियतनामी फो को खाने की बारीकियों को समझाता है।
{यूट्यूब}ktVsO_b03dc{/youtube}
लेकिन यह रंग के लोगों की एकमात्र ज़िम्मेदारी भी नहीं है कि वे दूसरों को समझाएं कि उनकी सांस्कृतिक पृष्ठभूमि का भोजन यूरोपीय भोजन के रूप में प्रशंसा के योग्य है।
तो जवाब क्या है? यह हमेशा जटिल होने वाला है। लेकिन उपभोक्ताओं के रूप में, यह रेस्तरां के पुरस्कारों के बारे में थोड़ा और अधिक सोचने के लिए हमारे ऊपर है। यह हम पर है कि हमारे लिए खाना पकाने वाले लोगों से बात करें और रसोई में क्या होता है, यह जानने के लिए और अधिक व्यापक रूप से पढ़ें और समझें कि हम क्या खा रहे हैं।
हमारे बहुसांस्कृतिक शहरों में भोजन की विविधता के बारे में उत्साहित होना पर्याप्त नहीं है। हमें उन कार्यों और शक्ति संरचनाओं के साथ संलग्न होने और समझने की आवश्यकता है जो हमारे भोजन बनाने वाली रसोई में मौजूद हैं, और मीडिया संस्कृति जो हमें बताती है कि हम क्या खा रहे हैं, और जो हमारे लिए खाना बनाती है।
के बारे में लेखक
नैन्सी ली, शोधकर्ता और परियोजना अधिकारी, सिडनी विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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