अधिक उत्तम शराब सुनिश्चित करने के लिए आप क्या कर सकते हैं? क्रिस हेंडन, सीसी बाय-एनडी

कॉफ़ी पारंपरिक पेय पदार्थों में अद्वितीय है क्योंकि शराब बनाने वाला उपभोग के समय इसकी गुणवत्ता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके विपरीत, पीने वाले तैयार उत्पाद के रूप में ड्राफ्ट बियर और वाइन खरीदते हैं; उनका एकमात्र उपभोक्ता-नियंत्रित चर वह तापमान है जिस पर आप उन्हें पीते हैं।

ऐसा क्यों है कि एक कैफे में बरिस्ता द्वारा बनाई गई कॉफी का स्वाद हमेशा घर पर बनी उसी बीन्स से अलग होता है?

यह उनके वर्षों के प्रशिक्षण के कारण हो सकता है, लेकिन अधिक संभावना यह है कि यह रसायन विज्ञान और भौतिकी के सिद्धांतों का उपयोग करने की उनकी क्षमता है। मैं दिन-ब-दिन एक सामग्री रसायनज्ञ हूं, और अन्य ठोस पदार्थों पर लागू होने वाले कई भौतिक विचार यहां भी लागू होते हैं। तापमान, जल रसायन, कण आकार वितरण, पानी और कॉफी का अनुपात, समय और शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हरी कॉफी की गुणवत्ता सभी एक स्वादिष्ट कप बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार हम इन चरों को नियंत्रित करते हैं जो उस कप को पुनरुत्पादित करने की अनुमति देता है।

जो का एक कप कितना मजबूत?

कैफे में बरिस्ता द्वारा तैयार कॉफी का कप इतना अच्छा क्यों लगता है, इसके मनोवैज्ञानिक और पर्यावरणीय योगदान के अलावा, हमें ब्रू विधि पर भी विचार करने की आवश्यकता है।

ऐसा प्रतीत होता है कि हम मनुष्य ऐसे पेय पसंद करते हैं जिनमें कॉफ़ी के घटक (कार्बनिक एसिड, माइलार्ड उत्पाद, एस्टर और हेटरोसायकल, कुछ का नाम) द्रव्यमान के हिसाब से 1.2 से 1.5 प्रतिशत (फ़िल्टर कॉफ़ी में) होते हैं, और हम ऐसे पेय भी पसंद करते हैं जिनमें 8 से 10 प्रतिशत होते हैं। द्रव्यमान (एस्प्रेसो के रूप में)। इन सीमाओं के बाहर सांद्रता निष्पादित करना चुनौतीपूर्ण है। ऐसी सीमित संख्या में प्रौद्योगिकियाँ हैं जो 8 से 10 प्रतिशत सांद्रता प्राप्त करती हैं, एस्प्रेसो मशीन सबसे परिचित है।

हालाँकि, 1.2 से 1.5 प्रतिशत कॉफ़ी युक्त पेय प्राप्त करने के कई तरीके हैं। एक पोर-ओवर, तुर्की, अरबी, एयरोप्रेस, फ्रेंच प्रेस, साइफन या बैच ब्रू (यानी, नियमित ड्रिप) उपकरण - प्रत्येक ऐसी कॉफी का उत्पादन करता है जिसका स्वाद इन सांद्रता के आसपास अच्छा होता है। ये ब्रू विधियां अपने एस्प्रेसो समकक्ष की तुलना में एक लाभ का दावा करती हैं: वे सस्ती हैं। एक एस्प्रेसो मशीन इस सांद्रता का पेय तैयार कर सकती है: अमेरिकनो, जो फिल्टर कॉफी की सांद्रता तक पानी के साथ पतला एक एस्प्रेसो शॉट है।

इन सभी तरीकों से कप में लगभग समान मात्रा में कॉफी बनती है। तो उनका स्वाद इतना अलग क्यों हो सकता है?

जब कॉफी पानी से मिलती है

कम-सांद्रण विधियों के भीतर शराब बनाने के उपकरण के दो परिवार हैं - वे जो कॉफी को पूरी तरह से शराब के पानी में डुबो देते हैं और वे जो पानी को कॉफी बिस्तर के माध्यम से प्रवाहित करते हैं।

भौतिक दृष्टिकोण से, मुख्य अंतर यह है कि कॉफी के कणों का तापमान पूर्ण विसर्जन प्रणाली में अधिक होता है। कॉफ़ी निष्कर्षण का सबसे धीमा हिस्सा वह दर नहीं है जिस पर यौगिक कणों की सतह से घुलते हैं। बल्कि, यह है जिस गति से कॉफी का स्वाद ठोस कण के माध्यम से चलता है पानी-कॉफी इंटरफ़ेस के लिए, और तापमान के साथ यह गति बढ़ जाती है।

उच्च पार्टिकुलेट तापमान का मतलब है कि कॉफी के कणों के भीतर फंसे अधिक स्वादिष्ट यौगिक बाहर निकल जाएंगे। लेकिन उच्च तापमान अधिक अवांछित यौगिकों को भी पानी में घुलने देता है। स्पेशलिटी कॉफ़ी एसोसिएशन प्रस्तुत करता है a स्वाद पहिया हमें इन स्वादों के बारे में बात करने में मदद करने के लिए - हरा/वानस्पतिक या कागजी/सरस से लेकर ब्राउन शुगर या सूखे फल तक।

पौर-ओवर और अन्य फ़्लो-थ्रू प्रणालियाँ अधिक जटिल हैं। पूर्ण विसर्जन विधियों के विपरीत जहां समय को नियंत्रित किया जाता है, प्रवाह-प्रवाह का समय पीसने के आकार पर निर्भर करता है क्योंकि मैदान प्रवाह दर को नियंत्रित करता है।

शराब बनाने के समय में पानी और कॉफ़ी का अनुपात भी मायने रखता है। निष्कर्षण को बढ़ाने के लिए अधिक महीन पीसने से शराब बनाने का समय हमेशा बदल जाता है, क्योंकि पानी महीन जमीनों से अधिक धीरे-धीरे रिसता है। कम कॉफ़ी का उपयोग करके पानी-कॉफ़ी अनुपात को बढ़ाया जा सकता है, लेकिन जैसे-जैसे कॉफ़ी का द्रव्यमान कम होता जाता है, पकने का समय भी कम होता जाता है। फ़िल्टर कॉफी बनाने का अनुकूलन इसलिए बहुआयामी है और पूर्ण विसर्जन विधियों की तुलना में अधिक मुश्किल है।

अन्य चर को नियंत्रित करने का प्रयास करें

भले ही आप अपने पसंदीदा बरिस्ता की सटीक नकल करने के लिए अपनी ब्रू विधि और उपकरण को अनुकूलित कर सकते हैं, फिर भी लगभग निश्चित संभावना है कि आपके घर का ब्रू का स्वाद कैफे से अलग होगा। तीन सूक्ष्मताएं हैं जिनका कॉफी की गुणवत्ता पर जबरदस्त प्रभाव पड़ता है: जल रसायन, ग्राइंडर द्वारा उत्पादित कण आकार वितरण और कॉफी की ताजगी।

सबसे पहले, जल रसायन: चूंकि कॉफी एक अम्लीय पेय है, आपके शराब के पानी की अम्लता एक बड़ा प्रभाव डाल सकती है। कैल्शियम आयनों और बाइकार्बोनेट (HCO??) दोनों के निम्न स्तर वाले ब्रू पानी - यानी, नरम पानी - का परिणाम अत्यधिक अम्लीय कप होगा, जिसे कभी-कभी खट्टा भी कहा जाता है। एचसीओ के उच्च स्तर वाले ब्रू पानी?? - आम तौर पर, कठोर पानी - एक चाकलेट कप का उत्पादन करेगा, क्योंकि बाइकार्बोनेट ने कॉफी में अधिकांश स्वादयुक्त एसिड को निष्क्रिय कर दिया है।

आदर्श रूप से हम चाहते हैं पानी के साथ कॉफी बनाएं बीच में कहीं रसायन शास्त्र शामिल है. लेकिन इस बात की अच्छी संभावना है कि आपको अपने नल के पानी में बाइकार्बोनेट की सांद्रता का पता नहीं है, और एक छोटा सा बदलाव एक बड़ा बदलाव ला सकता है। प्रभाव का स्वाद चखने के लिए, एवियन के साथ कॉफी बनाने का प्रयास करें - जो 360 मिलीग्राम/लीटर पर उच्चतम बाइकार्बोनेट सांद्रता वाले बोतलबंद पानी में से एक है।

आपके ग्राइंडर द्वारा उत्पादित कण आकार वितरण भी महत्वपूर्ण है।

प्रत्येक कॉफी प्रेमी आपको सही रूप से बताएगा कि ब्लेड ग्राइंडर को नापसंद किया जाता है क्योंकि वे प्रतीत होता है कि यादृच्छिक कण आकार वितरण उत्पन्न करते हैं; इसमें पाउडर और अनिवार्य रूप से साबुत कॉफी बीन्स दोनों एक साथ मौजूद हो सकते हैं। विकल्प, एक बर्र ग्राइंडर में दांतों के साथ धातु के दो टुकड़े होते हैं जो कॉफी को उत्तरोत्तर छोटे टुकड़ों में काटते हैं। वे जमीन के कणों को छिद्र के माध्यम से तभी अनुमति देते हैं जब वे काफी छोटे हो जाते हैं।

और भी अधिक पीसने की तलाश में हूँ। अनस्प्लैश पर एरोन इट्ज़रोट, सीसी द्वारा

वहाँ है ग्राइंड सेटिंग्स को अनुकूलित करने के तरीके पर विवाद हालाँकि, बर्र ग्राइंडर का उपयोग करते समय। विचारधारा का एक वर्ग सतह क्षेत्र को अधिकतम करने के लिए कॉफी को यथासंभव बारीक पीसने का समर्थन करता है, जो आपको उच्च सांद्रता में सबसे स्वादिष्ट स्वाद निकालने की सुविधा देता है। प्रतिद्वंद्वी विचारधारा नकारात्मक स्वाद प्रदान करने वाले महीन कणों के उत्पादन को कम करने के लिए यथासंभव मोटे पीसने की वकालत करती है। शायद यहां सबसे उपयोगी सलाह यह निर्धारित करना है कि आपकी स्वाद वरीयता के आधार पर आपको सबसे अच्छा क्या पसंद है।

अंत में, कॉफी की ताजगी ही महत्वपूर्ण है। भुनी हुई कॉफी में काफी मात्रा में CO होती है? और अन्य ठोस कॉफी मैट्रिक्स के भीतर फंसे वाष्पशील पदार्थ: समय के साथ ये गैसीय कार्बनिक अणु बीन से निकल जायेंगे। कम वाष्पशील का मतलब है कम स्वादिष्ट कप कॉफी। अधिकांश कैफे ताज़ी भुनी हुई फलियों के उपयोग के महत्व पर जोर देते हुए, भुनी हुई तारीख से चार सप्ताह से अधिक समय तक कॉफी नहीं परोसेंगे।

कॉफी को ठंडा करके इसके खराब होने की दर को कम किया जा सकता है (जैसा कि बताया गया है)। अरहेनियस समीकरण). हालांकि आपको अपनी कॉफी को खुले बर्तन में ठंडा नहीं करना चाहिए (जब तक कि आप फिश फिंगर ब्रू नहीं चाहते हों), फ्रीजर में एक एयरटाइट कंटेनर में कॉफी को स्टोर करने से कॉफी की ताज़गी काफी बढ़ जाएगी।

इसलिए बुरा मत मानिए कि घर पर सावधानीपूर्वक तैयार की गई आपकी कॉफी का कप कभी भी कैफे में खरीदी गई कॉफी के बराबर नहीं होगा। बहुत सारे परिवर्तन हैं - वैज्ञानिक और अन्य - जिन्हें एक उत्कृष्ट कप बनाने के लिए सुलझाया जाना चाहिए। तसल्ली रखें कि इनमें से अधिकांश चर कुछ लोगों द्वारा अनुकूलित नहीं हैं गणितीय कलन विधि, बल्कि किसी की जीभ से। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपकी कॉफ़ी का स्वाद आपको अच्छा लगे... एक के बाद एक काढ़ा।

के बारे में लेखक

क्रिस्टोफर एच. हेंडन, कम्प्यूटेशनल सामग्री और रसायन विज्ञान के सहायक प्रोफेसर, ओरेगन विश्वविद्यालय

यह आलेख मूलतः पर प्रकाशित हुआ था वार्तालाप। को पढ़िए मूल लेख.

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