गर्मी का मतलब है सलाद. और अच्छी ड्रेसिंग के साथ सलाद और भी स्वादिष्ट होते हैं।
अधिकांश सलाद ड्रेसिंग तेल और पानी के अस्थायी रूप से स्थिर मिश्रण होते हैं जिन्हें इमल्शन के रूप में जाना जाता है।
लेकिन सलाद ड्रेसिंग इमल्शन कैसे बनते हैं? और हम बेहतर सलाद तथा और भी बहुत कुछ के लिए अपने इमल्शन को कैसे बढ़ा सकते हैं?
तेल और पानी मिश्रित नहीं होते
यह सर्वमान्य ज्ञान है कि तेल और पानी मिश्रित नहीं होते। पानी और तेल के अणुओं में अलग-अलग रासायनिक गुण होते हैं जो एक साथ अच्छी तरह से बातचीत नहीं करते हैं।
आपने इसे तब देखा होगा जब आपने तेल और सिरके (जो कि ज्यादातर पानी होता है) को एक साथ मिलाकर सलाद ड्रेसिंग बनाने का प्रयास किया है, जो एक अस्थायी निलंबन देता है जो जल्दी से अलग हो जाता है।
पानी और तेल की परतों को तोड़ने और मिलाने में बड़ी ऊर्जा लागत आती है। उन्हें एक साथ मिलाने का रहस्य एक अतिरिक्त घटक जोड़ना है जिसे "सर्फैक्टेंट" या इमल्सीफायर के रूप में जाना जाता है।
सर्फेक्टेंट नाम "सतह सक्रिय" से लिया गया है। यह इस बात पर प्रकाश डालता है कि ये अणु तेल और पानी के बीच परस्पर क्रिया को पाटने के लिए सतह या इंटरफेस पर काम करते हैं। यह कैसे के समान है डिटर्जेंट आपके बर्तनों से चिकनाई हटाने में सक्षम हैं।
कई विनैग्रेट व्यंजनों में विशेष रूप से उनकी महत्वपूर्ण पायसीकारी भूमिका का उल्लेख किए बिना पायसीकारकों की आवश्यकता होती है।
प्रमुख उदाहरण सरसों और लहसुन हैं, जिनमें "श्लेष्म" होता है - कार्बोहाइड्रेट का मिश्रण - जो पायसीकारी के रूप में कार्य कर सकता है।
इसलिए यदि आपका सिरका/तेल सलाद ड्रेसिंग अलग हो रहा है, तो सुनिश्चित करें कि आप पर्याप्त मात्रा में ये सामग्रियां जोड़ रहे हैं (जिसमें ये भी शामिल हैं) अद्भुत स्वाद रसायन).
कई विनैग्रेट व्यंजनों में सरसों जैसे इमल्सीफायर की आवश्यकता होती है। Shutterstock
व्यावसायिक सलाद ड्रेसिंग में प्राकृतिक रूप से प्राप्त पायसीकारी कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं। इन्हें अक्सर सामग्री पर सामान्य "वनस्पति गोंद" या इसी तरह के रूप में सूचीबद्ध किया जाएगा, और आपको इसकी आवश्यकता हो सकती है लेबल पढ़ें और थोड़ा और गहराई में उतरें खाद्य योज्य संख्या स्रोत का पता लगाने के लिए.
शोधकर्ताओं ने सवाल उठाए हैं प्रसंस्कृत भोजन में प्रयुक्त सिंथेटिक इमल्सीफायर, क्योंकि चूहों पर किए गए अध्ययन से पता चलता है कि उनमें स्वास्थ्य संबंधी जोखिम हैं। अभी यह कहना जल्दबाजी होगी कि इंसानों के लिए इसका क्या मतलब है।
इसे तब तक हिलाएं जब तक आप इसे बना न लें
पानी में तेल फैलाने के लिए मिश्रण महत्वपूर्ण है। जबकि जार को हिलाना सुविधाजनक है, व्हिस्क या फूड प्रोसेसर अधिक संपूर्ण इमल्शन देगा। कई इमल्शन का सफेद (या अपारदर्शी) रंग प्रकाश बिखेरने वाली सूक्ष्म बूंदों के निर्माण के कारण होता है।
मेयोनेज़ जैसे तथाकथित "स्थायी इमल्शन" के निर्माण के लिए ये यांत्रिक मिश्रण विधियाँ और भी आवश्यक हैं।
मेयोनेज़ पानी में तेल का एक पायस है, लेकिन अंडे की जर्दी प्रमुख पायसीकारक है। अंडे की जर्दी में लंबे अणु होते हैं जिन्हें कहा जाता है फॉस्फोलिपिड जो तेल की परत और पानी दोनों के साथ संपर्क करने में सक्षम हैं। मेयोनेज़ एक प्रभावशाली रूप से स्थिर इमल्शन है, यही कारण है कि इसे शेल्फ-स्थिर रूप में बेचा जा सकता है।
लेकिन यह असीम रूप से स्थिर नहीं है; मेयोनेज़ इमल्शन को गर्म करने से यह फट जाएगा। शायद आपने जल्दबाजी में आलू का सलाद तैयार कर लिया हो और आलू के ठंडा होने से पहले उसमें मेयोनेज़-आधारित ड्रेसिंग डाल दी हो?
या मेयोनेज़ के साथ फैला हुआ सैंडविच टोस्ट किया? (संयोग से, इसमें मेयोनेज़ मिलाना बाहर कुछ लोगों के लिए टोस्टेड सैंडविच एक बेहतरीन रास्ता है स्वादिष्ट और कुरकुरी रासायनिक प्रतिक्रियाएँ.)
गर्मी इमल्शन को अस्थिर कर देती है और अलग-अलग तेल और पानी के चरणों में सुधार होगा। मिश्रण के आधार पर, अधिक इमल्सीफायर मिलाकर और दोबारा फेंटकर या दोबारा मिलाकर विभाजित इमल्शन को पुनः प्राप्त किया जा सकता है।
हॉलैंडाइस सॉस तैयार करना बेहद कठिन इमल्शन है। पारंपरिक हॉलैंडाइस विधि में अंडे की जर्दी, पानी और नींबू के रस को धीमी आंच पर फेंटना, फिर धीरे-धीरे और फेंटते हुए पिघला हुआ मक्खन मिलाना शामिल है। न केवल इमल्शन विभाजित हो सकता है, बल्कि आप अतिरिक्त इमल्सीफाइंग अंडे की जर्दी को भी अधिक पका सकते हैं।
एक सफल हॉलैंडाइस इमल्शन की कुंजी मक्खन को बारीक, बिखरी हुई बूंदों में अलग करना है, एक गाढ़ा और अपारदर्शी मिश्रण देना है, लेकिन अंडे को पकाए बिना। मक्खन को बहुत जल्दी या बिना पर्याप्त मिश्रण के मिलाने से चटनी फट सकती है।
वर्ष का उपयोग करना विसर्जन ब्लेंडर मदद कर सकता है, साथ ही पिघले मक्खन के तापमान को नियंत्रित कर सकता है। आपको अपनी कलाइयों पर कम दबाव के साथ अधिक लगातार इमल्सीफाइड सॉस मिल सकता है।
मेयोनेज़ जैसे 'स्थायी इमल्शन' के निर्माण के लिए यांत्रिक मिश्रण विधियाँ और भी अधिक आवश्यक हैं। Shutterstock
आपने मुझे इमल्शन महसूस कराया है
इमल्शन का उपयोग सलाद और सॉस के अलावा और भी कई जगहों पर किया जाता है। अधिकांश औषधीय क्रीम, सौंदर्य प्रसाधन और लोशन तेल और पानी के इमल्शन होते हैं, यही कारण है कि वे सफेद दिखते हैं।
बागवान "" नामक मिश्रण से परिचित हो सकते हैं।सफेद तेल” - वनस्पति तेल और डिटर्जेंट का मिश्रण। यह काढ़ा, जब पानी में पतला किया जाता है, तो एक सस्ता, प्रभावी, फिर भी हल्का कीटनाशक होता है। व्यावसायिक संस्करणों में अक्सर अन्य कीटनाशक होते हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि आपने लेबल पढ़ लिया है।
आधुनिक ऐक्रेलिक पेंट्स में इमल्शन का उपयोग किया जाता है उनके विनिर्माण और अनुप्रयोग दोनों के लिए। इमल्शन पेंट पॉलिमर को पानी के आधार में निलंबित कर देता है।
पेंट से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे पेंट पॉलिमर की एक फिल्म निकल जाती है जिसे पानी में दोबारा नहीं फैलाया जा सकता। इस चतुर रासायनिक चाल ने बड़ी मात्रा में तेल-व्युत्पन्न सॉल्वैंट्स को इस्तेमाल होने से बचाया है, साँस, और पारंपरिक तेल-आधारित पेंट से पर्यावरण में उत्सर्जित होता है।
आधुनिक टीकों का उपयोग प्रतिरक्षा प्रणाली की प्रतिक्रिया को बढ़ाने के लिए इमल्शन. अन्य सामान्य इमल्शन स्याही हैं, आइसक्रीम, मार्जरीन और बाल उत्पाद, बस कुछ के नाम बताने के लिए।
तो अगली बार जब आप सलाद बना रहे हों, तो अपने इमल्शन की जांच कर लें। विपरीत वस्तुएं आकर्षित नहीं करतीं, लेकिन उन्हें सही रसायन के साथ मिलाने से स्वादिष्ट परिणाम मिल सकता है।
नाथन किलाह, रसायन विज्ञान में वरिष्ठ व्याख्याता, तस्मानिया विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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