दुनिया भर में प्रभाव के साथ एक अदृश्य जीव। गेटी इमेज के जरिए KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY
लोगों को अपने घरों तक ही सीमित रखने के साथ, पहले से कहीं ज्यादा घर-बेक्ड ब्रेड में रुचि है। और इसका मतलब है कि बहुत सारे लोग पहली बार खमीर के साथ दोस्त बना रहे हैं। मैं एक आतिथ्य प्रबंधन के प्रोफेसर और एक पूर्व शेफ, और मैं अपने विश्वविद्यालय के किण्वन विज्ञान कार्यक्रम में पढ़ाता हूं। जैसा कि दोस्तों और सहकर्मियों ने उनके बेकिंग में खमीर का उपयोग करने में सफलता के लिए संघर्ष किया है - और कभी-कभी शराब पीना - मैं इस दिलचस्प छोटे सूक्ष्मजीव के बारे में सवालों के साथ बमबारी कर रहा हूं।
बहुत शक्ति के साथ एक छोटा सेल
खमीर कवक परिवार में एकल-कोशिका वाले जीव हैं। वहां पृथ्वी पर उनकी 1,500 से अधिक प्रजातियां हैं। जबकि प्रत्येक व्यक्ति खमीर केवल एक कोशिका है, वे आश्चर्यजनक रूप से जटिल होते हैं और अधिक जटिल जीवों में पाए जाने वाले एक नाभिक, डीएनए और कई अन्य सेलुलर भागों में होते हैं।
खमीर उन जटिल अणुओं को सरल अणुओं में तोड़ते हैं जिनसे वे जीवित रहते हैं। वे ज्यादातर पौधों पर पाए जा सकते हैं, दुनिया भर में हवा में और मिट्टी में तैरते हैं। इन खमीर प्रजातियों में से 250 या तो ऐसे हैं जो कर सकते हैं चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित करें - मूल्यवान कौशल जो मनुष्यों ने सहस्राब्दी के लिए उपयोग किए हैं। इनमें से चौबीस ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो वास्तव में अच्छा स्वाद लेते हैं।
इन 24 प्रजातियों में से एक को कहा जाता है Saccharomyces cerevisiae, जिसका अर्थ है "चीनी खाने वाला कवक।" यह ब्रेड यीस्ट है, जिस खमीर को हम मनुष्य जानते हैं और भोजन और पेय के लिए सबसे अधिक प्यार करते हैं, यह हमें बनाने में मदद करता है।
प्रक्रिया वही शुरू होती है चाहे आप रोटी या बीयर बना रहे हों। खमीर में एंजाइम चीनी को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं। रोटी के साथ, एक बेकर चाहता है ब्रेड को लीकेज करने के लिए कार्बन डाइऑक्साइड पर कब्जा करें और इसे बढ़ाएँ। बीयर के साथ, एक शराब बनानेवाला शराब पर कब्जा करना चाहता है।
रोटी के लिए "जीवन का कर्मचारी" रहा है हजारो वर्ष। रोटी का पहला पाव शायद था खुश दुर्घटना यह तब हुआ जब अनाज पर रहने वाले कुछ खमीर फरमेंट करना शुरू कर दिए, जबकि फ्लैटब्रेड्स के लिए कुछ आटा - लगता है कि मैत्ज़ो या क्रैकर्स - बनाया जा रहा था। पहले जानबूझकर बनाई गई पाव रोटी से बनने की संभावना थी 3,000 साल पहले मिस्रवासी। पृथ्वी पर लगभग हर संस्कृति में अब ब्रेडेड रोटी एक प्रधान है। रोटी सस्ती, पौष्टिक, स्वादिष्ट, पोर्टेबल और साझा करने में आसान है। कहीं भी गेहूं, राई या जौ पर्याप्त मात्रा में उगाए जा सकते थे, रोटी ज्यादातर लोगों के आहार में मूल भोजन बन गई।
खमीर रोटी को स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाता है। पोटी किम येओह / आईईटी गेटी इमेजेज के माध्यम से
कोई खमीर नहीं, कोई रोटी नहीं
जब आप खमीर को थोड़े से पानी और आटे के साथ मिलाते हैं, तो खमीर स्टार्च नामक आटे में पाए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट की लंबी श्रृंखला खाने लगता है। यह बेकिंग के लिए दो महत्वपूर्ण चीजें करता है: यह कार्बोहाइड्रेट की रासायनिक संरचना को बदलता है, और यह रोटी बनाता है।
जब खमीर स्टार्च को तोड़ता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस और एथिल अल्कोहल का उत्पादन करता है। यह CO2 ग्लूटेन नामक कड़े प्रोटीन स्ट्रैंड्स द्वारा आटे में फंस जाता है और आटे को बढ़ने का कारण बनता है। बेक करने के बाद, उन छोटी हवा की जेबों को जगह में बंद कर दिया जाता है और परिणामस्वरूप हवादार, शराबी रोटी बनाई जाती है।
लेकिन नरम रोटी एकमात्र परिणाम नहीं है। जब खमीर आटे में स्टार्च को तोड़ता है, तो यह उन्हें स्वादिष्ट शक्कर में बदल देता है। अब आप आटा बढ़ने दें, ये अच्छे फ्लेवर होंगे, और कुछ सबसे लोकप्रिय रोटी व्यंजनों यह उनके लाभ के लिए उपयोग करें।
खमीर से सुपरमार्केट का बाहर होना; अब क्या?
घर पर रोटी पकाना मजेदार और आसान है, लेकिन अगर आपकी दुकान में कोई खमीर नहीं है तो क्या होगा? फिर यह बचाव के लिए खट्टा है!
खमीर हर जगह है, और घर पर खमीर इकट्ठा करना वास्तव में आसान है जिसे आप बेकिंग के लिए उपयोग कर सकते हैं। ये जंगली खमीर संग्रह खमीर के साथ-साथ बैक्टीरिया को इकट्ठा करते हैं - आमतौर पर लैक्टोबैसिलस ब्रेविस पनीर और दही के उत्पादन में इसका उपयोग किया जाता है - जो खट्टे के जटिल खट्टे स्वादों को जोड़ते हैं। खट्टे शुरुआत फलों, सब्जियों या यहां तक कि मृत ततैया से की गई है। रोमन प्रकृतिवादी और दार्शनिक प्लिनी द एल्डर, मृत ततैया नुस्खा का सुझाव देने वाले पहले व्यक्ति थे, और यह काम करता है क्योंकि ततैया यीस्ट में लिपट जाती हैं जैसा कि वे फल खाते हैं। लेकिन कृपया घर पर ऐसा न करें! रोटी बनाने के लिए आपको ततैया या हत्या के कगार की जरूरत नहीं है। आपको वास्तव में खट्टे स्टार्टर बनाने की ज़रूरत है गेहूं या राई का आटा और पानी; खमीर और बैक्टीरिया आपके घर के आसपास तैरते हैं, बाकी काम करेंगे।
अपने स्वयं के खट्टे स्टार्टर बनाने के लिए, आधा कप डिस्टिल्ड पानी में आधा कप साबुत गेहूं का आटा या राई का आटा मिलाएं। अपने जार के शीर्ष को कवर करें या एक कपड़े से शिथिल रूप से कटोरा लें, और इसे 24 घंटे के लिए कहीं गर्म होने दें। 24 घंटे के बाद, एक और चौथाई कप डिस्टिल्ड वॉटर और आधा कप ऑल-पर्पस आटे में हिलाएं। इसे 24 घंटे और बैठने दें। अपने लगभग आधे आटे के द्रव्यमान को बाहर फेंक दें और एक चौथाई कप पानी और एक और आधा कप ऑल-पर्पस आटे में हिलाएं।
हर दिन ऐसा करते रहें जब तक कि आपका मिश्रण उबलने न लगे और ब्रेड के आटे की तरह महकने लगे। एक बार जब आपका स्टार्टर चल रहा हो, तो आप इसका इस्तेमाल रोटी, पैनकेक बनाने के लिए कर सकते हैं, यहां तक कि पिज्जा क्रस्ट, और आपको फिर से खमीर खरीदने की ज़रूरत नहीं होगी।
खमीर का उपयोग प्रयोगशालाओं और कारखानों के साथ-साथ रसोई में भी किया जाता है। गेटी इमेज के माध्यम से borzywoj / iStock / Getty Images Plus
सिर्फ रोटी और बूरा से ज्यादा
जटिल जीवों, बड़े आकार और उपयोग में आसानी के कारण उनकी समानता के कारण, सैकड़ों वर्षों से खमीर वैज्ञानिक प्रगति के लिए केंद्रीय रहा है। यीस्ट के अध्ययन ने इसमें बहुत बड़ी भूमिका निभाई माइक्रोबायोलॉजी के क्षेत्र को किक-स्टार्ट करना 1800 के दशक की शुरुआत में। 150 से अधिक वर्षों के बाद, खमीर की एक प्रजाति में एक नाभिक के साथ पहला जीव था इसके पूरे जीनोम को अनुक्रमित किया गया। आज, वैज्ञानिक खमीर का उपयोग करते हैं दवाओं की खोज और अध्ययन के लिए उपकरण के रूप में स्तनधारियों में कोशिका वृद्धि और जैव ईंधन बनाने के लिए खमीर का उपयोग करने के तरीके तलाश रहे हैं कॉर्नस्टाल जैसे अपशिष्ट उत्पादों से.
खमीर एक उल्लेखनीय छोटा जीव है। इसने सहस्राब्दी के लिए स्वादिष्ट भोजन और पेय पदार्थ प्रदान किए हैं, और आज तक यह दुनिया भर में मानव जीवन का एक बड़ा हिस्सा है। तो अगली बार जब आप एक ग्लास बीयर लें, तो हमारे छोटे दोस्तों को टोस्ट करें, जो इन खाद्य पदार्थों को हमारे जीवन के आनंद का हिस्सा बनाते हैं।
के बारे में लेखक
जेफरी मिलर, एसोसिएट प्रोफेसर, आतिथ्य प्रबंधन, कोलोराडो राज्य विश्वविद्यालय
इस लेख से पुन: प्रकाशित किया गया है वार्तालाप क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत। को पढ़िए मूल लेख.
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